随园食单·戒单

古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。

作《海鲜单》。

【燕窝】 燕窝贵物，原不轻用。

如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。

用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。

此物至清，不可以油腻杂之。

此物至文，不可以武物串之。

今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。

且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。

真乞儿卖富，反露贫相。

不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。

余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。

或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

【海参三法】 海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。

然天性浓重，断不可以清汤煨也。

须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。

辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。

大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。

尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。

或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。

蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。

【鱼翅二法】 鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。

用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也。

一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。

令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。

用火腿者，汤宜少。

用萝卜丝者，汤宜多。

总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。

吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。

萝卜丝须出水二次，其臭才去。

尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！

未传其方法。

【鳆鱼】 鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。

号称“鳆鱼豆腐”。

上加陈糟油浇之。

庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。

但其性坚，终不能齿决。

火偎三日。

才拆得碎。

【淡菜】 淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。

【海蝘】 海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。

作小菜亦可。

【乌鱼蛋】 乌鱼蛋最鲜，最难服事。

须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。

龚云若司马家制之最精。

【江瑶柱】 江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。

其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。

【蛎黄】 蛎黄生石子上。

壳与石子胶粘不分。

剥肉作羹，与蚶、蛤相似。

一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。

郭璞《江赋》鱼族甚繁。

今择其常有者治之。

作《江鲜单》。

【刀鱼二法】 刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。

不必加水。

如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。

用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。

金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。

谚曰：“驼背夹直，其人不活。

”此之谓也。

或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。

【鲥鱼】 鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。

或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。

万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

【鲟鱼】 尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。

惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。

其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。

又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块。

鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。

【黄鱼】 黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。

沥干。

入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。

候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。

又一法，将黄鱼拆碎人鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。

大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

【班鱼】 班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分。

起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。

煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉。

起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。

猪用最多，可称“广大教主”。

宜古人有特豚馈食之礼。

作《特牲单》。

【猪头二法】 洗净五斤重者，用甜酒三斤。

七八斤者，用甜酒五斤。

先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚。

下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减。

添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香。

退出大火，用文火细煨，收干以腻为度。

烂后即开锅盖，迟则走油。

一法打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。

【猪蹄四法】 蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。

起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。

又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。

又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。

有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。

又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。

钱观察家制最精。

【猪爪猪筋】 专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。

筋味与爪相同，可以搭配。

有好腿爪，亦可搀入。

【猪肚二法】 将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。

此北人法也。

南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可。

或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。

【猪肺二法】 洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。

敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。

用酒水滚一日一夜。

肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。

上口如泥。

汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。

近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。

得野鸡汤更妙，以清配清故也。

用好火腿煨亦可。

【猪腰】 腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑。

不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。

或加作料亦可。

只宜手摘，不宜刀切。

但须一日工夫，才得如泥耳。

此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。

煨三刻则老，煨一日则嫩。

【猪里肉】 猪里肉精而且嫩。

人多不食。

尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。

云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。

【白肉片】 须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。

将猪身上行动之处，薄片上桌。

不冷不热，以温为度。

此是北人擅长之菜。

南人效之，终不能佳。

且零星市脯，亦难用也。

寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。

割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反。

其猪身，肉之名目甚多。

满洲“跳神肉”最妙。

【红煨肉三法】 或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。

每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之。

亦有用水者，但须熬干水气。

三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。

早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。

常起锅盖，则油走而味都在油中矣。

大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。

全以火候为主。

谚云：“紧火粥，慢火肉。

”至哉言乎！

【白煨肉】 每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤。

用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。

用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。

火先武后文。

又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯。

先放酒滚肉一、二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。

【油灼肉】 用硬短勒切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。

将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。

【干锅蒸肉】 用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。

以两枝香为度，不用水。

秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

【盖碗装肉】 放手炉上，法与前同。

【磁坛装肉】 放砻糠中慢煨。

法与前同。

总须封口。

【脱沙肉】 去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉。

再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之。

外再用菜油四两，煎两面，起出去油。

用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片。

肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。

【晒干肉】 切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。

用陈大头菜，夹片干炒。

【火腿煨肉】 火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干。

将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干。

放清水煨，加酒四两，葱、椒、损、香蕈。

【台鳖煨肉】 法与火腿煨肉同。

鳖易烂，须先煨肉至八分，再加鳖。

凉之则号“鳖冻”。

绍兴人菜也。

鳖不佳者，不必用。

【粉蒸肉】 用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。

以不见水，故味独全。

江西人菜也。

【熏煨肉】 先用秋油、酒将肉煨好，带汁上不屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。

吴小谷广文家制之精极。

【芙蓉肉】 精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。

用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。

熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。

再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。

【荔枝肉】 用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚，撩起。

熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起。

放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。

【八宝肉】 用肉一斤，精肥各半，白煮、二十滚，切柳叶片。

小淡菜二两，鹰爪二两，香蕈一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。

将肉入锅，秋油、洒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。

【菜花头煨肉】 用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之。

【炒肉丝】 切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱的、韭蒜之类。

只炒半斤，大火葬，不用水。

又一法：用油泡后，用酱水，加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。

【炒肉片】 将肉精肥各半切成薄片，清酱拌之。

入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。

【八宝肉圆】 猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜洒、秋油、蒸之。

入口松脆。

家致华云：“肉圆家切不宜斩。

”必别有所见。

【空心肉圆】 将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去而团子空矣。

此法镇江人最善。

【锅烧肉】 煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。

【酱肉】 先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。

【糟肉】 先微腌，再加米糟。

【暴腌肉】 微盐擦揉，三日内即用。

以上三味，皆冬月菜也。

春夏不宜。

【尹文端公家风肉】 杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。

然后高挂有风无日处。

偶有虫蚀，以香油涂之。

夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。

削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。

此物惟尹府至精，常以进贡。

今徐州风肉不及，亦不知何故。

【家乡肉】 杭州家乡肉，好丑不同。

有上、中、下三等。

大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。

放久即是好火腿。

【笋煨火肉】 冬笋切方块，火肉切方块，同煨。

火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。

席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。

若干放离汤，则风燥而肉枯。

用白水则又味淡。

【烧小猪】 小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。

要四面齐到时，以深黄色为度。

皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。

食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。

旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。

【烧猪肉】 凡烧猪肉，须耐性。

先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。

若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。

烧小猪亦然。

【排骨】 取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱频频刷上，不可太枯。

【罗蓑肉】 以作鸡松法作之。

存盖面之皮。

将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。

聂厨能之。

【端州三种肉】 一罗蓑肉。

一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之。

切片煨好，以清酱拌之。

三种俱宜于家常。

端州聂、李二厨所作。

特令杨二学之。

【杨公圆】 杨明作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。

汤尤鲜洁，入口如酥。

大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。

【黄芽菜煨火腿】 用好火腿削下外皮，去油存肉。

先用鸡汤将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长。

加蜜、酒酿及水，连煨半日。

上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散。

汤亦美极。

朝天宫道士法也。

【蜜火腿】 取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。

但火腿好丑、高低，判若天渊。

虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。

其不佳者，反不如腌肉矣。

惟杭州忠清里王三房，四钱一斤者佳。

余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。

此后不能再遇此尤物矣。

牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。

然制法不可不知。

作《杂牲单》。

【牛肉】 买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。

然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂。

再加秋油收汤。

此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。

【牛舌】 牛舌最佳。

去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。

亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。

【羊头】 羊头毛是去净，如去不净，用火烧之。

洗净切开，煮烂去骨。

其口内老皮俱要去净。

将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。

取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。

如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段。

如吃酸，用好米醋一杯。

【羊蹄】 煨羊蹄照煨猪蹄法，分红、白二色。

大抵用清酱煮红，用盐者白。

山药丁同煨。

【羊羹】 取熟羊肉斩小块，如骰子大。

鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。

【羊肚羹】 将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。

加胡椒、醋俱可。

北人炒法，南人不能如其脆。

钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法。

【红煨羊肉】 与红煨猪肉同。

加刺眼、核桃，放入去膻。

亦古法也。

【炒羊肉丝】 与炒猪肉丝同。

可以用纤，愈细愈佳。

葱丝拌之。

【烧羊肉】 羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。

味果甘脆，宜惹宋仁宗认夜半之思也。

【全羊】 全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。

此屠龙之技，家厨难学。

一盘一碗全是羊肉，而味各不同才好。

【鹿肉】 鹿肉不可轻得。

得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。

烧食可，煨食亦可。

【鹿筋二法】 鹿筋难烂。

须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨。

加秋油、酒，微纤收汤。

不搀他物，便成白色，用盘盛之。

如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。

白色者加花椒细末。

【獐肉】 制獐肉与制牛鹿同。

可以作脯。

不如鹿肉之活，而细腻过之。

【果子狸】 果子狸，鲜者难得。

其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。

先用米泔水泡一日，去尽盐秽。

较火腿沉嫩而肥。

【假牛乳】 用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。

以嫩腻为月。

火候迟便老，蛋清太多亦老。

【鹿尾】 尹文端公品味，以鹿尾为第一。

然南方人不能常得从北京来者，又苦不鲜新。

余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。

其最佳处的尾上一道浆耳。

鸡功最巨，诸菜赖之。

如善人积阴德而人不知。

故令领羽族之首，而以他禽附之。

作《羽族单》 【白片鸡】 肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。

尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。

煮时不可多。

【鸡松】 肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。

用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。

如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等。

将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

【生炮鸡】 小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

【鸡粥】 肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可。

只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。

再用余鸡熬汤下之。

吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。

起锅时放葱姜，浇鸡油，或去渣，或存渣滓，俱可。

宜于老人。

大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

【焦鸡】 肥母鸡洗净，整下锅煮。

用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。

临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。

此杨中丞家法也。

方辅兄家亦好。

【捶鸡】 将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。

南京高南昌太守家制之最精。

【炒鸡片】 用鸡脯肉去皮，斩成薄片。

用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。

临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。

须用极旺之火炒。

一盘不过四两，火气才透。

【蒸小鸡】 用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。

【酱鸡】 生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。

此三冬菜也。

【鸡丁】 取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起。

加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。

【鸡圆】 斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。

扬州臧八太爷制之最精。

法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。

【蘑菇煨鸡】 口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。

将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

【梨炒鸡】 取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。

【假野鸡卷】 将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅，加糖一撮。

【黄芽菜炒鸡】 将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅。

再滚三分，加糖、葱、大料。

其菜要另滚熟搀用。

每一只用油四两。

【栗子炒鸡】 鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟。

先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。

【灼八块】 嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

【珍珠团】 熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，入锅炒。

炒用素油。

【黄芪蒸鸡治疗】 取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。

卤浓而鲜，可疗弱症。

【卤鸡】 囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨。

待鸡熟，取出脂油。

水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起。

或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

【蒋鸡】 童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水，蒋御史家法也。

【唐鸡】 鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗，水三饭碗。

用三斤者，酌添。

先将鸡切块，用菜油二两，候滚滚以熟，爆鸡要透。

先用酒滚一、二十滚，再下水约二、三百滚，用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱，唐静涵家法也。

【鸡肝】 用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

【鸡血】 取鸡血为条，加鸡汤、酱醋、索粉作羹，宜于老人。

【鸡丝】 拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。

此杭菜也。

加笋芹俱可。

用笋丝、秋油、酒炒之亦可。

拌者用熟鸡，炒者用生鸡。

【糟鸡】 糟鸡与糟肉同。

【鸡肾】 取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作炒煨之。

鲜嫩绝伦。

【鸡蛋】 鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千加蒸之，绝嫩。

凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。

加茶叶煮者，以两炷香为度。

蛋一百，用盐一两。

五十，用盐五钱。

加酱煨亦可。

其他则或煎或炒俱可。

斩碎黄雀蒸之，亦佳。

【野鸡五法】 野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。

作方片可，作卷子亦可。

此一法也。

切片加作料炒，一法也。

取胸肉作丁，一法也。

当家鸡整煨，一法也。

先用油灼，拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。

生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。

其弊的肉嫩则味不入，味入则肉又老。

【赤炖肉鸡】 赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。

倘酒将干，鸡肉沿未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

【蘑菇煨鸡】 鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。

不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

【鸽子】 鸽子加好火腿同煨，甚佳。

不用火腿亦可。

【鸽蛋】 煨鸽蛋法与煨鸡肾同。

或煎食亦可，加微醋亦可。

【野鸭】 野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。

苏州包道台家制法最精，今失传矣。

用蒸家鸭法蒸之亦可。

【蒸鸭】 生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透，此真定魏太守家法也。

【鸭糊涂】 用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。

如要浓汤，加放粉纤。

以芋代山药亦妙。

【卤鸭】 不用水用酒，煮鸭去骨，加作料食之，高要令杨公家法也。

【鸭脯】 用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。

【烧鸭】 用雏鸭上叉烧之。

冯观察家厨最精。

【挂卤鸭】 塞葱鸭腹，盖闷而烧。

水西门许店最精。

家中不能作。

有黄黑二色，黄者更妙。

【干蒸鸭】 杭州商人何星举家干蒸鸭。

将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之。

用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。

以线香二枝为度。

【野鸭团】 细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。

或用本鸭汤亦佳。

太兴孔亲家制之甚精。

【徐鸭】 顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两，青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）。

外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。

约早点时炖起，至晚方好。

速则恐其不透，味便不佳矣。

其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不预先开看。

鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。

【煨麻雀】 取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连放盘中，甘鲜异常。

其他鸟鹊俱可类推。

但鲜者一时难得。

薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜，且易消化。

【煨鹩鹑、黄雀】 鹩鹑用六合来者最佳。

有现成制好者。

黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。

苏州沈观察煨黄雀并骨如泥，不知作何制法。

炒鱼片亦精。

其厨馔之精，合吴门推为第一。

【云林鹅】 《倪云林集》中载制鹅法。

整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。

灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。

俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度。

柴俟其自尽，不可挑拨。

锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。

起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。

以此法制鸭，味美亦同。

每茅柴一束，重一斤八两。

擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。

《云林集》中，载食品甚多。

只此一法，试之颇效，余俱附会。

【烧鹅】 杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。

学问之道，先知而后行，饮食亦然。

作《须知单》。

【先天须知】 凡物各有先天，如人各有资禀。

人性下愚，虽孔、孟教之，无益也。

物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。

指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊。

鸡宜騸嫩，不可老稚。

鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中。

鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节。

谷喂之鸭，其膘肥而白色。

奎土之笋，其节少而甘鲜。

同一火腿也，而好丑判若天渊。

同一台鳖也，而美恶分为冰炭。

其他杂物，可以类推。

大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

【作料须知】 厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。

虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。

善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否。

油用香油，须审生熟。

酒用酒酿，应去糟粕。

醋用米醋，须求清例。

且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。

其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。

苏州店卖秋油，有上、中。

下三等。

镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。

以板浦醋为第一，浦口醋次之。

【洗刷须知】 洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。

肉有筋瓣，剔之则酥。

鸭有肾臊，削之则净。

鱼胆破，而全盘皆苦。

鳗涎存，而满碗多腥。

韭删叶而白存，菜弃边而心出。

《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。

”此之谓也。

谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。

”亦此之谓也。

【调剂须知】 调剂之法，相物而施。

有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者。

有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者。

有物太腻，要用油先炙者。

有气大腥，要用醋先喷者。

有取鲜必用冰糖者。

有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也。

有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

【配搭须知】 谚曰：“相女配夫。

”《记》曰：“儗人必于其伦。

”烹调之法，何以异焉？

凡一物烹成，必需辅佐。

要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。

其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。

可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。

可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。

常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？

亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。

【独用须知】 味太浓重者，只宜独用，不可搭配。

如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。

食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。

何也？

此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。

何暇舍其本题，别生枝节哉？

金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。

觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足。

海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

【火候须知】 熟物之法，最重火候。

有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。

有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。

有先用武火而后用文火者，收汤之物是也。

性急则皮焦而里不熟矣。

有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。

有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。

肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。

屡开锅盖，则多沫而少香。

火熄再烧，则无油而味失。

道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。

司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。

鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也。

色白如粉，不相胶粘者，死肉也。

明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。

【色臭须知】 目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。

嘉肴到目。

到鼻，色臭便有不同。

或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。

然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。

一涉粉饰便伤至味。

【迟速须知】 凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。

若斗然客至，急需便餐。

作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？

必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。

【变换须知】 一物有一物之味，不可混而同之。

犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。

所谓君子成人之美也。

今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。

吾恐鸡、猪。

鹅、鸭有灵，必到在死城中告状矣。

善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。

嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

【器具须知】 古语云：美食不如美器。

斯语是也。

然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。

惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。

若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。

大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。

煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

【上菜须知】 上莱之法，盐者宜先，淡者宜后。

浓者宜先，薄者宜后。

无汤者宜先，有汤者宜后。

且天下原有五味，不可以咸之一味概之。

度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之。

虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。

【时节须知】 夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。

冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。

冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。

夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。

辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。

当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。

当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。

有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。

有后时而见好者，四月食芋芳是也。

其他亦可类推。

有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。

所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。

【多寡须知】 用贵物宜多，用贱物宜少。

煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。

故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。

或问：食之不足如何？

曰：俟食毕后另炒可也。

以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。

粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

【洁净须知】 切葱之刀，不可以切笋。

捣椒之臼，不可以捣粉。

闻菜有抹布气者，由其布之不洁也。

闻菜有砧板气者，由其板之不净也。

“工欲善其事，必先利其器。

”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。

至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

【用纤须知】 俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。

因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。

煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。

此纤义也。

能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。

汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。

【选用须知】 选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。

炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鯶鱼，鲤鱼。

蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。

鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。

药菜用头，芹韭用根。

皆一定之理。

余可类推。

【疑似须知】 味要浓厚，不可油腻。

味要清鲜，不可淡薄。

此疑似之间，差之毫厘，失以千里。

浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。

若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。

清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。

若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

【补救须知】 名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。

不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸。

淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。

烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。

比中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。

【本分须知】 满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。

汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。

今人忘其本分，而要格外讨好。

汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。

秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。

若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮元真，终身不中矣。

诗人美周公而曰「笾豆有践」，恶凡伯而曰「彼疏斯稗」。

古之于饮食也若是重乎？

他若《易》称「鼎烹」，《书》称「盐梅」，《乡党》、《内则》琐琐言之。

孟子虽贱「饮食之人」，而又言饥渴未能得饮食之正。

可见凡事须求一是处，都非易言。

《中庸》曰：「人莫不饮食也，鲜能知味也。

」《典论》日：「一世长者知居处，三世长者知服食。

」古人进离肺，皆有法焉，未尝苟且。

「子与人歌而善，必使反之，而后和之。

」圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。

四十年来，颇集众美。

有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。

余都问其方略，集而存之。

虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。

自觉好学之心，理宜如是。

虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸。

然能率由。

日章，终元大谬，临时治具，亦易指名。

或曰：「人心不同，各如其面。

子能必天下之口，皆子之口乎？

」曰：「执柯以伐柯，其则不远。

吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物。

则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。

吾何憾哉！

」若夫《说郛》所载饮食之书三十馀种，眉公。

笠翁，亦有陈言。

曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

【其一】 一春谁道是芳时？

未及飞红已暗悲。

雨甚犹思吹笛验，风来始悔树旛迟。

蜂衙撩乱声无准，鸟使逡巡事可知。

输却玉尘三万斛，天公不语对枯棋。

【其二】 阿母欢娱众女狂，十年养就满庭芳。

那知绿怨红啼景，便在莺歌燕舞场。

处处凤楼劳剪彩，声声羯鼓促传觞。

可怜买尽西园醉，赢得嘉辰一断肠！

【其三】 倚天照海倏成空，脆薄原知不耐风。

忍见化萍随柳絮，倘因集蓼毖桃虫。

到头蝶梦谁真觉，刺耳鹃声恐未终。

苦学挈皋事浇灌，绿阴涕尺种花翁。

【其四】 北胜南强较去留，泪波直注海东头。

槐柯梦短殊多事，花槛春移不自由。

从此路迷渔父櫂，可无人坠石家楼？

故林好在烦珍护，莫再飘摇断送休。

其上天如水，其下水如天。

天容水色渌净，楼阁镜中悬。

面面玲珑窗户，更着疏疏帘子，湖影淡于烟。

白雨忽吹散，凉到白鸥边。

酌寒泉，荐秋菊，问坡仙。

问君何事，一去七百有馀年。

又问琼楼玉宇，能否羽衣吹笛，乘醉赋长篇。

一笑我狂矣，且放总宜船。

春锁阑干小睡足。

粉粉朱朱，巧映斑斑竹。

不许鹦哥为眷属，雕笼自踏连枝木。

斜带远山新似沐。

老去秋娘，输与双蛾蹙。

宛转啼声防断续，黄鸲偷却眉心绿。