随园食单·杂素菜单

小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。

醒脾解浊，全在于斯。

作《小菜单》。

【笋脯】 笋脯出处最多，以家园所烘为第一。

取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。

须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。

用清酱者，色微黑。

春笋、冬笋皆可为之。

【天目笋】 天目笋多在苏州发卖。

其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。

须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

【玉兰片】 以冬笋烘片，微加蜜焉。

苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。

【素火腿】 处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。

久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

【宣城笋脯】 宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。

【人参笋】 制细笋如人参形，微加蜜水。

扬州人重之，故价颇贵。

【笋油】 笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。

其笋晒干仍可作脯。

天台僧制以送人。

【虾油】 买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

【喇虎酱】 秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。

【熏鱼子】 熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。

出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。

【腌冬菜、黄芽菜】 腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。

然欲久放，则非盐不可。

常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。

甚矣！

相士之不可但观皮毛也。

【莴苣】 食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。

或腌之为脯，切片食甚鲜。

然必以淡为贵，咸则味恶矣。

【香干菜】 春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

【冬芥】 冬芥名雪里红。

一法整腌，以淡为佳。

一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。

或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

【春芥】 取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。

【芥头】 芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。

或整腌晒干作脯食之尤妙。

【芝麻菜】 腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。

老人所宜。

【腐干丝】 将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。

【风瘪菜】 将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。

夏食之，其色黄，其臭香。

【糟菜】 取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。

取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

【酸菜】 冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。

席间醉饱之余，食之醒脾解酒。

【台菜心】 取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。

风干其花，即名菜花头，可以烹肉。

【大头菜】 大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。

入荤菜中，最能发鲜。

【萝卜】 萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。

有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。

承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。

【乳腐】 乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。

有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。

广西白乳腐最佳。

王库官司家制亦妙。

【酱炒三果】 核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。

先用油炮脆，再下酱，不可太焦。

酱之多少，亦须相物而行。

【酱石花】 将石花洗净入酱中，临吃时再洗。

一名麒麟菜。

【石花糕】 将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。

【小松菌】 将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。

【吐蛈】 吐蛈出兴化、泰兴。

有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。

【海蛰】 用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。

其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。

【虾子鱼】 子鱼出苏州。

小鱼生而有子。

生时烹食之，较美于鲞。

【酱姜】 生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。

古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。

【酱瓜】 将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。

不难其甜，而难其脆。

杭州放鲁箴家制之最佳。

据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

【新蚕豆】 新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。

随采随食方佳。

【腌蛋】 腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。

高文端公最喜食之。

席间先夹取以敬客。

放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用。

不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

【混套】 将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

【茭瓜脯】 茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

【牛首腐干】 豆腐干以牛首僧制者为佳。

但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。

【酱王瓜】 王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。

梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。

作《点心单》。

【鳗面】 大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

【温面】 将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。

【鳝面】 熬鳝成卤，加面再滚。

此杭州法。

【裙带面】 以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。

大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。

宁使食毕再加，以便引人入胜。

此法扬州盛行，恰甚有道理。

【素面】 先一日将蘑菇蓬熬汁，定清。

次日将笋熬汁，加面滚上。

此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。

然其大概亦可仿求。

其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。

【蓑衣饼】 干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。

如要盐的，用葱椒盐亦可。

【虾饼】 生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

【薄饼】 山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。

家人如其法为之，卒不能及，不知何故。

秦人制小锡罐，装饼三十张。

每客一罐。

饼小如柑。

罐有盖，可以贮馅。

用炒肉丝，其细如发。

葱亦如之。

猪羊并用，号曰“西饼”。

【面老鼠】 以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。

【颠不棱即肉饺也】 糊面摊开，裹肉为馅蒸之。

其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。

余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。

中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。

【韭合】 韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。

面内加酥更妙。

【糖饼（又名面衣）】 糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入。

其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。

【烧饼】 用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。

叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。

须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。

【千层馒头】 杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。

金陵人不能也。

其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。

【面茶】 熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。

无乳则加奶酥、奶皮亦可。

【杏酪】 捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。

【粉衣】 如作面衣之法。

加糖、俱可，取其便也。

【竹叶粽】 取竹叶裹白糯米煮之。

尖小如初生菱角。

【萝卜汤圆】 萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。

汤滚亦可。

春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

【水粉汤圆】 用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。

作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。

【脂油糕】 用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。

【雪花糕】 蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。

【软香糕】 软香糕，以苏州都林桥为第一。

其次虎丘糕，西施家为第二。

南京南门外报恩寺则第三矣。

【百果糕】 杭州北关外卖者最佳。

以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。

其甜处非蜜非糖，可暂可久。

家中不能得其法。

【栗糕】 煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。

此重阳小食也。

【青糕、青团】 捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。

【合欢饼】 蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。

【鸡豆糕】 研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。

临食用小刀片开。

【鸡豆粥】 磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。

加山药、茯苓尤妙。

【金团】 杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。

其馅不拘荤素。

【麻团】 蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。

【芋粉团】 磨芋粉晒干，和米粉用之。

朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。

【熟藕】 藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。

外卖者多用灰水，味变，不可食也。

余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。

如老藕一煮成泥，便无味矣。

【新栗、新菱】 新出之栗，烂煮之，有松子仁香。

厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。

新菱亦然。

金陵人待其老方食故也。

【莲子】 建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。

大概小熟抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，河停火。

如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。

【芋】 十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。

春间煮食，有自然之甘。

俗人不知。

【萧美人点心】 仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。

【刘方伯月饼】 用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。

【陶方伯十景点心】 每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。

奇形诡状，五色纷披。

食之皆甘，令人应接不暇。

萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。

吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。

”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。

呜呼！

【杨中丞西洋饼】 用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。

打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。

生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。

白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。

【白云片】 南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。

金陵人制之最精，号“白云片”。

【风枵】 以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之，色白如霜，上口而化。

杭人号曰“风枵”。

【三层玉带糕】 以纯糯粉作糕，分作三层。

一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。

苏州人法也。

【运司糕】 卢雅雨作运司，年已老矣。

扬州店中作糕献之，大加称赏。

从此遂有“运司糕”之名。

色白如雪，点胭脂，红如桃花。

微糖作馅，淡而弥旨。

以运司衙门前店作为佳。

他店粉粗色劣。

【沙糕】 糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。

【小馒头、小馄饨】 作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。

每箸可夹一双。

扬州物也。

扬州发酵最佳。

手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。

小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。

【雪蒸糕法】 每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。

将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。

（水中酌加上洋糖则更有味，与市中枕儿糕法同。

）一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。

每一蒸后，必一洗一拭。

一锡圈内，将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻攩平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。

取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂，两圈更递为用。

一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。

然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。

【作酥饼法】 冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。

然后将生面做团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。

【天然饼】 泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。

用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。

或用盐亦可。

【花边月饼】 明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。

余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。

用火盆两个，上下覆而炙之。

枣不去皮，取其鲜也。

油不先熬，取其生也。

含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。

【制馒头法】 偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。

龙云不然。

面不分南北，只要罗得极细。

罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。

惟做酵最难。

请其庖人来教，学之卒不能松散。

【扬州洪府粽子】 洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去共半颗散碎者，淘之极熟，用大箸叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。

食之滑腻温柔，肉与米化。

或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。

粥饭本也，余菜末也。

本立而道生。

作《饭粥单》。

【饭】 王莽云：“盐者，百肴之将。

”余则曰：“饭者，百味之本。

”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。

”是古人亦吃蒸饭。

然终嫌米汁不在饭中。

善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。

其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。

一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。

一要用火先武后文，闷起得宜。

一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。

往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。

余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。

汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。

不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。

饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。

【粥】 见水不见米，非粥也。

见米不见水，非粥也。

必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。

尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。

”此真名言，防停顿而味变汤干故也。

近有为鸭粥者，入以荤腥。

为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。

不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。

余常食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。

尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难。

”是故自禁受不得。

七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。

作《茶酒单》。

【茶】 欲治好茶，先藏好水。

水求中泠、惠泉。

人家中何能置驿而办？

然天泉水、雪水，力能藏之。

水新则味辣，陈则味甘。

尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。

然入贡尚不能多，况民间乎？

其次，莫如龙井。

清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙。

雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。

收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味又变矣。

烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。

停滚再泡，则叶浮矣。

一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。

此中消息，间不容发也。

山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。

”呜呼！

公山西人也，能为此言。

而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。

此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。

俗矣！

除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。

【武夷茶】 余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。

然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。

僧道争以茶献。

杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。

上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。

果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。

始觉龙井虽清而味薄矣。

阳羡虽佳而韵逊矣。

颇有玉与水晶，品格不同之故。

故武夷享天下盛名，真乃不忝。

且可以瀹至三次，而其味犹未尽。

【龙井茶】 杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。

每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。

【常州阳羡茶】 阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。

味较龙井略浓。

【洞庭君山茶】 洞庭君山出茶，色味与龙井相同。

叶微宽而绿过之。

采掇最少。

方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝。

后有送者，俱非真君山物矣。

此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落。

【酒】 余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。

今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！

大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。

炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。

须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。

取可饮者，开列于后。

【金坛于酒】 于文襄公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。

一清彻骨，色若松花。

其味略似绍兴，而清洌过之。

【德州卢酒】 卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。

【四川郫筒酒】 郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。

但从四川万里而来，鲜有不味变者。

余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木箄上所带为佳。

【绍兴酒】 绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。

又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。

故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。

余党称绍兴为名士，烧酒为光棍。

【湖州南浔酒】 湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。

亦以过三年者为佳。

【常州兰陵酒】 唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。

余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。

然味太浓厚，不复有清远之意矣。

宜兴有蜀山酒，亦复相似。

至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。

据云有佳者，恰未曾饮过。

溧阳乌饭酒余素不饮。

丙戌年，在溧水叶北部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止。

而余犹颓然，未忍释手。

其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。

据云溧水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。

俟嫁此女，才饮此酒。

以故极早亦须十五六年。

打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。

【苏州陈三白】 乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。

酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。

饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“陈十余年之三白酒也。

”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。

甚矣！

世间尤物之难多得也。

按郑康成《周官》注盎齐云：“盎者翁翁然，如今［赞阝］白。

”疑即此酒。

【金华酒】 金华酒，有绍兴之清，无其涩。

有女贞之甜，无其俗。

亦以陈者为佳。

盖金华一路水清之故也。

【山西汾酒】 既吃烧酒，以狠为佳。

汾酒乃烧酒之至狠者。

余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。

打擂台，非光棍不可。

除盗贼，非酷吏不可。

驱风寒、消积滞，非烧酒不可。

汾酒之下，山东膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。

尝见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两、布扎一月，开瓮甚香。

如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类，非烧酒不可。

亦各有所宜也。

此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流品。

至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。

杨柳梢头金粉重。

帘幕无情，却被东风送。

蝶影半穿花影动，日阴停午人如梦。

红雨满阶春色拥。

一缕晴丝，付与飞莺弄。

斜背妆台心半捧，菱花只照钗头凤。

鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪。

以姜、桂胜之。

作《水族无鳞单》 【汤鳗】 鳗鱼最忌出骨。

因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。

清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。

常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。

或加作料直置盘中蒸之，不用水。

家致华分司蒸鳗最佳。

秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。

起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。

【红煨鳗】 鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。

有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥。

一肉散碗中，箸夹不起。

一早下盐豉，入口不化。

扬州朱分司家制之最精。

大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。

【炸鳗】 择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。

先用麻油炸熟，取起。

另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。

蒿菜分量，较鱼减半。

【生炒甲鱼】 将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。

此真定魏太守家法也。

【酱炒甲鱼】 将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。

此杭州法也。

【带骨甲鱼】 要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨。

先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。

甲鱼宜小不宜大。

俗号“童子脚鱼”才嫩。

【青盐甲鱼】 斩四块，起油锅炮透。

每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两。

切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。

此苏州唐静涵家法。

甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

【汤煨甲鱼】 将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。

吴竹屿制之最佳。

微用纤，才得汤腻。

【全壳甲鱼】 山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。

每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。

见者悚然，犹虑其动。

惜未传其法。

【鳝丝羹】 鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。

南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。

【炒鳝】 拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

【段鳝】 切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。

【虾圆】 虾圆照鱼圆法。

鸡汤煨之，干炒亦可。

大概捶虾时不宜过细，恐失真味。

鱼圆亦然。

或竟剥夺虾肉以紫菜拌之，亦佳。

【虾饼】 以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。

【醉虾】 带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。

临食放盘中，其壳俱酥。

【炒虾】 炒虾照炒鱼法，可用韭配。

或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。

有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。

【蟹】 蟹宜独食，不宜搭配他物。

最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。

蒸者味虽全，而失之太淡。

【蟹羹】 剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。

见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！

【炒蟹粉】 以现剥现炒之蟹为佳。

过两个时辰，则肉干而味失。

【剥壳蒸蟹】 将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。

上桌时完然一蟹，惟去爪脚。

比炒蟹粉觉有新色。

杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。

【蛤蜊】 剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。

或为汤亦可。

起迟便枯。

【蚶】 蚶有三吃法。

用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之。

或用鸡汤滚熟，去盖入汤。

或全去其盖，作羹亦可。

但宜速起，迟则肉枯。

蚶出奉化县，品在蛼螯、蛤蜊之上。

【蛼螯】 先将五花肉切片，用作料闷烂。

将蛼螯洗净，麻油炒仍将肉片连卤烹之。

秋油要重些，方得有味。

加豆腐亦可。

蛼螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。

有晒为干者，亦佳。

入鸡汤烹之，味在蛏干之上。

捶烂蛼螯作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。

【程泽弓蛏干】 程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。

一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才人鸡汤煨之。

扬州人学之，俱不能及。

【鲜蛏】 烹蛏法与蛼螯同。

单炒亦可。

何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。

【水鸡】 水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。

或拆肉炒之，味与鸡相似。

【熏蛋】 将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

【茶叶蛋】 鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。

如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。

可作点心。

鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。

我道有鳞而鱼形始全。

作《水族有鳞单》 【边鱼】 边鱼活者，加酒、秋油蒸之。

玉色为度。

一作呆白天色，则肉老而味变矣。

并须盖好，不可受锅盖上之水气。

临起加香蕈、笋尖。

或用酒煎亦佳。

用酒不用水，号“假鲥鱼”。

【鲫鱼】 鲫鱼先要善买。

择其扁身而带白色者，其肉嫩而松。

熟后一提，肉即卸骨而下。

黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。

照边鱼蒸法，最佳。

其次煎吃亦妙。

拆肉下可以作羹。

通州人能煨之，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利小儿食。

然总不如蒸食之得真味也。

六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。

蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。

以鱼之小大，酌情量秋油、酒之多寡。

【白鱼】 白鱼肉最细。

用糟鲥鱼同蒸之，最佳。

或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。

余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。

糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。

【季鱼】 季鱼少骨，炒片最佳。

炒者以片薄为贵。

用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。

油用素油。

【土步鱼】 杭州以土步鱼为上品。

而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。

肉最松嫩。

煎之，煮之，蒸之俱可。

加腌芥作汤，作羹，尤鲜。

【鱼松】 用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。

冬日封瓶中，可以一月。

【鱼圆】 用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留剌的板上。

将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。

放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。

【鱼片】 取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。

【连鱼豆腐】 用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。

此杭州菜也。

用酱多少，须相鱼而行。

【醋搂鱼】 用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。

俟熟即速起锅。

此物杭州西湖上五柳居有名。

而今则酱臭而鱼败矣。

甚矣！

宋嫂鱼羹，徒存虚名。

《梦梁录》不足信也。

鱼不可大，大则味不入。

不可小，小则剌多。

【银鱼】 银鱼起水时，名冰鲜。

加鸡汤、火腿汤煨之。

或炒食甚嫩。

干者泡软，用酱水炒亦妙。

【台鲞】 台鲞好丑不一。

出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。

生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。

用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻，绍兴人法也。

【糟鲞】 冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。

夏日食之。

不可烧酒作泡。

用烧酒者，不无辣味。

【虾子勒鲞】 夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。

三伏日食之绝妙。

【鱼脯】 活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎。

加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。

【家常煎鱼】 家常煎鱼，须要耐性。

将［鱼军］鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。

第此法指鱼之不活者而言。

如活者，又以速起锅为妙。

【黄姑鱼】 岳州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。

加酒剥皮，放饭锅上蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。

乍冷初冬密云黑，忽惊万丈曙霞红。

远知何处中宵火，低拜前头北海风。

五岭三年千里内，多时十室九家空。

已怜泪眼啼饥尽，更使无归作转蓬。

鸡功最巨，诸菜赖之。

如善人积阴德而人不知。

故令领羽族之首，而以他禽附之。

作《羽族单》 【白片鸡】 肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。

尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。

煮时不可多。

【鸡松】 肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。

用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。

如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等。

将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

【生炮鸡】 小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

【鸡粥】 肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可。

只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。

再用余鸡熬汤下之。

吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。

起锅时放葱姜，浇鸡油，或去渣，或存渣滓，俱可。

宜于老人。

大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

【焦鸡】 肥母鸡洗净，整下锅煮。

用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。

临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。

此杨中丞家法也。

方辅兄家亦好。

【捶鸡】 将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。

南京高南昌太守家制之最精。

【炒鸡片】 用鸡脯肉去皮，斩成薄片。

用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。

临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。

须用极旺之火炒。

一盘不过四两，火气才透。

【蒸小鸡】 用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。

【酱鸡】 生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。

此三冬菜也。

【鸡丁】 取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起。

加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。

【鸡圆】 斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。

扬州臧八太爷制之最精。

法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。

【蘑菇煨鸡】 口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。

将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

【梨炒鸡】 取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。

【假野鸡卷】 将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅，加糖一撮。

【黄芽菜炒鸡】 将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅。

再滚三分，加糖、葱、大料。

其菜要另滚熟搀用。

每一只用油四两。

【栗子炒鸡】 鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟。

先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。

【灼八块】 嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

【珍珠团】 熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，入锅炒。

炒用素油。

【黄芪蒸鸡治疗】 取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。

卤浓而鲜，可疗弱症。

【卤鸡】 囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨。

待鸡熟，取出脂油。

水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起。

或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

【蒋鸡】 童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水，蒋御史家法也。

【唐鸡】 鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗，水三饭碗。

用三斤者，酌添。

先将鸡切块，用菜油二两，候滚滚以熟，爆鸡要透。

先用酒滚一、二十滚，再下水约二、三百滚，用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱，唐静涵家法也。

【鸡肝】 用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

【鸡血】 取鸡血为条，加鸡汤、酱醋、索粉作羹，宜于老人。

【鸡丝】 拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。

此杭菜也。

加笋芹俱可。

用笋丝、秋油、酒炒之亦可。

拌者用熟鸡，炒者用生鸡。

【糟鸡】 糟鸡与糟肉同。

【鸡肾】 取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作炒煨之。

鲜嫩绝伦。

【鸡蛋】 鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千加蒸之，绝嫩。

凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。

加茶叶煮者，以两炷香为度。

蛋一百，用盐一两。

五十，用盐五钱。

加酱煨亦可。

其他则或煎或炒俱可。

斩碎黄雀蒸之，亦佳。

【野鸡五法】 野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。

作方片可，作卷子亦可。

此一法也。

切片加作料炒，一法也。

取胸肉作丁，一法也。

当家鸡整煨，一法也。

先用油灼，拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。

生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。

其弊的肉嫩则味不入，味入则肉又老。

【赤炖肉鸡】 赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。

倘酒将干，鸡肉沿未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

【蘑菇煨鸡】 鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。

不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

【鸽子】 鸽子加好火腿同煨，甚佳。

不用火腿亦可。

【鸽蛋】 煨鸽蛋法与煨鸡肾同。

或煎食亦可，加微醋亦可。

【野鸭】 野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。

苏州包道台家制法最精，今失传矣。

用蒸家鸭法蒸之亦可。

【蒸鸭】 生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透，此真定魏太守家法也。

【鸭糊涂】 用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。

如要浓汤，加放粉纤。

以芋代山药亦妙。

【卤鸭】 不用水用酒，煮鸭去骨，加作料食之，高要令杨公家法也。

【鸭脯】 用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。

【烧鸭】 用雏鸭上叉烧之。

冯观察家厨最精。

【挂卤鸭】 塞葱鸭腹，盖闷而烧。

水西门许店最精。

家中不能作。

有黄黑二色，黄者更妙。

【干蒸鸭】 杭州商人何星举家干蒸鸭。

将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之。

用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。

以线香二枝为度。

【野鸭团】 细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。

或用本鸭汤亦佳。

太兴孔亲家制之甚精。

【徐鸭】 顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两，青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）。

外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。

约早点时炖起，至晚方好。

速则恐其不透，味便不佳矣。

其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不预先开看。

鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。

【煨麻雀】 取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连放盘中，甘鲜异常。

其他鸟鹊俱可类推。

但鲜者一时难得。

薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜，且易消化。

【煨鹩鹑、黄雀】 鹩鹑用六合来者最佳。

有现成制好者。

黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。

苏州沈观察煨黄雀并骨如泥，不知作何制法。

炒鱼片亦精。

其厨馔之精，合吴门推为第一。

【云林鹅】 《倪云林集》中载制鹅法。

整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。

灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。

俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度。

柴俟其自尽，不可挑拨。

锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。

起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。

以此法制鸭，味美亦同。

每茅柴一束，重一斤八两。

擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。

《云林集》中，载食品甚多。

只此一法，试之颇效，余俱附会。

【烧鹅】 杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。

牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。

然制法不可不知。

作《杂牲单》。

【牛肉】 买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。

然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂。

再加秋油收汤。

此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。

【牛舌】 牛舌最佳。

去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。

亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。

【羊头】 羊头毛是去净，如去不净，用火烧之。

洗净切开，煮烂去骨。

其口内老皮俱要去净。

将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。

取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。

如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段。

如吃酸，用好米醋一杯。

【羊蹄】 煨羊蹄照煨猪蹄法，分红、白二色。

大抵用清酱煮红，用盐者白。

山药丁同煨。

【羊羹】 取熟羊肉斩小块，如骰子大。

鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。

【羊肚羹】 将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。

加胡椒、醋俱可。

北人炒法，南人不能如其脆。

钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法。

【红煨羊肉】 与红煨猪肉同。

加刺眼、核桃，放入去膻。

亦古法也。

【炒羊肉丝】 与炒猪肉丝同。

可以用纤，愈细愈佳。

葱丝拌之。

【烧羊肉】 羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。

味果甘脆，宜惹宋仁宗认夜半之思也。

【全羊】 全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。

此屠龙之技，家厨难学。

一盘一碗全是羊肉，而味各不同才好。

【鹿肉】 鹿肉不可轻得。

得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。

烧食可，煨食亦可。

【鹿筋二法】 鹿筋难烂。

须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨。

加秋油、酒，微纤收汤。

不搀他物，便成白色，用盘盛之。

如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。

白色者加花椒细末。

【獐肉】 制獐肉与制牛鹿同。

可以作脯。

不如鹿肉之活，而细腻过之。

【果子狸】 果子狸，鲜者难得。

其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。

先用米泔水泡一日，去尽盐秽。

较火腿沉嫩而肥。

【假牛乳】 用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。

以嫩腻为月。

火候迟便老，蛋清太多亦老。

【鹿尾】 尹文端公品味，以鹿尾为第一。

然南方人不能常得从北京来者，又苦不鲜新。

余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。

其最佳处的尾上一道浆耳。