随园食单·小菜单

梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。

作《点心单》。

【鳗面】 大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

【温面】 将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。

【鳝面】 熬鳝成卤，加面再滚。

此杭州法。

【裙带面】 以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。

大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。

宁使食毕再加，以便引人入胜。

此法扬州盛行，恰甚有道理。

【素面】 先一日将蘑菇蓬熬汁，定清。

次日将笋熬汁，加面滚上。

此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。

然其大概亦可仿求。

其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。

【蓑衣饼】 干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。

如要盐的，用葱椒盐亦可。

【虾饼】 生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

【薄饼】 山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。

家人如其法为之，卒不能及，不知何故。

秦人制小锡罐，装饼三十张。

每客一罐。

饼小如柑。

罐有盖，可以贮馅。

用炒肉丝，其细如发。

葱亦如之。

猪羊并用，号曰“西饼”。

【面老鼠】 以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。

【颠不棱即肉饺也】 糊面摊开，裹肉为馅蒸之。

其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。

余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。

中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。

【韭合】 韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。

面内加酥更妙。

【糖饼（又名面衣）】 糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入。

其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。

【烧饼】 用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。

叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。

须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。

【千层馒头】 杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。

金陵人不能也。

其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。

【面茶】 熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。

无乳则加奶酥、奶皮亦可。

【杏酪】 捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。

【粉衣】 如作面衣之法。

加糖、俱可，取其便也。

【竹叶粽】 取竹叶裹白糯米煮之。

尖小如初生菱角。

【萝卜汤圆】 萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。

汤滚亦可。

春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

【水粉汤圆】 用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。

作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。

【脂油糕】 用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。

【雪花糕】 蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。

【软香糕】 软香糕，以苏州都林桥为第一。

其次虎丘糕，西施家为第二。

南京南门外报恩寺则第三矣。

【百果糕】 杭州北关外卖者最佳。

以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。

其甜处非蜜非糖，可暂可久。

家中不能得其法。

【栗糕】 煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。

此重阳小食也。

【青糕、青团】 捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。

【合欢饼】 蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。

【鸡豆糕】 研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。

临食用小刀片开。

【鸡豆粥】 磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。

加山药、茯苓尤妙。

【金团】 杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。

其馅不拘荤素。

【麻团】 蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。

【芋粉团】 磨芋粉晒干，和米粉用之。

朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。

【熟藕】 藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。

外卖者多用灰水，味变，不可食也。

余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。

如老藕一煮成泥，便无味矣。

【新栗、新菱】 新出之栗，烂煮之，有松子仁香。

厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。

新菱亦然。

金陵人待其老方食故也。

【莲子】 建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。

大概小熟抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，河停火。

如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。

【芋】 十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。

春间煮食，有自然之甘。

俗人不知。

【萧美人点心】 仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。

【刘方伯月饼】 用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。

【陶方伯十景点心】 每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。

奇形诡状，五色纷披。

食之皆甘，令人应接不暇。

萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。

吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。

”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。

呜呼！

【杨中丞西洋饼】 用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。

打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。

生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。

白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。

【白云片】 南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。

金陵人制之最精，号“白云片”。

【风枵】 以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之，色白如霜，上口而化。

杭人号曰“风枵”。

【三层玉带糕】 以纯糯粉作糕，分作三层。

一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。

苏州人法也。

【运司糕】 卢雅雨作运司，年已老矣。

扬州店中作糕献之，大加称赏。

从此遂有“运司糕”之名。

色白如雪，点胭脂，红如桃花。

微糖作馅，淡而弥旨。

以运司衙门前店作为佳。

他店粉粗色劣。

【沙糕】 糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。

【小馒头、小馄饨】 作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。

每箸可夹一双。

扬州物也。

扬州发酵最佳。

手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。

小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。

【雪蒸糕法】 每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。

将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。

（水中酌加上洋糖则更有味，与市中枕儿糕法同。

）一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。

每一蒸后，必一洗一拭。

一锡圈内，将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻攩平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。

取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂，两圈更递为用。

一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。

然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。

【作酥饼法】 冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。

然后将生面做团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。

【天然饼】 泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。

用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。

或用盐亦可。

【花边月饼】 明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。

余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。

用火盆两个，上下覆而炙之。

枣不去皮，取其鲜也。

油不先熬，取其生也。

含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。

【制馒头法】 偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。

龙云不然。

面不分南北，只要罗得极细。

罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。

惟做酵最难。

请其庖人来教，学之卒不能松散。

【扬州洪府粽子】 洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去共半颗散碎者，淘之极熟，用大箸叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。

食之滑腻温柔，肉与米化。

或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。

粥饭本也，余菜末也。

本立而道生。

作《饭粥单》。

【饭】 王莽云：“盐者，百肴之将。

”余则曰：“饭者，百味之本。

”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。

”是古人亦吃蒸饭。

然终嫌米汁不在饭中。

善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。

其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。

一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。

一要用火先武后文，闷起得宜。

一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。

往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。

余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。

汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。

不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。

饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。

【粥】 见水不见米，非粥也。

见米不见水，非粥也。

必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。

尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。

”此真名言，防停顿而味变汤干故也。

近有为鸭粥者，入以荤腥。

为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。

不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。

余常食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。

尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难。

”是故自禁受不得。

七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。

作《茶酒单》。

【茶】 欲治好茶，先藏好水。

水求中泠、惠泉。

人家中何能置驿而办？

然天泉水、雪水，力能藏之。

水新则味辣，陈则味甘。

尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。

然入贡尚不能多，况民间乎？

其次，莫如龙井。

清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙。

雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。

收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味又变矣。

烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。

停滚再泡，则叶浮矣。

一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。

此中消息，间不容发也。

山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。

”呜呼！

公山西人也，能为此言。

而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。

此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。

俗矣！

除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。

【武夷茶】 余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。

然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。

僧道争以茶献。

杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。

上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。

果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。

始觉龙井虽清而味薄矣。

阳羡虽佳而韵逊矣。

颇有玉与水晶，品格不同之故。

故武夷享天下盛名，真乃不忝。

且可以瀹至三次，而其味犹未尽。

【龙井茶】 杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。

每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。

【常州阳羡茶】 阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。

味较龙井略浓。

【洞庭君山茶】 洞庭君山出茶，色味与龙井相同。

叶微宽而绿过之。

采掇最少。

方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝。

后有送者，俱非真君山物矣。

此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落。

【酒】 余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。

今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！

大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。

炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。

须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。

取可饮者，开列于后。

【金坛于酒】 于文襄公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。

一清彻骨，色若松花。

其味略似绍兴，而清洌过之。

【德州卢酒】 卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。

【四川郫筒酒】 郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。

但从四川万里而来，鲜有不味变者。

余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木箄上所带为佳。

【绍兴酒】 绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。

又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。

故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。

余党称绍兴为名士，烧酒为光棍。

【湖州南浔酒】 湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。

亦以过三年者为佳。

【常州兰陵酒】 唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。

余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。

然味太浓厚，不复有清远之意矣。

宜兴有蜀山酒，亦复相似。

至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。

据云有佳者，恰未曾饮过。

溧阳乌饭酒余素不饮。

丙戌年，在溧水叶北部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止。

而余犹颓然，未忍释手。

其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。

据云溧水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。

俟嫁此女，才饮此酒。

以故极早亦须十五六年。

打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。

【苏州陈三白】 乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。

酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。

饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“陈十余年之三白酒也。

”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。

甚矣！

世间尤物之难多得也。

按郑康成《周官》注盎齐云：“盎者翁翁然，如今［赞阝］白。

”疑即此酒。

【金华酒】 金华酒，有绍兴之清，无其涩。

有女贞之甜，无其俗。

亦以陈者为佳。

盖金华一路水清之故也。

【山西汾酒】 既吃烧酒，以狠为佳。

汾酒乃烧酒之至狠者。

余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。

打擂台，非光棍不可。

除盗贼，非酷吏不可。

驱风寒、消积滞，非烧酒不可。

汾酒之下，山东膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。

尝见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两、布扎一月，开瓮甚香。

如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类，非烧酒不可。

亦各有所宜也。

此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流品。

至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。

杨柳梢头金粉重。

帘幕无情，却被东风送。

蝶影半穿花影动，日阴停午人如梦。

红雨满阶春色拥。

一缕晴丝，付与飞莺弄。

斜背妆台心半捧，菱花只照钗头凤。

昨夜江南无数树。

带月兼霜，做了连宵雨。

簌簌送他秋梦去，红楼一枕斜阳暮。

不寄天涯肠断句。

高下飘飖，自向前溪舞。

屋角窗前非定处，西风着力何时住。

菜有荤素，犹衣有表里也。

富贵之人嗜素甚于嗜荤。

作《素菜单》。

【蒋侍郎豆腐】 豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个。

如无大虾米，用小虾米三百个。

先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

【杨中丞豆腐】 用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。

鸡汁须浓，鱼片要薄。

【张恺豆腐】 将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

【庆元豆腐】 将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

【芙蓉豆腐】 用腐脑放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

【王太守八宝豆腐】 用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。

用腐脑亦可。

用瓢不用箸。

孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。

尚书取方时，御膳房费一千两。

”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。

【程立万豆腐】 乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，精绝无双。

其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有［虫车］［虫敖］鲜味，然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。

次日告查宣门，查曰：“我能之！

我当特请。

”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑。

乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。

其费十倍于程，而味远不及也。

惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。

程逾年亡。

至今悔之。

仍存其名，以俟再访。

【冻豆腐】 将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。

上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。

豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。

故炒腐宜嫩，煨者宜老。

家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。

切不可加荤汤，致失清味。

【虾油豆腐】 取陈虾油，代清酱炒豆腐。

须两面熯黄。

油锅要热，用猪油、葱、椒。

【蓬蒿菜】 取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。

【蕨菜】 用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。

必买矮弱者才肥。

【葛仙米】 将米细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。

临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。

此物陶方伯家制之最精。

【石发】 制法与葛仙米同。

夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

【素烧鹅】 煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

【韭】 韭，荤物也。

专取韭白，加虾米炒之便佳。

或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。

【芹】 芹，素物也，愈肥愈妙。

取白根炒之，加笋，以熟为度。

今人有以炒肉者，清浊不伦。

不熟者，虽脆无味。

或生拌野鸡，又当别论。

【豆芽】 豆芽柔脆，余颇爱之。

炒须熟烂。

作料之味，才能融洽。

可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。

然以极贱而陪极贵，人多嗤之。

不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

【茭】 茭白炒肉、炒鸡俱可。

切整段，酱醋炙之，尤佳。

煨肉亦佳。

须切片，以寸为度，初出太细者无味。

【青菜】 青菜择嫩者，笋炒之。

夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。

加火腿片，可以作汤。

亦须现拨者才软。

【台菜】 炒台菜心最懦，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。

炒食加虾肉，亦佳。

【白菜】 白菜炒食，或笋煨亦可。

火腿片煨、鸡汤煨俱可。

【黄芽菜】 此菜以北方来者为佳。

或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。

【瓢儿菜】 炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。

雪压后更软。

王孟亭太守家制之最精。

不加别物，宜用荤油。

【波菜】 波菜肥嫩，加酱水豆腐煮之。

杭人名“金镶白玉板”是也。

如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。

【蘑菇】 蘑菇不止作汤。

炒食域佳。

但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。

鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。

【松菌】 松菌加口蘑炒最佳。

或单用秋油泡食，亦妙。

惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜，可入燕窝作底垫，以其嫩也。

【面筋三法】 一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。

一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。

章淮树观察家制之最精。

上盘时宜毛撕，不宜光切。

加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。

【茄二法】 吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。

炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。

卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。

是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。

或煨干作脯，置盘中。

【苋羹】 苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。

不可见汤。

【芋羹】 芋性柔腻，入荤入素俱可。

或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。

徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！

惜其制法未传。

大抵只用作料，不用水。

【豆腐皮】 将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之，宜于夏日。

蒋侍郎家入海参用，颇妙。

加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。

或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。

以烂为度。

芜湖敬和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。

不可加鸡汤。

【扁豆】 现采扁豆，用肉，汤炒之，去肉存豆。

单炒者油重为佳。

以肥软为贵。

毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

【瓠子、王瓜】 将［鱼军］鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。

王瓜亦然。

【煨木耳、香蕈】 扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。

先取蘑菇熬汁为卤。

【冬瓜】 冬瓜之用最多。

拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。

扬州定慧庵所制尤佳。

红如血珀，不用荤汤。

【煨鲜菱】 煨鲜菱，以鸡汤滚之。

上时将汤撤去一半。

池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。

加新栗、白果煨烂，尤佳。

或用糖亦可。

作点心亦可。

【缸豆】 缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。

以极嫩者，抽去其筋。

【煨三笋】 将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。

【芋煨白菜】 芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者，惟折菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。

【香珠豆】 毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。

煮熟以秋油、酒泡之。

出壳可，带壳亦可，香软可爱。

寻常之豆，不可食也。

【马兰】 马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。

油腻后食之，可以醒脾。

【杨花菜】 南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似，名甚雅。

【问政笋丝】 问政笋，即杭州笋也。

徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。

龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。

余笑其如梦之方醒也。

【炒鸡腿蘑菇】 芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。

【猪油煮萝卜】 用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。

临起加葱花，色如琥珀。

鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪。

以姜、桂胜之。

作《水族无鳞单》 【汤鳗】 鳗鱼最忌出骨。

因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。

清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。

常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。

或加作料直置盘中蒸之，不用水。

家致华分司蒸鳗最佳。

秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。

起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。

【红煨鳗】 鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。

有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥。

一肉散碗中，箸夹不起。

一早下盐豉，入口不化。

扬州朱分司家制之最精。

大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。

【炸鳗】 择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。

先用麻油炸熟，取起。

另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。

蒿菜分量，较鱼减半。

【生炒甲鱼】 将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。

此真定魏太守家法也。

【酱炒甲鱼】 将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。

此杭州法也。

【带骨甲鱼】 要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨。

先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。

甲鱼宜小不宜大。

俗号“童子脚鱼”才嫩。

【青盐甲鱼】 斩四块，起油锅炮透。

每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两。

切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。

此苏州唐静涵家法。

甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

【汤煨甲鱼】 将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。

吴竹屿制之最佳。

微用纤，才得汤腻。

【全壳甲鱼】 山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。

每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。

见者悚然，犹虑其动。

惜未传其法。

【鳝丝羹】 鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。

南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。

【炒鳝】 拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

【段鳝】 切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。

【虾圆】 虾圆照鱼圆法。

鸡汤煨之，干炒亦可。

大概捶虾时不宜过细，恐失真味。

鱼圆亦然。

或竟剥夺虾肉以紫菜拌之，亦佳。

【虾饼】 以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。

【醉虾】 带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。

临食放盘中，其壳俱酥。

【炒虾】 炒虾照炒鱼法，可用韭配。

或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。

有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。

【蟹】 蟹宜独食，不宜搭配他物。

最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。

蒸者味虽全，而失之太淡。

【蟹羹】 剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。

见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！

【炒蟹粉】 以现剥现炒之蟹为佳。

过两个时辰，则肉干而味失。

【剥壳蒸蟹】 将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。

上桌时完然一蟹，惟去爪脚。

比炒蟹粉觉有新色。

杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。

【蛤蜊】 剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。

或为汤亦可。

起迟便枯。

【蚶】 蚶有三吃法。

用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之。

或用鸡汤滚熟，去盖入汤。

或全去其盖，作羹亦可。

但宜速起，迟则肉枯。

蚶出奉化县，品在蛼螯、蛤蜊之上。

【蛼螯】 先将五花肉切片，用作料闷烂。

将蛼螯洗净，麻油炒仍将肉片连卤烹之。

秋油要重些，方得有味。

加豆腐亦可。

蛼螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。

有晒为干者，亦佳。

入鸡汤烹之，味在蛏干之上。

捶烂蛼螯作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。

【程泽弓蛏干】 程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。

一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才人鸡汤煨之。

扬州人学之，俱不能及。

【鲜蛏】 烹蛏法与蛼螯同。

单炒亦可。

何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。

【水鸡】 水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。

或拆肉炒之，味与鸡相似。

【熏蛋】 将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

【茶叶蛋】 鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。

如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。

可作点心。

鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。

我道有鳞而鱼形始全。

作《水族有鳞单》 【边鱼】 边鱼活者，加酒、秋油蒸之。

玉色为度。

一作呆白天色，则肉老而味变矣。

并须盖好，不可受锅盖上之水气。

临起加香蕈、笋尖。

或用酒煎亦佳。

用酒不用水，号“假鲥鱼”。

【鲫鱼】 鲫鱼先要善买。

择其扁身而带白色者，其肉嫩而松。

熟后一提，肉即卸骨而下。

黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。

照边鱼蒸法，最佳。

其次煎吃亦妙。

拆肉下可以作羹。

通州人能煨之，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利小儿食。

然总不如蒸食之得真味也。

六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。

蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。

以鱼之小大，酌情量秋油、酒之多寡。

【白鱼】 白鱼肉最细。

用糟鲥鱼同蒸之，最佳。

或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。

余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。

糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。

【季鱼】 季鱼少骨，炒片最佳。

炒者以片薄为贵。

用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。

油用素油。

【土步鱼】 杭州以土步鱼为上品。

而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。

肉最松嫩。

煎之，煮之，蒸之俱可。

加腌芥作汤，作羹，尤鲜。

【鱼松】 用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。

冬日封瓶中，可以一月。

【鱼圆】 用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留剌的板上。

将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。

放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。

【鱼片】 取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。

【连鱼豆腐】 用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。

此杭州菜也。

用酱多少，须相鱼而行。

【醋搂鱼】 用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。

俟熟即速起锅。

此物杭州西湖上五柳居有名。

而今则酱臭而鱼败矣。

甚矣！

宋嫂鱼羹，徒存虚名。

《梦梁录》不足信也。

鱼不可大，大则味不入。

不可小，小则剌多。

【银鱼】 银鱼起水时，名冰鲜。

加鸡汤、火腿汤煨之。

或炒食甚嫩。

干者泡软，用酱水炒亦妙。

【台鲞】 台鲞好丑不一。

出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。

生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。

用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻，绍兴人法也。

【糟鲞】 冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。

夏日食之。

不可烧酒作泡。

用烧酒者，不无辣味。

【虾子勒鲞】 夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。

三伏日食之绝妙。

【鱼脯】 活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎。

加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。

【家常煎鱼】 家常煎鱼，须要耐性。

将［鱼军］鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。

第此法指鱼之不活者而言。

如活者，又以速起锅为妙。

【黄姑鱼】 岳州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。

加酒剥皮，放饭锅上蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。

乍冷初冬密云黑，忽惊万丈曙霞红。

远知何处中宵火，低拜前头北海风。

五岭三年千里内，多时十室九家空。

已怜泪眼啼饥尽，更使无归作转蓬。

鸡功最巨，诸菜赖之。

如善人积阴德而人不知。

故令领羽族之首，而以他禽附之。

作《羽族单》 【白片鸡】 肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。

尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。

煮时不可多。

【鸡松】 肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。

用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。

如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等。

将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

【生炮鸡】 小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

【鸡粥】 肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可。

只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。

再用余鸡熬汤下之。

吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。

起锅时放葱姜，浇鸡油，或去渣，或存渣滓，俱可。

宜于老人。

大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

【焦鸡】 肥母鸡洗净，整下锅煮。

用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。

临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。

此杨中丞家法也。

方辅兄家亦好。

【捶鸡】 将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。

南京高南昌太守家制之最精。

【炒鸡片】 用鸡脯肉去皮，斩成薄片。

用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。

临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。

须用极旺之火炒。

一盘不过四两，火气才透。

【蒸小鸡】 用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。

【酱鸡】 生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。

此三冬菜也。

【鸡丁】 取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起。

加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。

【鸡圆】 斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。

扬州臧八太爷制之最精。

法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。

【蘑菇煨鸡】 口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。

将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

【梨炒鸡】 取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。

【假野鸡卷】 将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅，加糖一撮。

【黄芽菜炒鸡】 将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅。

再滚三分，加糖、葱、大料。

其菜要另滚熟搀用。

每一只用油四两。

【栗子炒鸡】 鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟。

先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。

【灼八块】 嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

【珍珠团】 熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，入锅炒。

炒用素油。

【黄芪蒸鸡治疗】 取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。

卤浓而鲜，可疗弱症。

【卤鸡】 囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨。

待鸡熟，取出脂油。

水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起。

或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

【蒋鸡】 童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水，蒋御史家法也。

【唐鸡】 鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗，水三饭碗。

用三斤者，酌添。

先将鸡切块，用菜油二两，候滚滚以熟，爆鸡要透。

先用酒滚一、二十滚，再下水约二、三百滚，用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱，唐静涵家法也。

【鸡肝】 用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

【鸡血】 取鸡血为条，加鸡汤、酱醋、索粉作羹，宜于老人。

【鸡丝】 拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。

此杭菜也。

加笋芹俱可。

用笋丝、秋油、酒炒之亦可。

拌者用熟鸡，炒者用生鸡。

【糟鸡】 糟鸡与糟肉同。

【鸡肾】 取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作炒煨之。

鲜嫩绝伦。

【鸡蛋】 鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千加蒸之，绝嫩。

凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。

加茶叶煮者，以两炷香为度。

蛋一百，用盐一两。

五十，用盐五钱。

加酱煨亦可。

其他则或煎或炒俱可。

斩碎黄雀蒸之，亦佳。

【野鸡五法】 野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。

作方片可，作卷子亦可。

此一法也。

切片加作料炒，一法也。

取胸肉作丁，一法也。

当家鸡整煨，一法也。

先用油灼，拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。

生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。

其弊的肉嫩则味不入，味入则肉又老。

【赤炖肉鸡】 赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。

倘酒将干，鸡肉沿未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

【蘑菇煨鸡】 鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。

不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

【鸽子】 鸽子加好火腿同煨，甚佳。

不用火腿亦可。

【鸽蛋】 煨鸽蛋法与煨鸡肾同。

或煎食亦可，加微醋亦可。

【野鸭】 野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。

苏州包道台家制法最精，今失传矣。

用蒸家鸭法蒸之亦可。

【蒸鸭】 生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透，此真定魏太守家法也。

【鸭糊涂】 用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。

如要浓汤，加放粉纤。

以芋代山药亦妙。

【卤鸭】 不用水用酒，煮鸭去骨，加作料食之，高要令杨公家法也。

【鸭脯】 用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。

【烧鸭】 用雏鸭上叉烧之。

冯观察家厨最精。

【挂卤鸭】 塞葱鸭腹，盖闷而烧。

水西门许店最精。

家中不能作。

有黄黑二色，黄者更妙。

【干蒸鸭】 杭州商人何星举家干蒸鸭。

将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之。

用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。

以线香二枝为度。

【野鸭团】 细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。

或用本鸭汤亦佳。

太兴孔亲家制之甚精。

【徐鸭】 顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两，青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）。

外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。

约早点时炖起，至晚方好。

速则恐其不透，味便不佳矣。

其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不预先开看。

鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。

【煨麻雀】 取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连放盘中，甘鲜异常。

其他鸟鹊俱可类推。

但鲜者一时难得。

薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜，且易消化。

【煨鹩鹑、黄雀】 鹩鹑用六合来者最佳。

有现成制好者。

黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。

苏州沈观察煨黄雀并骨如泥，不知作何制法。

炒鱼片亦精。

其厨馔之精，合吴门推为第一。

【云林鹅】 《倪云林集》中载制鹅法。

整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。

灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。

俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度。

柴俟其自尽，不可挑拨。

锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。

起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。

以此法制鸭，味美亦同。

每茅柴一束，重一斤八两。

擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。

《云林集》中，载食品甚多。

只此一法，试之颇效，余俱附会。

【烧鹅】 杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。