随园食单·序

学问之道，先知而后行，饮食亦然。

作《须知单》。

【先天须知】 凡物各有先天，如人各有资禀。

人性下愚，虽孔、孟教之，无益也。

物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。

指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊。

鸡宜騸嫩，不可老稚。

鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中。

鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节。

谷喂之鸭，其膘肥而白色。

奎土之笋，其节少而甘鲜。

同一火腿也，而好丑判若天渊。

同一台鳖也，而美恶分为冰炭。

其他杂物，可以类推。

大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

【作料须知】 厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。

虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。

善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否。

油用香油，须审生熟。

酒用酒酿，应去糟粕。

醋用米醋，须求清例。

且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。

其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。

苏州店卖秋油，有上、中。

下三等。

镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。

以板浦醋为第一，浦口醋次之。

【洗刷须知】 洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。

肉有筋瓣，剔之则酥。

鸭有肾臊，削之则净。

鱼胆破，而全盘皆苦。

鳗涎存，而满碗多腥。

韭删叶而白存，菜弃边而心出。

《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。

”此之谓也。

谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。

”亦此之谓也。

【调剂须知】 调剂之法，相物而施。

有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者。

有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者。

有物太腻，要用油先炙者。

有气大腥，要用醋先喷者。

有取鲜必用冰糖者。

有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也。

有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

【配搭须知】 谚曰：“相女配夫。

”《记》曰：“儗人必于其伦。

”烹调之法，何以异焉？

凡一物烹成，必需辅佐。

要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。

其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。

可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。

可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。

常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？

亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。

【独用须知】 味太浓重者，只宜独用，不可搭配。

如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。

食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。

何也？

此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。

何暇舍其本题，别生枝节哉？

金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。

觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足。

海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

【火候须知】 熟物之法，最重火候。

有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。

有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。

有先用武火而后用文火者，收汤之物是也。

性急则皮焦而里不熟矣。

有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。

有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。

肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。

屡开锅盖，则多沫而少香。

火熄再烧，则无油而味失。

道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。

司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。

鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也。

色白如粉，不相胶粘者，死肉也。

明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。

【色臭须知】 目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。

嘉肴到目。

到鼻，色臭便有不同。

或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。

然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。

一涉粉饰便伤至味。

【迟速须知】 凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。

若斗然客至，急需便餐。

作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？

必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。

【变换须知】 一物有一物之味，不可混而同之。

犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。

所谓君子成人之美也。

今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。

吾恐鸡、猪。

鹅、鸭有灵，必到在死城中告状矣。

善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。

嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

【器具须知】 古语云：美食不如美器。

斯语是也。

然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。

惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。

若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。

大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。

煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

【上菜须知】 上莱之法，盐者宜先，淡者宜后。

浓者宜先，薄者宜后。

无汤者宜先，有汤者宜后。

且天下原有五味，不可以咸之一味概之。

度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之。

虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。

【时节须知】 夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。

冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。

冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。

夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。

辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。

当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。

当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。

有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。

有后时而见好者，四月食芋芳是也。

其他亦可类推。

有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。

所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。

【多寡须知】 用贵物宜多，用贱物宜少。

煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。

故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。

或问：食之不足如何？

曰：俟食毕后另炒可也。

以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。

粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

【洁净须知】 切葱之刀，不可以切笋。

捣椒之臼，不可以捣粉。

闻菜有抹布气者，由其布之不洁也。

闻菜有砧板气者，由其板之不净也。

“工欲善其事，必先利其器。

”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。

至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

【用纤须知】 俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。

因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。

煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。

此纤义也。

能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。

汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。

【选用须知】 选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。

炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鯶鱼，鲤鱼。

蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。

鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。

药菜用头，芹韭用根。

皆一定之理。

余可类推。

【疑似须知】 味要浓厚，不可油腻。

味要清鲜，不可淡薄。

此疑似之间，差之毫厘，失以千里。

浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。

若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。

清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。

若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

【补救须知】 名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。

不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸。

淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。

烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。

比中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。

【本分须知】 满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。

汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。

今人忘其本分，而要格外讨好。

汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。

秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。

若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮元真，终身不中矣。

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。

作《戒单》。

【戒外加油】 俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。

甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。

而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。

故知前生是饿鬼投来。

【戒同锅熟】 同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。

【戒耳餐】 何谓耳餐？

耳餐者，务名之谓也。

贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。

不知豆腐得味，远胜燕窝。

海菜不佳，不如蔬笋。

余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家。

海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。

尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。

余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。

”可贩不可吃，虽多奚为？

若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。

其如吃不得何？

【戒目食】 何谓目食？

目食者，贪多之谓也。

今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。

不知名手写字，多则必有败笔。

名人作诗，烦则必有累句。

极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？

就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。

余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。

主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。

可想见其席之丰而不洁矣。

南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。

”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。

【戒穿凿】 物有本性，不可穿凿为之。

自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？

海参可矣，何必熬之为酱？

西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。

苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。

他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。

譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？

【戒停顿】 物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。

尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。

于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。

此中尚得有佳味哉？

在善烹任者，一盘一碗，费尽心思。

在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。

余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。

”他物皆可类推。

哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。

这里是比喻愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。

【戒暴珍】 暴者不恤人功，殄者不惜物力。

鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。

尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中。

蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。

至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。

且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也。

暴殄而反累于饮食，又何苦为之？

至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。

何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

【戒纵酒】 事之是非，惟醒人能知之。

味之美恶，亦惟醒人能知之。

伊尹曰：“味之精微，口不能言也。

”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？

往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。

所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。

万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。

【戒火锅】 冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。

且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。

今一例以火逼之，其味尚可问哉？

近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。

或问：菜冷奈何？

曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。

【戒强让】 治具宴客，礼也。

然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？

常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。

须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？

其慢客也至矣！

近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。

长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？

”主人曰：“相好！

”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。

”主人惊问““何求？

”曰：“此后君家宴客，求免见招。

”合坐为之大笑。

【戒走油】 凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。

若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。

推原其病有三：一误于火大猛，滚急水干。

重番加水。

一误于火势忽停，既断复续。

一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。

【戒落套】 唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？

以其落套故也。

诗尚如此，食亦宜然。

今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。

只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍。

配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。

若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？

必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。

余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。

【戒混浊】 混浊者，并非浓厚之谓。

同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。

同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。

此种色味令人难耐。

救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。

庾子山论文云：“索索元真气，昏昏有俗心。

”是即混浊之谓也。

【戒苟且】 凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。

厨者，皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。

火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。

真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。

且又不止空赏空罚而已也。

其佳者，必指示其所以能佳之由。

其劣者，必寻求其所以致劣之故。

咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。

厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。

审问慎思明辨，为学之方也。

随时指点，教学相长，作师之道也。

于是味何独不然？

古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。

作《海鲜单》。

【燕窝】 燕窝贵物，原不轻用。

如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。

用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。

此物至清，不可以油腻杂之。

此物至文，不可以武物串之。

今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。

且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。

真乞儿卖富，反露贫相。

不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。

余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。

或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

【海参三法】 海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。

然天性浓重，断不可以清汤煨也。

须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。

辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。

大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。

尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。

或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。

蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。

【鱼翅二法】 鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。

用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也。

一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。

令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。

用火腿者，汤宜少。

用萝卜丝者，汤宜多。

总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。

吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。

萝卜丝须出水二次，其臭才去。

尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！

未传其方法。

【鳆鱼】 鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。

号称“鳆鱼豆腐”。

上加陈糟油浇之。

庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。

但其性坚，终不能齿决。

火偎三日。

才拆得碎。

【淡菜】 淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。

【海蝘】 海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。

作小菜亦可。

【乌鱼蛋】 乌鱼蛋最鲜，最难服事。

须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。

龚云若司马家制之最精。

【江瑶柱】 江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。

其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。

【蛎黄】 蛎黄生石子上。

壳与石子胶粘不分。

剥肉作羹，与蚶、蛤相似。

一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。

郭璞《江赋》鱼族甚繁。

今择其常有者治之。

作《江鲜单》。

【刀鱼二法】 刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。

不必加水。

如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。

用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。

金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。

谚曰：“驼背夹直，其人不活。

”此之谓也。

或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。

【鲥鱼】 鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。

或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。

万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

【鲟鱼】 尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。

惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。

其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。

又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块。

鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。

【黄鱼】 黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。

沥干。

入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。

候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。

又一法，将黄鱼拆碎人鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。

大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

【班鱼】 班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分。

起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。

煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉。

起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。

猪用最多，可称“广大教主”。

宜古人有特豚馈食之礼。

作《特牲单》。

【猪头二法】 洗净五斤重者，用甜酒三斤。

七八斤者，用甜酒五斤。

先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚。

下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减。

添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香。

退出大火，用文火细煨，收干以腻为度。

烂后即开锅盖，迟则走油。

一法打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。

【猪蹄四法】 蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。

起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。

又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。

又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。

有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。

又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。

钱观察家制最精。

【猪爪猪筋】 专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。

筋味与爪相同，可以搭配。

有好腿爪，亦可搀入。

【猪肚二法】 将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。

此北人法也。

南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可。

或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。

【猪肺二法】 洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。

敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。

用酒水滚一日一夜。

肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。

上口如泥。

汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。

近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。

得野鸡汤更妙，以清配清故也。

用好火腿煨亦可。

【猪腰】 腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑。

不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。

或加作料亦可。

只宜手摘，不宜刀切。

但须一日工夫，才得如泥耳。

此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。

煨三刻则老，煨一日则嫩。

【猪里肉】 猪里肉精而且嫩。

人多不食。

尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。

云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。

【白肉片】 须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。

将猪身上行动之处，薄片上桌。

不冷不热，以温为度。

此是北人擅长之菜。

南人效之，终不能佳。

且零星市脯，亦难用也。

寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。

割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反。

其猪身，肉之名目甚多。

满洲“跳神肉”最妙。

【红煨肉三法】 或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。

每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之。

亦有用水者，但须熬干水气。

三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。

早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。

常起锅盖，则油走而味都在油中矣。

大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。

全以火候为主。

谚云：“紧火粥，慢火肉。

”至哉言乎！

【白煨肉】 每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤。

用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。

用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。

火先武后文。

又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯。

先放酒滚肉一、二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。

【油灼肉】 用硬短勒切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。

将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。

【干锅蒸肉】 用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。

以两枝香为度，不用水。

秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

【盖碗装肉】 放手炉上，法与前同。

【磁坛装肉】 放砻糠中慢煨。

法与前同。

总须封口。

【脱沙肉】 去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉。

再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之。

外再用菜油四两，煎两面，起出去油。

用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片。

肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。

【晒干肉】 切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。

用陈大头菜，夹片干炒。

【火腿煨肉】 火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干。

将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干。

放清水煨，加酒四两，葱、椒、损、香蕈。

【台鳖煨肉】 法与火腿煨肉同。

鳖易烂，须先煨肉至八分，再加鳖。

凉之则号“鳖冻”。

绍兴人菜也。

鳖不佳者，不必用。

【粉蒸肉】 用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。

以不见水，故味独全。

江西人菜也。

【熏煨肉】 先用秋油、酒将肉煨好，带汁上不屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。

吴小谷广文家制之精极。

【芙蓉肉】 精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。

用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。

熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。

再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。

【荔枝肉】 用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚，撩起。

熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起。

放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。

【八宝肉】 用肉一斤，精肥各半，白煮、二十滚，切柳叶片。

小淡菜二两，鹰爪二两，香蕈一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。

将肉入锅，秋油、洒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。

【菜花头煨肉】 用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之。

【炒肉丝】 切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱的、韭蒜之类。

只炒半斤，大火葬，不用水。

又一法：用油泡后，用酱水，加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。

【炒肉片】 将肉精肥各半切成薄片，清酱拌之。

入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。

【八宝肉圆】 猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜洒、秋油、蒸之。

入口松脆。

家致华云：“肉圆家切不宜斩。

”必别有所见。

【空心肉圆】 将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去而团子空矣。

此法镇江人最善。

【锅烧肉】 煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。

【酱肉】 先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。

【糟肉】 先微腌，再加米糟。

【暴腌肉】 微盐擦揉，三日内即用。

以上三味，皆冬月菜也。

春夏不宜。

【尹文端公家风肉】 杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。

然后高挂有风无日处。

偶有虫蚀，以香油涂之。

夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。

削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。

此物惟尹府至精，常以进贡。

今徐州风肉不及，亦不知何故。

【家乡肉】 杭州家乡肉，好丑不同。

有上、中、下三等。

大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。

放久即是好火腿。

【笋煨火肉】 冬笋切方块，火肉切方块，同煨。

火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。

席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。

若干放离汤，则风燥而肉枯。

用白水则又味淡。

【烧小猪】 小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。

要四面齐到时，以深黄色为度。

皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。

食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。

旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。

【烧猪肉】 凡烧猪肉，须耐性。

先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。

若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。

烧小猪亦然。

【排骨】 取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱频频刷上，不可太枯。

【罗蓑肉】 以作鸡松法作之。

存盖面之皮。

将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。

聂厨能之。

【端州三种肉】 一罗蓑肉。

一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之。

切片煨好，以清酱拌之。

三种俱宜于家常。

端州聂、李二厨所作。

特令杨二学之。

【杨公圆】 杨明作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。

汤尤鲜洁，入口如酥。

大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。

【黄芽菜煨火腿】 用好火腿削下外皮，去油存肉。

先用鸡汤将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长。

加蜜、酒酿及水，连煨半日。

上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散。

汤亦美极。

朝天宫道士法也。

【蜜火腿】 取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。

但火腿好丑、高低，判若天渊。

虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。

其不佳者，反不如腌肉矣。

惟杭州忠清里王三房，四钱一斤者佳。

余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。

此后不能再遇此尤物矣。

【其一】 一春谁道是芳时？

未及飞红已暗悲。

雨甚犹思吹笛验，风来始悔树旛迟。

蜂衙撩乱声无准，鸟使逡巡事可知。

输却玉尘三万斛，天公不语对枯棋。

【其二】 阿母欢娱众女狂，十年养就满庭芳。

那知绿怨红啼景，便在莺歌燕舞场。

处处凤楼劳剪彩，声声羯鼓促传觞。

可怜买尽西园醉，赢得嘉辰一断肠！

【其三】 倚天照海倏成空，脆薄原知不耐风。

忍见化萍随柳絮，倘因集蓼毖桃虫。

到头蝶梦谁真觉，刺耳鹃声恐未终。

苦学挈皋事浇灌，绿阴涕尺种花翁。

【其四】 北胜南强较去留，泪波直注海东头。

槐柯梦短殊多事，花槛春移不自由。

从此路迷渔父櫂，可无人坠石家楼？

故林好在烦珍护，莫再飘摇断送休。

其上天如水，其下水如天。

天容水色渌净，楼阁镜中悬。

面面玲珑窗户，更着疏疏帘子，湖影淡于烟。

白雨忽吹散，凉到白鸥边。

酌寒泉，荐秋菊，问坡仙。

问君何事，一去七百有馀年。

又问琼楼玉宇，能否羽衣吹笛，乘醉赋长篇。

一笑我狂矣，且放总宜船。

春锁阑干小睡足。

粉粉朱朱，巧映斑斑竹。

不许鹦哥为眷属，雕笼自踏连枝木。

斜带远山新似沐。

老去秋娘，输与双蛾蹙。

宛转啼声防断续，黄鸲偷却眉心绿。

江水悠悠泛画桡，东风何处不魂销。

春归万里无消息，又过垂杨旧板桥。

广平冯生，少轻脱，纵酒。

昧爽偶行，遇一少女，著红帔，容色娟好。

从小奚奴，蹑露奔波，履袜沾濡。

心窃好之。

薄暮醉归，道侧故有兰若，久芜废，有女子自内出，则向丽人也，忽见生来，即转身入。

阴思：「丽者何得在禅院中？

」絷驴于门，往觇其异。

入则断垣零落，阶上细草如毯。

彷徨间，一斑白叟出，衣帽整洁，问：「客何来？

」生曰：「偶过古刹，欲一瞻仰。

」因问：「翁何至此？

」叟曰：「老夫流寓无所，暂借此安顿细小。

既承宠降，山茶可以当酒。

」乃肃宾入。

见殿后一院，石路光明，无复榛莽。

入其室，则帘幌床幕，香雾喷人。

坐展姓字，云：「蒙叟姓辛。

」生乘醉遽问曰：「闻有女公子未适良匹，窃不自揣愿以镜台自献。

」辛笑曰：「容谋之荆人。

」生即索笔为诗曰：「千金觅玉杵，殷勤手自将。

云英如有意，亲为捣玄霜。

」主人笑付左右。

少间，有婢与辛耳语。

辛起慰客耐坐，牵幕入，隐约数语即趋出。

生意必有佳报，而辛乃坐与嗢噱，不复有他言。

生不能忍，问曰：「未审意旨，幸释疑抱。

」辛曰：「君卓荦士，倾风已久，但有私衷所不敢言耳。

」生固请，辛曰：「弱息十九人，嫁者十有二。

醮命任之荆人，老夫不与焉。

」生曰：「小生只要得今朝领小奚奴带露行者。

」辛不应，相对默然。

闻房内嘤嘤腻语，生乘醉搴帘曰：「伉俪既不可得，当一见颜色，以消吾憾。

」内闻钩动，群立愕顾。

果有红衣人，振袖倾鬟，亭亭拈带。

望见生入，遍室张皇。

辛怒，命数人捽生出。

酒愈涌上，倒榛芜中，瓦石乱落如雨，幸不著体。

卧移时，听驴子犹龁草路侧，乃起跨驴，踉跄而行。

夜色迷闷，误入涧谷，狼奔鸱叫，竖毛寒心。

踟蹰四顾，并不知其何所。

遥望苍林中灯火明灭，疑必村落，竟驰投之。

仰见高闳，以策挝门，内问曰：「何人半夜来此？

」生以失路告，内曰：「待达主人。

」生累足鹄俟。

忽闻振管辟扉，一健仆出，代客捉驴。

生入，见室甚华好，堂上张灯火。

少坐，有妇人出，问客姓氏，生以告。

逾刻，青衣数人扶一老妪出，曰：「郡君至。

」生起立，肃身欲拜。

妪止之坐，谓生曰：「尔非冯云子之孙耶？

」曰：「然。

」妪曰：「子当是我弥甥。

老身钟漏并歇，残年向尽，骨肉之间，殊多乖阔。

」生曰：「儿少失怙，与我祖父处者，十不识一焉。

素未拜省，乞便指示。

」妪曰：「子自知之。

」生不敢复问，坐对悬想。

妪曰：「甥深夜何得来此？

」生以胆力自矜诩，遂历陈所遇。

妪笑曰：「此大好事。

况甥名士，殊不玷于姻娅，野狐精何得强自高？

甥勿虑，我能为若致之。

」生谢唯唯。

妪顾左右曰：「我不知辛家女儿遂如此端好。

」青衣人曰：「渠有十九女，都翩翩有风格，不知官人所聘行几？

」生曰：「年约十五馀矣。

」青衣曰：「此是十四娘。

三月间，曾从阿母寿郡君，何忘却？

」妪笑曰：「是非刻莲瓣为高履，实以香屑，蒙纱而步者乎？

」青衣曰：「是也。

」妪曰：「此婢大会作意，弄媚巧。

然果窈窕，阿甥赏鉴不谬。

」即谓青衣曰：「可遣小狸奴唤之来。

」青衣应诺去。

移时，入白：「呼得辛家十四娘至矣。

」旋见红衣女子，望妪俯拜。

妪曰：「后为我家甥妇，勿得修婢子礼。

」女子起，娉娉而立，红袖低垂。

妪理其鬓发，捻其耳环，曰：「十四娘近在闺中作么生？

」女低应曰：「闲来只挑绣。

」回首见生，羞缩不安。

妪曰：「此吾甥也。

盛意与儿作姻好，何便教迷途，终夜窜溪谷？

」女俯首无语。

妪曰：「我唤汝非他，欲为吾甥作伐耳。

」女默默而已。

妪命扫榻展裀褥，即为合卺。

女腆然曰：「还以告之父母。

」妪曰：「我为汝作冰，有何舛谬？

」女曰：「郡君之命，父母当不敢违，然如此草草，婢子即死，不敢奉命！

」妪笑曰：「小女子志不可夺，真吾甥妇也！

」乃拔女头上金花一朵，付生收之。

命归家检历，以良辰为定。

乃使青衣送女去。

听远鸡已唱，遣人持驴送生出。

数步外，欻一回顾，则村舍已失，但见松楸浓黑，蓬颗蔽冢而已。

定想移时，乃悟其处为薛尚书墓。

薛乃生故祖母弟，故相呼以甥。

心知遇鬼，然亦不知十四娘何人。

咨嗟而归，漫检历以待之，而心恐鬼约难恃。

再往兰若，则殿宇荒凉，问之居人，则寺中往往见狐狸云。

阴念：「若得丽人，狐亦自佳。

」至日除舍扫途，更仆眺望，夜半犹寂，生已无望。

顷之门外哗然，踩屣出窥，则绣幰已驻于庭，双鬟扶女坐青庐中。

妆奁亦无长物，惟两长鬣奴扛一扑满，大如瓮，息肩置堂隅。

生喜得佳丽偶，并不疑其异类。

问女曰：「一死鬼，卿家何帖服之甚？

」女曰：「薛尚书，今作五都巡环使，数百里鬼狐皆备扈从，故归墓时常少。

」生不忘蹇修，翼日往祭其墓。

归见二青衣，持贝锦为贺，竟委几上而去。

生以告女，女曰：「此郡君物也。

」 邑有楚银台之公子，少与生共笔砚，颇相狎。

闻生得狐妇，馈遗为餪，即登堂称觞。

越数日，又折简来招饮。

女闻，谓生曰：「曩公子来，我穴壁窥之，其人猿睛鹰准，不可与久居也。

宜勿往。

」生诺之。

翼日公子造门，问负约之罪，且献新什。

生评涉嘲笑，公子大惭，不欢而散。

生归笑述于房，女惨然曰：「公子豺狼，不可狎也！

子不听吾言，将及于难！

」生笑谢之。

后与公子辄相谀噱，前隙渐释。

会提学试，公子第一，生第二。

公子沾沾自喜，走伻来邀生饮，生辞。

频招乃往。

至则知为公子初度，客从满堂，列筵甚盛。

公子出试卷示生，亲友叠肩叹赏。

酒数行，乐奏于堂，鼓吹伧伫，宾主甚乐。

公子忽谓生曰：「谚云：『场中莫论文。

』此言今知其谬。

小生所以忝出君上者，以起处数语略高一筹耳。

」公子言已，一座尽赞。

生醉不能忍，大笑曰：「君到于今，尚以为文章至是耶！

」生言已，一座失色。

公子惭忿气结。

客渐去，生亦遁。

醒而悔之，因以告女。

女不乐曰：「君诚乡曲之儇子也！

轻薄之态，施之君子，则丧吾德。

施之小人，则杀吾身。

君祸不远矣！

我不忍见君流落，请从此辞。

」生惧而涕，且告之悔。

女曰：「如欲我留，与君约：从今闭户绝交游，勿浪饮。

」生谨受教。

十四娘为人勤俭洒脱，日以纴织为事。

时自归宁，未尝逾夜。

又时出金帛作生计，日有赢馀，辄投扑满。

日杜门户，有造访者辄嘱苍头谢去。

一日，楚公子驰函来，女焚爇不以闻。

翼日，出吊于城，遇公子于丧者之家，捉臂苦约，生辞以故。

公子使圉人挽辔，拥捽以行。

至家，立命洗腆。

继辞夙退。

公子要遮无已，出家姬弹筝为乐。

生素不羁，向闭置庭中，颇觉闷损，忽逢剧饮，兴顿豪，无复萦念。

因而醉酣，颓卧席间。

公子妻阮氏，最悍妒，婢妾不敢施脂泽。

日前，婢入斋中，为阮掩执，以杖击首，脑裂立毙。

公子以生嘲慢故，衔生，日思所报，遂谋醉以酒而诬之。

乘生醉寐，扛屍床间，合扉逕去。

生五更酲解，始觉身卧几上，起寻枕榻，则有物腻然，绁绊步履。

摸之，人也。

意主人遣僮伴睡。

又蹴之不动，举之而殭，大骇，出门怪呼。

厮役尽起，爇之，见屍，执生怒闹。

公子出騐之，诬生逼奸杀婢，执送广平。

隔日，十四娘始知，潸泣曰：「早知今日矣！

」因按日以金钱遗生。

生见府尹，无理可伸，朝夕搒掠，皮肉尽脱。

女自诣问，生见之，悲气塞心，不能言说。

女知陷阱已深，劝令诬服，以免刑宪。

生泣听命。

女还往之间，人咫尺不相窥。

归家咨惋，遽遣婢子去。

独居数日，又托媒媪购良家女，名禄儿，年及笄，容华颇丽，与同寝食，抚爱异于群小。

生认误杀拟绞。

苍头得信归，恸述不成声。

女闻，坦然若不介意。

既而秋决有日，女始皇皇躁动，昼去夕来，无停履。

每于寂所，于邑悲哀，至损眠食。

一日，日晡，狐婢忽来。

女顿起，相引屏语。

出则笑色满容，料理门户如平时。

翼日，苍头至狱，生寄语娘子一往永诀。

苍头复命，女漫应之，亦不怆恻，殊落落置之。

家人窃议其忍。

忽道路沸传：楚银台革职，平阳观察奉特旨治冯生案。

苍头闻之，喜告主母。

女亦喜，即遣入府探视，则生已出狱，相见悲喜。

俄捕公子至，一鞫，尽得其情。

生立释宁家。

归见女，泫然流涕，女亦相对怆楚，悲已而喜，然终不知何以得达上听。

女笑指婢曰：「此君之功臣也。

」生愕问故。

先是，女遣婢赴燕都，欲达宫闱，为生陈冤抑。

婢至，则宫中有神守护，徘徊御沟间，数月不得入。

婢惧误事，方欲归谋，忽闻今上将幸大同，婢乃预往，伪作流妓。

上至勾栏，极蒙宠眷。

疑婢不似风尘人，婢乃垂泣。

上问：「有何冤苦？

」婢对曰：「妾原籍直隶广平，生员冯某之女。

父以冤狱将死，遂鬻妾勾栏中。

」上惨然，赐金百两。

临行，细问颠末，以纸笔记姓名。

且言欲与共富贵。

婢言：「但得父子团聚，不愿华膴也。

」上颔之，乃去。

婢以此情告生。

生急起拜，泪眦双荧。

居无几何，女忽谓生曰：「妾不为情缘，何处得烦恼？

君被逮时，妾奔走戚眷间，并无一人代一谋者。

尔时酸衷，诚不可以告诉。

今视尘俗益厌苦。

我已为君蓄良偶，可从此别。

」生闻，泣伏不起，女乃止。

夜遣禄儿侍生寝，生拒不纳。

朝视十四娘，容光顿减。

又月馀，渐以衰老。

半载，黯黑如村妪：生敬之，终不替。

女忽复言别，且曰：「君自有佳侣，安用此鸠盘为？

」生哀泣如前日。

又逾月，女暴疾，绝饮食，羸卧闺闼。

生侍汤药，如奉父母。

巫医无灵，竟以溘逝。

生悲怛欲绝。

即以婢赐金，为营斋葬。

数日，婢亦去，遂以禄儿为室。

逾年，生一子。

然比岁不登，家益落。

夫妻无计，对影长愁。

忽忆堂陬扑满，常见十四娘投钱于中，不知尚在否。

近临之，则豉具盐盎，罗列殆满。

头头置去，箸探其中，坚不可入。

扑而碎之，金钱溢出。

由此顿大充裕。

后苍头至太华、遇十四娘，乘青骡，婢子跨蹇以从，问：「冯郎安否？

」且言：「致意主人，我已名列仙籍矣。

」言讫不见。

异史氏曰：「轻薄之词，多出于士类，此君子所悼惜也。

余尝冒不韪之名，言冤则已迂，然未尝不刻苦自励，以勉附于君子之林，而祸福之说不与焉。

若冯生者，一言之微，几至杀身，苟非室有仙人，亦何能解脱囹圄，以再生于当世耶？

可惧哉？

」