随园食单·点心菜

粥饭本也，余菜末也。

本立而道生。

作《饭粥单》。

【饭】 王莽云：“盐者，百肴之将。

”余则曰：“饭者，百味之本。

”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。

”是古人亦吃蒸饭。

然终嫌米汁不在饭中。

善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。

其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。

一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。

一要用火先武后文，闷起得宜。

一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。

往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。

余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。

汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。

不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。

饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。

【粥】 见水不见米，非粥也。

见米不见水，非粥也。

必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。

尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。

”此真名言，防停顿而味变汤干故也。

近有为鸭粥者，入以荤腥。

为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。

不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。

余常食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。

尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难。

”是故自禁受不得。

七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。

作《茶酒单》。

【茶】 欲治好茶，先藏好水。

水求中泠、惠泉。

人家中何能置驿而办？

然天泉水、雪水，力能藏之。

水新则味辣，陈则味甘。

尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。

然入贡尚不能多，况民间乎？

其次，莫如龙井。

清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙。

雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。

收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味又变矣。

烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。

停滚再泡，则叶浮矣。

一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。

此中消息，间不容发也。

山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。

”呜呼！

公山西人也，能为此言。

而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。

此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。

俗矣！

除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。

【武夷茶】 余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。

然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。

僧道争以茶献。

杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。

上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。

果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。

始觉龙井虽清而味薄矣。

阳羡虽佳而韵逊矣。

颇有玉与水晶，品格不同之故。

故武夷享天下盛名，真乃不忝。

且可以瀹至三次，而其味犹未尽。

【龙井茶】 杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。

每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。

【常州阳羡茶】 阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。

味较龙井略浓。

【洞庭君山茶】 洞庭君山出茶，色味与龙井相同。

叶微宽而绿过之。

采掇最少。

方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝。

后有送者，俱非真君山物矣。

此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落。

【酒】 余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。

今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！

大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。

炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。

须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。

取可饮者，开列于后。

【金坛于酒】 于文襄公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。

一清彻骨，色若松花。

其味略似绍兴，而清洌过之。

【德州卢酒】 卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。

【四川郫筒酒】 郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。

但从四川万里而来，鲜有不味变者。

余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木箄上所带为佳。

【绍兴酒】 绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。

又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。

故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。

余党称绍兴为名士，烧酒为光棍。

【湖州南浔酒】 湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。

亦以过三年者为佳。

【常州兰陵酒】 唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。

余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。

然味太浓厚，不复有清远之意矣。

宜兴有蜀山酒，亦复相似。

至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。

据云有佳者，恰未曾饮过。

溧阳乌饭酒余素不饮。

丙戌年，在溧水叶北部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止。

而余犹颓然，未忍释手。

其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。

据云溧水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。

俟嫁此女，才饮此酒。

以故极早亦须十五六年。

打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。

【苏州陈三白】 乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。

酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。

饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“陈十余年之三白酒也。

”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。

甚矣！

世间尤物之难多得也。

按郑康成《周官》注盎齐云：“盎者翁翁然，如今［赞阝］白。

”疑即此酒。

【金华酒】 金华酒，有绍兴之清，无其涩。

有女贞之甜，无其俗。

亦以陈者为佳。

盖金华一路水清之故也。

【山西汾酒】 既吃烧酒，以狠为佳。

汾酒乃烧酒之至狠者。

余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。

打擂台，非光棍不可。

除盗贼，非酷吏不可。

驱风寒、消积滞，非烧酒不可。

汾酒之下，山东膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。

尝见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两、布扎一月，开瓮甚香。

如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类，非烧酒不可。

亦各有所宜也。

此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流品。

至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。

杨柳梢头金粉重。

帘幕无情，却被东风送。

蝶影半穿花影动，日阴停午人如梦。

红雨满阶春色拥。

一缕晴丝，付与飞莺弄。

斜背妆台心半捧，菱花只照钗头凤。

昨夜江南无数树。

带月兼霜，做了连宵雨。

簌簌送他秋梦去，红楼一枕斜阳暮。

不寄天涯肠断句。

高下飘飖，自向前溪舞。

屋角窗前非定处，西风着力何时住。

日影微微生远浦。

双梦初醒，欸乃惊遥橹。

几度唤来妇不顾，泪珠点点轻轻堕。

眠稳玉床人自去。

忽又教回，重见分离苦。

惟有相看无一语，人间天上销魂处。

小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。

醒脾解浊，全在于斯。

作《小菜单》。

【笋脯】 笋脯出处最多，以家园所烘为第一。

取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。

须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。

用清酱者，色微黑。

春笋、冬笋皆可为之。

【天目笋】 天目笋多在苏州发卖。

其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。

须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

【玉兰片】 以冬笋烘片，微加蜜焉。

苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。

【素火腿】 处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。

久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

【宣城笋脯】 宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。

【人参笋】 制细笋如人参形，微加蜜水。

扬州人重之，故价颇贵。

【笋油】 笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。

其笋晒干仍可作脯。

天台僧制以送人。

【虾油】 买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

【喇虎酱】 秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。

【熏鱼子】 熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。

出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。

【腌冬菜、黄芽菜】 腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。

然欲久放，则非盐不可。

常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。

甚矣！

相士之不可但观皮毛也。

【莴苣】 食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。

或腌之为脯，切片食甚鲜。

然必以淡为贵，咸则味恶矣。

【香干菜】 春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

【冬芥】 冬芥名雪里红。

一法整腌，以淡为佳。

一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。

或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

【春芥】 取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。

【芥头】 芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。

或整腌晒干作脯食之尤妙。

【芝麻菜】 腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。

老人所宜。

【腐干丝】 将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。

【风瘪菜】 将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。

夏食之，其色黄，其臭香。

【糟菜】 取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。

取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

【酸菜】 冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。

席间醉饱之余，食之醒脾解酒。

【台菜心】 取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。

风干其花，即名菜花头，可以烹肉。

【大头菜】 大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。

入荤菜中，最能发鲜。

【萝卜】 萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。

有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。

承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。

【乳腐】 乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。

有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。

广西白乳腐最佳。

王库官司家制亦妙。

【酱炒三果】 核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。

先用油炮脆，再下酱，不可太焦。

酱之多少，亦须相物而行。

【酱石花】 将石花洗净入酱中，临吃时再洗。

一名麒麟菜。

【石花糕】 将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。

【小松菌】 将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。

【吐蛈】 吐蛈出兴化、泰兴。

有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。

【海蛰】 用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。

其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。

【虾子鱼】 子鱼出苏州。

小鱼生而有子。

生时烹食之，较美于鲞。

【酱姜】 生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。

古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。

【酱瓜】 将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。

不难其甜，而难其脆。

杭州放鲁箴家制之最佳。

据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

【新蚕豆】 新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。

随采随食方佳。

【腌蛋】 腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。

高文端公最喜食之。

席间先夹取以敬客。

放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用。

不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

【混套】 将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

【茭瓜脯】 茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

【牛首腐干】 豆腐干以牛首僧制者为佳。

但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。

【酱王瓜】 王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。

菜有荤素，犹衣有表里也。

富贵之人嗜素甚于嗜荤。

作《素菜单》。

【蒋侍郎豆腐】 豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个。

如无大虾米，用小虾米三百个。

先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

【杨中丞豆腐】 用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。

鸡汁须浓，鱼片要薄。

【张恺豆腐】 将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

【庆元豆腐】 将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

【芙蓉豆腐】 用腐脑放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

【王太守八宝豆腐】 用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。

用腐脑亦可。

用瓢不用箸。

孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。

尚书取方时，御膳房费一千两。

”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。

【程立万豆腐】 乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，精绝无双。

其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有［虫车］［虫敖］鲜味，然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。

次日告查宣门，查曰：“我能之！

我当特请。

”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑。

乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。

其费十倍于程，而味远不及也。

惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。

程逾年亡。

至今悔之。

仍存其名，以俟再访。

【冻豆腐】 将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。

上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。

豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。

故炒腐宜嫩，煨者宜老。

家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。

切不可加荤汤，致失清味。

【虾油豆腐】 取陈虾油，代清酱炒豆腐。

须两面熯黄。

油锅要热，用猪油、葱、椒。

【蓬蒿菜】 取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。

【蕨菜】 用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。

必买矮弱者才肥。

【葛仙米】 将米细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。

临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。

此物陶方伯家制之最精。

【石发】 制法与葛仙米同。

夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

【素烧鹅】 煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

【韭】 韭，荤物也。

专取韭白，加虾米炒之便佳。

或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。

【芹】 芹，素物也，愈肥愈妙。

取白根炒之，加笋，以熟为度。

今人有以炒肉者，清浊不伦。

不熟者，虽脆无味。

或生拌野鸡，又当别论。

【豆芽】 豆芽柔脆，余颇爱之。

炒须熟烂。

作料之味，才能融洽。

可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。

然以极贱而陪极贵，人多嗤之。

不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

【茭】 茭白炒肉、炒鸡俱可。

切整段，酱醋炙之，尤佳。

煨肉亦佳。

须切片，以寸为度，初出太细者无味。

【青菜】 青菜择嫩者，笋炒之。

夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。

加火腿片，可以作汤。

亦须现拨者才软。

【台菜】 炒台菜心最懦，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。

炒食加虾肉，亦佳。

【白菜】 白菜炒食，或笋煨亦可。

火腿片煨、鸡汤煨俱可。

【黄芽菜】 此菜以北方来者为佳。

或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。

【瓢儿菜】 炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。

雪压后更软。

王孟亭太守家制之最精。

不加别物，宜用荤油。

【波菜】 波菜肥嫩，加酱水豆腐煮之。

杭人名“金镶白玉板”是也。

如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。

【蘑菇】 蘑菇不止作汤。

炒食域佳。

但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。

鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。

【松菌】 松菌加口蘑炒最佳。

或单用秋油泡食，亦妙。

惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜，可入燕窝作底垫，以其嫩也。

【面筋三法】 一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。

一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。

章淮树观察家制之最精。

上盘时宜毛撕，不宜光切。

加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。

【茄二法】 吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。

炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。

卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。

是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。

或煨干作脯，置盘中。

【苋羹】 苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。

不可见汤。

【芋羹】 芋性柔腻，入荤入素俱可。

或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。

徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！

惜其制法未传。

大抵只用作料，不用水。

【豆腐皮】 将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之，宜于夏日。

蒋侍郎家入海参用，颇妙。

加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。

或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。

以烂为度。

芜湖敬和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。

不可加鸡汤。

【扁豆】 现采扁豆，用肉，汤炒之，去肉存豆。

单炒者油重为佳。

以肥软为贵。

毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

【瓠子、王瓜】 将［鱼军］鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。

王瓜亦然。

【煨木耳、香蕈】 扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。

先取蘑菇熬汁为卤。

【冬瓜】 冬瓜之用最多。

拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。

扬州定慧庵所制尤佳。

红如血珀，不用荤汤。

【煨鲜菱】 煨鲜菱，以鸡汤滚之。

上时将汤撤去一半。

池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。

加新栗、白果煨烂，尤佳。

或用糖亦可。

作点心亦可。

【缸豆】 缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。

以极嫩者，抽去其筋。

【煨三笋】 将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。

【芋煨白菜】 芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者，惟折菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。

【香珠豆】 毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。

煮熟以秋油、酒泡之。

出壳可，带壳亦可，香软可爱。

寻常之豆，不可食也。

【马兰】 马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。

油腻后食之，可以醒脾。

【杨花菜】 南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似，名甚雅。

【问政笋丝】 问政笋，即杭州笋也。

徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。

龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。

余笑其如梦之方醒也。

【炒鸡腿蘑菇】 芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。

【猪油煮萝卜】 用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。

临起加葱花，色如琥珀。

鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪。

以姜、桂胜之。

作《水族无鳞单》 【汤鳗】 鳗鱼最忌出骨。

因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。

清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。

常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。

或加作料直置盘中蒸之，不用水。

家致华分司蒸鳗最佳。

秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。

起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。

【红煨鳗】 鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。

有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥。

一肉散碗中，箸夹不起。

一早下盐豉，入口不化。

扬州朱分司家制之最精。

大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。

【炸鳗】 择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。

先用麻油炸熟，取起。

另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。

蒿菜分量，较鱼减半。

【生炒甲鱼】 将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。

此真定魏太守家法也。

【酱炒甲鱼】 将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。

此杭州法也。

【带骨甲鱼】 要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨。

先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。

甲鱼宜小不宜大。

俗号“童子脚鱼”才嫩。

【青盐甲鱼】 斩四块，起油锅炮透。

每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两。

切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。

此苏州唐静涵家法。

甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

【汤煨甲鱼】 将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。

吴竹屿制之最佳。

微用纤，才得汤腻。

【全壳甲鱼】 山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。

每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。

见者悚然，犹虑其动。

惜未传其法。

【鳝丝羹】 鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。

南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。

【炒鳝】 拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

【段鳝】 切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。

【虾圆】 虾圆照鱼圆法。

鸡汤煨之，干炒亦可。

大概捶虾时不宜过细，恐失真味。

鱼圆亦然。

或竟剥夺虾肉以紫菜拌之，亦佳。

【虾饼】 以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。

【醉虾】 带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。

临食放盘中，其壳俱酥。

【炒虾】 炒虾照炒鱼法，可用韭配。

或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。

有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。

【蟹】 蟹宜独食，不宜搭配他物。

最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。

蒸者味虽全，而失之太淡。

【蟹羹】 剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。

见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！

【炒蟹粉】 以现剥现炒之蟹为佳。

过两个时辰，则肉干而味失。

【剥壳蒸蟹】 将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。

上桌时完然一蟹，惟去爪脚。

比炒蟹粉觉有新色。

杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。

【蛤蜊】 剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。

或为汤亦可。

起迟便枯。

【蚶】 蚶有三吃法。

用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之。

或用鸡汤滚熟，去盖入汤。

或全去其盖，作羹亦可。

但宜速起，迟则肉枯。

蚶出奉化县，品在蛼螯、蛤蜊之上。

【蛼螯】 先将五花肉切片，用作料闷烂。

将蛼螯洗净，麻油炒仍将肉片连卤烹之。

秋油要重些，方得有味。

加豆腐亦可。

蛼螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。

有晒为干者，亦佳。

入鸡汤烹之，味在蛏干之上。

捶烂蛼螯作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。

【程泽弓蛏干】 程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。

一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才人鸡汤煨之。

扬州人学之，俱不能及。

【鲜蛏】 烹蛏法与蛼螯同。

单炒亦可。

何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。

【水鸡】 水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。

或拆肉炒之，味与鸡相似。

【熏蛋】 将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

【茶叶蛋】 鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。

如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。

可作点心。

鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。

我道有鳞而鱼形始全。

作《水族有鳞单》 【边鱼】 边鱼活者，加酒、秋油蒸之。

玉色为度。

一作呆白天色，则肉老而味变矣。

并须盖好，不可受锅盖上之水气。

临起加香蕈、笋尖。

或用酒煎亦佳。

用酒不用水，号“假鲥鱼”。

【鲫鱼】 鲫鱼先要善买。

择其扁身而带白色者，其肉嫩而松。

熟后一提，肉即卸骨而下。

黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。

照边鱼蒸法，最佳。

其次煎吃亦妙。

拆肉下可以作羹。

通州人能煨之，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利小儿食。

然总不如蒸食之得真味也。

六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。

蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。

以鱼之小大，酌情量秋油、酒之多寡。

【白鱼】 白鱼肉最细。

用糟鲥鱼同蒸之，最佳。

或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。

余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。

糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。

【季鱼】 季鱼少骨，炒片最佳。

炒者以片薄为贵。

用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。

油用素油。

【土步鱼】 杭州以土步鱼为上品。

而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。

肉最松嫩。

煎之，煮之，蒸之俱可。

加腌芥作汤，作羹，尤鲜。

【鱼松】 用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。

冬日封瓶中，可以一月。

【鱼圆】 用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留剌的板上。

将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。

放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。

【鱼片】 取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。

【连鱼豆腐】 用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。

此杭州菜也。

用酱多少，须相鱼而行。

【醋搂鱼】 用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。

俟熟即速起锅。

此物杭州西湖上五柳居有名。

而今则酱臭而鱼败矣。

甚矣！

宋嫂鱼羹，徒存虚名。

《梦梁录》不足信也。

鱼不可大，大则味不入。

不可小，小则剌多。

【银鱼】 银鱼起水时，名冰鲜。

加鸡汤、火腿汤煨之。

或炒食甚嫩。

干者泡软，用酱水炒亦妙。

【台鲞】 台鲞好丑不一。

出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。

生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。

用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻，绍兴人法也。

【糟鲞】 冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。

夏日食之。

不可烧酒作泡。

用烧酒者，不无辣味。

【虾子勒鲞】 夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。

三伏日食之绝妙。

【鱼脯】 活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎。

加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。

【家常煎鱼】 家常煎鱼，须要耐性。

将［鱼军］鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。

第此法指鱼之不活者而言。

如活者，又以速起锅为妙。

【黄姑鱼】 岳州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。

加酒剥皮，放饭锅上蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。

乍冷初冬密云黑，忽惊万丈曙霞红。

远知何处中宵火，低拜前头北海风。

五岭三年千里内，多时十室九家空。

已怜泪眼啼饥尽，更使无归作转蓬。