随园食单·茶酒单

杨柳梢头金粉重。

帘幕无情，却被东风送。

蝶影半穿花影动，日阴停午人如梦。

红雨满阶春色拥。

一缕晴丝，付与飞莺弄。

斜背妆台心半捧，菱花只照钗头凤。

昨夜江南无数树。

带月兼霜，做了连宵雨。

簌簌送他秋梦去，红楼一枕斜阳暮。

不寄天涯肠断句。

高下飘飖，自向前溪舞。

屋角窗前非定处，西风着力何时住。

日影微微生远浦。

双梦初醒，欸乃惊遥橹。

几度唤来妇不顾，泪珠点点轻轻堕。

眠稳玉床人自去。

忽又教回，重见分离苦。

惟有相看无一语，人间天上销魂处。

洪波舣楫泛中流，凫淑鸥汀揽胜游。

数点渔舟歌欸乃，诗情恍在白苹洲。

九边烂熟等雕虫，远志真看小草同。

枉说健儿身手在，青灯夜雪阻山东。

粥饭本也，余菜末也。

本立而道生。

作《饭粥单》。

【饭】 王莽云：“盐者，百肴之将。

”余则曰：“饭者，百味之本。

”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。

”是古人亦吃蒸饭。

然终嫌米汁不在饭中。

善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。

其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。

一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。

一要用火先武后文，闷起得宜。

一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。

往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。

余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。

汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。

不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。

饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。

【粥】 见水不见米，非粥也。

见米不见水，非粥也。

必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。

尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。

”此真名言，防停顿而味变汤干故也。

近有为鸭粥者，入以荤腥。

为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。

不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。

余常食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。

尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难。

”是故自禁受不得。

梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。

作《点心单》。

【鳗面】 大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

【温面】 将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。

【鳝面】 熬鳝成卤，加面再滚。

此杭州法。

【裙带面】 以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。

大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。

宁使食毕再加，以便引人入胜。

此法扬州盛行，恰甚有道理。

【素面】 先一日将蘑菇蓬熬汁，定清。

次日将笋熬汁，加面滚上。

此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。

然其大概亦可仿求。

其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。

【蓑衣饼】 干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。

如要盐的，用葱椒盐亦可。

【虾饼】 生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

【薄饼】 山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。

家人如其法为之，卒不能及，不知何故。

秦人制小锡罐，装饼三十张。

每客一罐。

饼小如柑。

罐有盖，可以贮馅。

用炒肉丝，其细如发。

葱亦如之。

猪羊并用，号曰“西饼”。

【面老鼠】 以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。

【颠不棱即肉饺也】 糊面摊开，裹肉为馅蒸之。

其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。

余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。

中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。

【韭合】 韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。

面内加酥更妙。

【糖饼（又名面衣）】 糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入。

其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。

【烧饼】 用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。

叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。

须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。

【千层馒头】 杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。

金陵人不能也。

其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。

【面茶】 熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。

无乳则加奶酥、奶皮亦可。

【杏酪】 捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。

【粉衣】 如作面衣之法。

加糖、俱可，取其便也。

【竹叶粽】 取竹叶裹白糯米煮之。

尖小如初生菱角。

【萝卜汤圆】 萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。

汤滚亦可。

春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

【水粉汤圆】 用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。

作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。

【脂油糕】 用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。

【雪花糕】 蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。

【软香糕】 软香糕，以苏州都林桥为第一。

其次虎丘糕，西施家为第二。

南京南门外报恩寺则第三矣。

【百果糕】 杭州北关外卖者最佳。

以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。

其甜处非蜜非糖，可暂可久。

家中不能得其法。

【栗糕】 煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。

此重阳小食也。

【青糕、青团】 捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。

【合欢饼】 蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。

【鸡豆糕】 研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。

临食用小刀片开。

【鸡豆粥】 磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。

加山药、茯苓尤妙。

【金团】 杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。

其馅不拘荤素。

【麻团】 蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。

【芋粉团】 磨芋粉晒干，和米粉用之。

朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。

【熟藕】 藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。

外卖者多用灰水，味变，不可食也。

余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。

如老藕一煮成泥，便无味矣。

【新栗、新菱】 新出之栗，烂煮之，有松子仁香。

厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。

新菱亦然。

金陵人待其老方食故也。

【莲子】 建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。

大概小熟抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，河停火。

如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。

【芋】 十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。

春间煮食，有自然之甘。

俗人不知。

【萧美人点心】 仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。

【刘方伯月饼】 用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。

【陶方伯十景点心】 每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。

奇形诡状，五色纷披。

食之皆甘，令人应接不暇。

萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。

吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。

”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。

呜呼！

【杨中丞西洋饼】 用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。

打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。

生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。

白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。

【白云片】 南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。

金陵人制之最精，号“白云片”。

【风枵】 以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之，色白如霜，上口而化。

杭人号曰“风枵”。

【三层玉带糕】 以纯糯粉作糕，分作三层。

一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。

苏州人法也。

【运司糕】 卢雅雨作运司，年已老矣。

扬州店中作糕献之，大加称赏。

从此遂有“运司糕”之名。

色白如雪，点胭脂，红如桃花。

微糖作馅，淡而弥旨。

以运司衙门前店作为佳。

他店粉粗色劣。

【沙糕】 糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。

【小馒头、小馄饨】 作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。

每箸可夹一双。

扬州物也。

扬州发酵最佳。

手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。

小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。

【雪蒸糕法】 每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。

将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。

（水中酌加上洋糖则更有味，与市中枕儿糕法同。

）一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。

每一蒸后，必一洗一拭。

一锡圈内，将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻攩平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。

取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂，两圈更递为用。

一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。

然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。

【作酥饼法】 冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。

然后将生面做团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。

【天然饼】 泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。

用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。

或用盐亦可。

【花边月饼】 明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。

余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。

用火盆两个，上下覆而炙之。

枣不去皮，取其鲜也。

油不先熬，取其生也。

含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。

【制馒头法】 偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。

龙云不然。

面不分南北，只要罗得极细。

罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。

惟做酵最难。

请其庖人来教，学之卒不能松散。

【扬州洪府粽子】 洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去共半颗散碎者，淘之极熟，用大箸叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。

食之滑腻温柔，肉与米化。

或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。

小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。

醒脾解浊，全在于斯。

作《小菜单》。

【笋脯】 笋脯出处最多，以家园所烘为第一。

取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。

须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。

用清酱者，色微黑。

春笋、冬笋皆可为之。

【天目笋】 天目笋多在苏州发卖。

其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。

须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

【玉兰片】 以冬笋烘片，微加蜜焉。

苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。

【素火腿】 处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。

久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

【宣城笋脯】 宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。

【人参笋】 制细笋如人参形，微加蜜水。

扬州人重之，故价颇贵。

【笋油】 笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。

其笋晒干仍可作脯。

天台僧制以送人。

【虾油】 买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

【喇虎酱】 秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。

【熏鱼子】 熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。

出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。

【腌冬菜、黄芽菜】 腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。

然欲久放，则非盐不可。

常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。

甚矣！

相士之不可但观皮毛也。

【莴苣】 食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。

或腌之为脯，切片食甚鲜。

然必以淡为贵，咸则味恶矣。

【香干菜】 春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

【冬芥】 冬芥名雪里红。

一法整腌，以淡为佳。

一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。

或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

【春芥】 取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。

【芥头】 芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。

或整腌晒干作脯食之尤妙。

【芝麻菜】 腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。

老人所宜。

【腐干丝】 将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。

【风瘪菜】 将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。

夏食之，其色黄，其臭香。

【糟菜】 取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。

取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

【酸菜】 冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。

席间醉饱之余，食之醒脾解酒。

【台菜心】 取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。

风干其花，即名菜花头，可以烹肉。

【大头菜】 大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。

入荤菜中，最能发鲜。

【萝卜】 萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。

有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。

承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。

【乳腐】 乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。

有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。

广西白乳腐最佳。

王库官司家制亦妙。

【酱炒三果】 核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。

先用油炮脆，再下酱，不可太焦。

酱之多少，亦须相物而行。

【酱石花】 将石花洗净入酱中，临吃时再洗。

一名麒麟菜。

【石花糕】 将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。

【小松菌】 将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。

【吐蛈】 吐蛈出兴化、泰兴。

有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。

【海蛰】 用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。

其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。

【虾子鱼】 子鱼出苏州。

小鱼生而有子。

生时烹食之，较美于鲞。

【酱姜】 生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。

古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。

【酱瓜】 将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。

不难其甜，而难其脆。

杭州放鲁箴家制之最佳。

据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

【新蚕豆】 新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。

随采随食方佳。

【腌蛋】 腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。

高文端公最喜食之。

席间先夹取以敬客。

放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用。

不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

【混套】 将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

【茭瓜脯】 茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

【牛首腐干】 豆腐干以牛首僧制者为佳。

但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。

【酱王瓜】 王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。

菜有荤素，犹衣有表里也。

富贵之人嗜素甚于嗜荤。

作《素菜单》。

【蒋侍郎豆腐】 豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个。

如无大虾米，用小虾米三百个。

先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

【杨中丞豆腐】 用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。

鸡汁须浓，鱼片要薄。

【张恺豆腐】 将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

【庆元豆腐】 将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

【芙蓉豆腐】 用腐脑放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

【王太守八宝豆腐】 用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。

用腐脑亦可。

用瓢不用箸。

孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。

尚书取方时，御膳房费一千两。

”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。

【程立万豆腐】 乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，精绝无双。

其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有［虫车］［虫敖］鲜味，然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。

次日告查宣门，查曰：“我能之！

我当特请。

”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑。

乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。

其费十倍于程，而味远不及也。

惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。

程逾年亡。

至今悔之。

仍存其名，以俟再访。

【冻豆腐】 将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。

上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。

豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。

故炒腐宜嫩，煨者宜老。

家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。

切不可加荤汤，致失清味。

【虾油豆腐】 取陈虾油，代清酱炒豆腐。

须两面熯黄。

油锅要热，用猪油、葱、椒。

【蓬蒿菜】 取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。

【蕨菜】 用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。

必买矮弱者才肥。

【葛仙米】 将米细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。

临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。

此物陶方伯家制之最精。

【石发】 制法与葛仙米同。

夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

【素烧鹅】 煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

【韭】 韭，荤物也。

专取韭白，加虾米炒之便佳。

或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。

【芹】 芹，素物也，愈肥愈妙。

取白根炒之，加笋，以熟为度。

今人有以炒肉者，清浊不伦。

不熟者，虽脆无味。

或生拌野鸡，又当别论。

【豆芽】 豆芽柔脆，余颇爱之。

炒须熟烂。

作料之味，才能融洽。

可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。

然以极贱而陪极贵，人多嗤之。

不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

【茭】 茭白炒肉、炒鸡俱可。

切整段，酱醋炙之，尤佳。

煨肉亦佳。

须切片，以寸为度，初出太细者无味。

【青菜】 青菜择嫩者，笋炒之。

夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。

加火腿片，可以作汤。

亦须现拨者才软。

【台菜】 炒台菜心最懦，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。

炒食加虾肉，亦佳。

【白菜】 白菜炒食，或笋煨亦可。

火腿片煨、鸡汤煨俱可。

【黄芽菜】 此菜以北方来者为佳。

或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。

【瓢儿菜】 炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。

雪压后更软。

王孟亭太守家制之最精。

不加别物，宜用荤油。

【波菜】 波菜肥嫩，加酱水豆腐煮之。

杭人名“金镶白玉板”是也。

如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。

【蘑菇】 蘑菇不止作汤。

炒食域佳。

但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。

鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。

【松菌】 松菌加口蘑炒最佳。

或单用秋油泡食，亦妙。

惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜，可入燕窝作底垫，以其嫩也。

【面筋三法】 一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。

一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。

章淮树观察家制之最精。

上盘时宜毛撕，不宜光切。

加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。

【茄二法】 吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。

炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。

卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。

是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。

或煨干作脯，置盘中。

【苋羹】 苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。

不可见汤。

【芋羹】 芋性柔腻，入荤入素俱可。

或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。

徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！

惜其制法未传。

大抵只用作料，不用水。

【豆腐皮】 将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之，宜于夏日。

蒋侍郎家入海参用，颇妙。

加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。

或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。

以烂为度。

芜湖敬和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。

不可加鸡汤。

【扁豆】 现采扁豆，用肉，汤炒之，去肉存豆。

单炒者油重为佳。

以肥软为贵。

毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

【瓠子、王瓜】 将［鱼军］鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。

王瓜亦然。

【煨木耳、香蕈】 扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。

先取蘑菇熬汁为卤。

【冬瓜】 冬瓜之用最多。

拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。

扬州定慧庵所制尤佳。

红如血珀，不用荤汤。

【煨鲜菱】 煨鲜菱，以鸡汤滚之。

上时将汤撤去一半。

池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。

加新栗、白果煨烂，尤佳。

或用糖亦可。

作点心亦可。

【缸豆】 缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。

以极嫩者，抽去其筋。

【煨三笋】 将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。

【芋煨白菜】 芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者，惟折菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。

【香珠豆】 毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。

煮熟以秋油、酒泡之。

出壳可，带壳亦可，香软可爱。

寻常之豆，不可食也。

【马兰】 马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。

油腻后食之，可以醒脾。

【杨花菜】 南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似，名甚雅。

【问政笋丝】 问政笋，即杭州笋也。

徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。

龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。

余笑其如梦之方醒也。

【炒鸡腿蘑菇】 芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。

【猪油煮萝卜】 用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。

临起加葱花，色如琥珀。

鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪。

以姜、桂胜之。

作《水族无鳞单》 【汤鳗】 鳗鱼最忌出骨。

因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。

清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。

常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。

或加作料直置盘中蒸之，不用水。

家致华分司蒸鳗最佳。

秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。

起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。

【红煨鳗】 鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。

有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥。

一肉散碗中，箸夹不起。

一早下盐豉，入口不化。

扬州朱分司家制之最精。

大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。

【炸鳗】 择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。

先用麻油炸熟，取起。

另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。

蒿菜分量，较鱼减半。

【生炒甲鱼】 将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。

此真定魏太守家法也。

【酱炒甲鱼】 将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。

此杭州法也。

【带骨甲鱼】 要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨。

先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。

甲鱼宜小不宜大。

俗号“童子脚鱼”才嫩。

【青盐甲鱼】 斩四块，起油锅炮透。

每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两。

切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。

此苏州唐静涵家法。

甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

【汤煨甲鱼】 将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。

吴竹屿制之最佳。

微用纤，才得汤腻。

【全壳甲鱼】 山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。

每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。

见者悚然，犹虑其动。

惜未传其法。

【鳝丝羹】 鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。

南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。

【炒鳝】 拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

【段鳝】 切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。

【虾圆】 虾圆照鱼圆法。

鸡汤煨之，干炒亦可。

大概捶虾时不宜过细，恐失真味。

鱼圆亦然。

或竟剥夺虾肉以紫菜拌之，亦佳。

【虾饼】 以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。

【醉虾】 带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。

临食放盘中，其壳俱酥。

【炒虾】 炒虾照炒鱼法，可用韭配。

或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。

有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。

【蟹】 蟹宜独食，不宜搭配他物。

最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。

蒸者味虽全，而失之太淡。

【蟹羹】 剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。

见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！

【炒蟹粉】 以现剥现炒之蟹为佳。

过两个时辰，则肉干而味失。

【剥壳蒸蟹】 将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。

上桌时完然一蟹，惟去爪脚。

比炒蟹粉觉有新色。

杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。

【蛤蜊】 剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。

或为汤亦可。

起迟便枯。

【蚶】 蚶有三吃法。

用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之。

或用鸡汤滚熟，去盖入汤。

或全去其盖，作羹亦可。

但宜速起，迟则肉枯。

蚶出奉化县，品在蛼螯、蛤蜊之上。

【蛼螯】 先将五花肉切片，用作料闷烂。

将蛼螯洗净，麻油炒仍将肉片连卤烹之。

秋油要重些，方得有味。

加豆腐亦可。

蛼螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。

有晒为干者，亦佳。

入鸡汤烹之，味在蛏干之上。

捶烂蛼螯作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。

【程泽弓蛏干】 程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。

一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才人鸡汤煨之。

扬州人学之，俱不能及。

【鲜蛏】 烹蛏法与蛼螯同。

单炒亦可。

何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。

【水鸡】 水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。

或拆肉炒之，味与鸡相似。

【熏蛋】 将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

【茶叶蛋】 鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。

如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。

可作点心。