随园食单·戒单

为政者兴一利,不如除一弊,能除饮食之弊则思过半矣。

作《戒单》。

【戒外加油】 俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上莱时,勺取而分浇之,以为肥腻。

甚至燕窝至清之物,亦复受此玷污。

而俗人不知,长吞大嚼,以为得油水入腹。

故知前生是饿鬼投来。

【戒同锅熟】 同锅熟之弊,已载前“变换须知”一条中。

【戒耳餐】 何谓耳餐?

耳餐者,务名之谓也。

贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。

不知豆腐得味,远胜燕窝。

海菜不佳,不如蔬笋。

余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也,各有本味,自成一家。

海参、燕窝庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。

尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。

余笑曰,“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。

”可贩不可吃,虽多奚为?

若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣。

其如吃不得何?

【戒目食】 何谓目食?

目食者,贪多之谓也。

今人慕“食前方丈”之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。

不知名手写字,多则必有败笔。

名人作诗,烦则必有累句。

极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?

就使帮助多人,亦各有意见,全无纪律,愈多愈坏。

余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种。

主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥。

可想见其席之丰而不洁矣。

南朝孔琳之曰:“今人好用多品,适口之外,皆为悦目之资。

”余以为肴馔横陈,熏蒸腥秽,口亦无可悦也。

【戒穿凿】 物有本性,不可穿凿为之。

自成小巧,即如燕窝佳矣,何必捶以为团?

海参可矣,何必熬之为酱?

西瓜被切,略迟不鲜,竟有制以为糕者。

苹果太熟,上口不脆,竟有蒸之以为脯者。

他如《尊生八笺》之秋藤饼,李笠翁之玉兰糕,都是矫揉造作,以杞柳为杯[木卷],全失大方。

譬如庸德庸行,做到家便是圣人,何必索隐行怪乎?

【戒停顿】 物味取鲜,全在起锅时极锋而试,略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣。

尝见性急主人,每摆菜必一齐搬出。

于是厨人将一席之莱,都放蒸笼中,候主人催取,通行齐上。

此中尚得有佳味哉?

在善烹任者,一盘一碗,费尽心思。

在吃者,卤莽暴戾,囫囵吞下,真所谓得哀家梨,仍复蒸食者矣。

余到粤东,食杨兰坡明府鳝羹而美,访其故,曰:“不过现杀现烹、现熟现吃,不停顿而已。

”他物皆可类推。

哀家梨:传说汉朝秣陵人哀仲所之梨,实大而味美,入口消释,当时人称为“哀家梨”。

这里是比喻愚人不辩滋味,得好梨仍蒸食之。

【戒暴珍】 暴者不恤人功,殄者不惜物力。

鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾,俱有味存,不必少取多弃也。

尝见烹甲鱼者,专取其裙而不知味在肉中。

蒸鲥鱼者,专取其肚而不知鲜在背上。

至贱莫如腌蛋,其佳处虽在黄不在白,然全去其白而专取其黄,则食者亦觉索然矣。

且予为此言,并非俗人惜福之谓,假使暴殄而有益于饮食,犹之可也。

暴殄而反累于饮食,又何苦为之?

至于烈炭以炙活鹅之掌,刺刀以取生鸡之肝,皆君子所不为也。

何也、物为人用,使之死可也,使之求死不得不可也。

【戒纵酒】 事之是非,惟醒人能知之。

味之美恶,亦惟醒人能知之。

伊尹曰:“味之精微,口不能言也。

”口且不能言,岂有呼呶酗酒之人,能知味者乎?

往往见拇战之徒,啖佳菜如啖木屑,心不存焉。

所谓惟酒是务,焉知其余,而治味之道扫地矣。

万不得已,先于正席尝菜之味,后于撤席逞酒之能,庶乎其两可也。

【戒火锅】 冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌。

且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。

今一例以火逼之,其味尚可问哉?

近人用烧酒代炭,以为得计,而不知物经多滚总能变味。

或问:菜冷奈何?

曰:以起锅滚热之菜,不使客登时食尽,而尚能留之以至于冷,则其味之恶劣可知矣。

【戒强让】 治具宴客,礼也。

然一肴既上,理直凭客举箸,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?

常见主人以箸夹取,堆置客前,污盘没碗,令人生厌。

须知客非无手无目之人,又非儿童、新妇,怕羞忍饿,何必以村妪小家子之见解待之?

其慢客也至矣!

近日倡家,尤多此种恶习,以箸取菜,硬入人口,有类强奸,殊为可恶。

长安有甚好请客,而菜不佳者,一客问曰:“我与君算相好乎?

”主人曰:“相好!

”客跽而请曰:“果然相好,我有所求,必允许而后起。

”主人惊问““何求?

”曰:“此后君家宴客,求免见招。

”合坐为之大笑。

【戒走油】 凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物,总要使其油在肉中,不落汤中,其味方存而不散。

若肉中之油,半落汤中,则汤中之味反在肉外矣。

推原其病有三:一误于火大猛,滚急水干。

重番加水。

一误于火势忽停,既断复续。

一病在于太要相度,屡起锅盖,则油必走。

【戒落套】 唐诗最佳,而五言八韵之试帖,名家不选,何也?

以其落套故也。

诗尚如此,食亦宜然。

今官场之菜,名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称,种种俗名皆恶厨陋习。

只可用之于新亲上门,上司入境,以此敷衍。

配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜方称。

若家居欢宴,文酒开筵,安可用此恶套哉?

必须盘碗参差,整散杂进,方有名贵之气象。

余家寿筵婚席,动至五六桌者,传唤外厨,亦不免落套,然训练之卒,范我驰驱者,其味亦终竟不同。

【戒混浊】 混浊者,并非浓厚之谓。

同一汤也,望去非黑非白,如缸中搅浑之水。

同一卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。

此种色味令人难耐。

救之之法,总在洗净本身,善加作料,伺察水火,体验酸咸,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。

庾子山论文云:“索索元真气,昏昏有俗心。

”是即混浊之谓也。

【戒苟且】 凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。

厨者,皆小人下村,一日不加赏罚,则一日必生怠玩。

火齐未到而姑且下咽,则明日之菜必更加生。

真味已失而含忍不言,则下次之羹必加草率。

且又不止空赏空罚而已也。

其佳者,必指示其所以能佳之由。

其劣者,必寻求其所以致劣之故。

咸淡必适其中,不可丝毫加减,久暂必得其当,不可任意登盘。

厨者偷安,吃者随便,皆饮食之大弊。

审问慎思明辨,为学之方也。

随时指点,教学相长,作师之道也。

于是味何独不然?



译文、注释、简介、赏析

译文

从政的人为人民做一件好事,不如除掉一个弊端。而在饮食方面,能除掉其中的弊端,也就对饮食之道悟透一大半了。因此写了《戒单》一章。 【戒外加油】 水平不高的厨师做菜,动不动就要熬一锅猪油,临上菜时,用勺子把油舀出,分别浇在各种菜上,认为这样会给菜增加肥腻之感。甚至连燕窝这种非常清淡的食物,都免不了被猪油玷污。一般人也不甚了解,大口吞咽,以为可以多吃点油水入肚,简直就像饿鬼投胎转世来的。 【戒同锅熟】 把不同食物放在一个锅里共同烧制的弊端,已经在前一章“变换须知”一条中做了说明。 【戒耳餐】 什么是耳餐?耳餐就是只看重食物的名声,贪念食物的贵重,为主人增添“敬客”的虚名而已,这是给耳朵准备的菜肴,而不是为嘴巴准备的。要知道,如果把豆腐烧制得入味,它的美味远胜过昂贵的燕窝;海菜虽然贵重,如果做得不好,还不如普通的蔬菜和竹笋。我曾经把鸡、猪、鱼、鸭称为菜中豪杰,因为它们各有独特的味道,可以各自成为一道佳肴;而海参和燕窝则如同食物界的庸俗鄙陋之辈,没有自己的味道,需要靠与其他食物搭配成菜。曾经有一位太守宴请宾客,用的碗像缸一样大,碗中盛着四两水煮燕窝,燕窝一点味道都没有,客人却争相夸赞。我笑着说:“我们是来吃燕窝的,不是来贩卖燕窝的。”那么多燕窝就如同贩卖它一样,但如果做得不好吃,就算再多又有什么用?如果仅仅是为了追求一种很体面的感觉,不如在碗中放上百十粒明珠,就算是无价之宝,不能吃又怎样? 【戒目食】 什么叫目食?目食,就是贪图菜品的数量。现在的人都羡慕菜品众多、菜式奢华的虚名,满桌菜肴,盘子和碗都挤不开了,但这只是给眼睛吃的饭席,并不是给嘴巴吃的。要知道,即使是有名的书法家,字写多了也会出现败笔;即使是名诗人作诗,写的诗句多了也会出现多余的、失败的句子。同理,一位名厨就算用尽心力,一天之内能做出的好菜也不过四五道,这已经是很难得的了,何况还要应付摆放得乱七八糟的桌席。即使有很多助手,但助手之间对菜肴的理解也各不相同,这就会使一桌菜变得毫无章法,助手越多效果越差。我曾经到一位商人家中赴宴,席间上菜换了三次席,上了十六道点心,算起来总共有四十多道菜。主人为菜品种类之多而扬扬得意,而我在散席回家之后,仍要靠自己煮粥来充饥,可以想见饭席虽然丰盛,品位却很低。南朝孔琳之曾说过:“现如今人们都喜好饭席上菜品的数量众多,但除了有几样可口的菜肴外,其他的多是拿来悦目的装饰品。”我觉得,一大堆菜混杂地摆在饭桌上,气味也变得污秽不堪,眼睛怎么会感到舒服呢? 【戒穿凿】 食物都有自己的特性,是什么样的食物就应该做成什么样的菜,不可以把它们做成不符合各自特性的菜式,顺其自然,效果最佳。燕窝本来就是好东西,何必要捶成团之后再吃?海参也是好东西,可何必要把它做成酱?切开西瓜之后,吃得稍微晚一点都会变得不新鲜,而竟然有人把西瓜制成糕点。熟透了的苹果,吃到嘴里感觉不到脆,竟然还有人把它制成果脯。其他的如《遵生八笺》记载的秋藤饼,李渔所说的玉兰糕,烹制这些食物是做作又没有意义的,就像要把杞柳制成杯子一样,失去了原有的自然大方的本性。一个人要做圣人,把日常生活中的道德准则遵守好,他就是圣人了,何必要去追求一些隐秘又稀奇古怪的行为呢? 【戒停顿】 菜肴的鲜美,全在刚烧制完成的那一刻,吃得稍微晚一点,菜就像发了霉的衣服,即使是优质的锦罗绸缎做的,也会因为霉气太重而令人厌烦。我在做客时曾见过性子比较急的主人,每次请客,总是要把所有的菜同时摆上桌。于是厨师只好把一桌子的菜都先放到蒸笼之中,等候主人要求时再把它们一起端上桌。蒸笼里的菜,大概也剩不下什么美味佳肴了吧。善于烹饪的厨师总是要精心准备饭菜,一盘一碗,费尽心思;而吃的人却粗暴地囫囵吞下,不知道细细品味,就好像是吃哀家梨一样,本来就很好吃的梨,非要蒸了再吃。我到粤东杨国霖县令家去做客,吃到了他家美味的鳝鱼羹,我问他为什么他们家做的鳝鱼羹这么好吃,他回答:“不过是现杀现做,现煮现吃,没有停顿过罢了。”对于其他食物,“现杀现做,现煮现吃”的道理也是同样适用的。 【戒暴珍】 残暴的人不懂得体恤人力,爱糟蹋东西的人不知道珍惜食物。鸡、鱼、鹅、鸭,从头到尾,都有各自的滋味,不应该只吃一小部分,而把大部分扔掉。我曾见过烹甲鱼时只吃甲鱼的裙边的人,却不知道甲鱼的美味在肉中;也有人在烹制鲥鱼时,只吃肚子上的肉,而不知鲥鱼的鲜美在鱼背上。最常见的就是腌蛋,虽然腌蛋最好吃的部分是蛋黄,而不是蛋白,但如果只吃蛋黄不吃蛋白的话,也会觉得索然无味。我说这些话,并不是为了使自己惜福积德,如果糟蹋食物有助于饮食的话,暴殄也是可以的。但糟蹋食物不仅对饮食没有好处,反而对食物的美味有所损害,既然如此,又何必要这样做呢?而那些用炭火炙烤活鹅掌,用尖刀取活鸡肝的行为,都是为人所唾弃的。为什么呢?因为动物是给人食用的,宰杀它们是必须的,但让它们活活受折磨,这就不行了。 【戒纵酒】 只有头脑清醒的人,才能分辨是非;同样地,也只有头脑清醒的人,才能品尝出食物味道的好坏。伊尹说过:“食物美味的微妙之处,是用语言表达不出来的。”清醒的人尚且难以用语言表达清楚,那些纵酒喊闹的人,岂不是更不知道食物的滋味了?经常可以看到,那些喜好喝酒猜拳的酒徒,美味佳肴在他们嘴里就像木屑一样,他们的心根本就没放在吃上。心思全在喝酒上,其他的东西一概不顾,美味佳肴也就引不起他们的兴趣了。如果万不得已不得不喝酒,那应该先在正席上仔细品尝菜肴的味道,吃完撤席后再喝酒逞能,这样大概可以两相兼顾吧。 【戒火锅】 冬天宴请宾客,主人往往习惯用火锅招待。火锅中热水沸腾的喧闹声,已经足以令人生厌。况且菜要美味,就必须要掌握火候,需要用猛火还是小火,需要撤火还是添火,这些都是有一定的讲究的,不能有丝毫的偏差。而今一味地用火煮,食物的味道可想而知。近来有人用烧酒代替木炭,自以为得了条妙计,却不知道食物经过长时间烧煮后,总是要变味的。有的人会问:“菜变凉了又能怎么办?”我回答:“刚出锅的热气腾腾的菜,客人没有马上吃完,还能留到变凉,这道菜的味道之差,就可想而知了。” 【戒强让】 置办酒席宴请宾客,是一种礼节。因而一道菜上来后,理应任凭宾客自己去夹菜,瘦的、肥的、整块的、细碎的,各人有各人的喜好,让客人自己去选择,才是待客之道,何必强让客人吃菜呢?经常会看到,主人把菜夹起堆到客人面前,弄脏了盘子装满了碗,令人生厌。要知道客人都是有手有眼的,也不是因怕羞而忍着饥饿的儿童或少妇,何必以乡下老妇的小家子气来待客呢?这是极其怠慢客人的行为。近来,这种恶习在歌伎中尤其盛行,歌伎们夹起菜直接塞到客人口中,就跟强奸一样,特别可恶。长安有位非常爱请客的人,但是他家的菜却并不好吃,在席间,一位客人问道:“我跟你是不是好朋友?”主人回答:“当然是!”客人跪在地上请求道:“如果真的是好朋友,我有一个请求,你答应我我才起来。”主人惊慌地问是什么请求。客人回答说:“以后你家再请客,请求你不要再邀请我。”在场的所有人都为之大笑。 【戒走油】 鱼、猪、鸡、鸭,都是非常肥美的食物。烧制成菜时,要让它们身上的油脂都留在肉里,不溢出到汤中,肉的美味才不致消失。如果肉中的油脂,有一半溶解在汤中,那汤的美味,经过挥发,反而会散发到肉外面。之所以造成这种情况,原因有三:一是由于火力太猛,锅中水分蒸发,然后往锅中不断加水,导致走油;二是火停了之后,又重新点上,导致走油;三是性子太急,老是想着查看烧制的进度,频繁地掀开锅盖,导致走油。 【戒落套】 诗,以唐诗为最佳,而对于形形色色的试帖诗,在辑录时,名家不会选入。为什么呢?因为这些试帖诗都落入俗套了。诗歌尚且如此,饮食亦然。当今官场上的菜肴有各种各样的名号,如所谓“十六碟”“八簋”“四点心”之类,所谓“满汉席”“八小吃”“十大菜”,等等,各种俗气的名号,都是水平低下的厨师所固守的恶习。它们只可以用在招待新女婿,或者是上司来访时,以敷衍了事。而要与这些俗套相搭配,还要有椅披和桌帏,要有插屏和香案,且要行三揖百拜的大礼。如果只是在家中宴请亲朋,饮酒赋诗,哪用得着这些俗套?必须要把盘子和碗参差杂陈,菜肴整散相交,才能显出名贵的气象。我家举办寿筵和婚席,动不动就要摆上五六桌,往往需要从外面请来厨师帮忙,因此也难免落入俗套。然而经过训练,最终他们也会按照我的要求行事,但味道还是会有所不同。 【戒混浊】 混浊,并不是浓厚的意思。同样是汤,有的汤看上去不黑不白,就像缸中搅浑了的水一样。同样是卤汁,有的卤汁吃起来不清不腻,如同染缸里倒出来的浆水。这样的颜色和气味实在是让人难受。补救的方法,就是要把食物洗干净,善于搭配作料,细心观察水色和火候,品尝酸咸,不要让吃的人产生舌头上如同隔了层皮隔了层膜的厌恶感。庾信的诗中写道:“索然无味,没有一丝生气,昏昏暗暗,被世俗之心迷乱。”说的就是这种混浊的状态。 【戒苟且】 做任何事情都不应该马虎,而对于饮食尤其如此。厨师,都是品德能力比较平凡的人,只要一天不加以赏罚,他们就会产生松懈怠慢的念想。做菜时,烧制的火候未到,就忍着吃下去而不去批评厨师,那明天的菜会做得更生硬;把食物的滋味都烧没了,这时候还忍着不说话,那下次烧菜也必定会更加马虎草率。而且赏罚都不能仅仅是空赏空罚:做得好的,要指出好在哪里;做得不好的,要探求做得差的原因。菜的咸淡一定要适中,不能有丝毫增减;烹饪的火候也必须得当,不能随便就把菜盛出来上桌。掌勺的人马虎偷懒,吃的人随随便便,都是饮食中的大弊。详细询问、慎重思考、明确辨析,是治学之法;随时指点,通过指点别人来提高自己,是为师之道。对于饮食烹饪,不也是一样的道理吗?



随园食单·海鲜单

〔袁枚〕 〔清〕

古人珍并无海鲜之说,今世俗尚之,不得不吾从众。

作《海鲜单》。

【燕窝】 燕窝贵物,原不轻用。

如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。

用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。

此物至清,不可以油腻杂之。

此物至文,不可以武物串之。

今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。

且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一撩不见,空剩粗物满碗。

真乞儿卖富,反露贫相。

不得已则蘑菇丝,笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。

余到粤东,阳明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑菇汁而已,燕窝皆作玉色,不纯白也。

或打作团,或敲成面,俱属穿凿。

【海参三法】 海参无味之物,沙多气腥,最难讨好。

然天性浓重,断不可以清汤煨也。

须检小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。

辅佐则用香蕈、木耳,以其色黑相似也。

大抵明日请客,则先一日要煨,海参才烂。

尝见钱观察家,夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。

或切小碎丁,用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。

蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。

【鱼翅二法】 鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔。

用有二法:一用好火腿、好鸡汤,如鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也。

一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅搀和其中,飘浮碗面。

令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。

用火腿者,汤宜少。

用萝卜丝者,汤宜多。

总以融洽柔腻为佳,若海参触鼻,鱼翅跳盘,便成笑话。

吴道士家做鱼翅,不用下鳞,单用上半原根,亦有风味。

萝卜丝须出水二次,其臭才去。

尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜,妙绝!

未传其方法。

【鳆鱼】 鳆鱼炒薄片甚佳,杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。

号称“鳆鱼豆腐”。

上加陈糟油浇之。

庄大守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。

但其性坚,终不能齿决。

火偎三日。

才拆得碎。

【淡菜】 淡菜煨肉加汤,颇鲜,取肉去心,酒炒亦可。

【海蝘】 海蝘,宁波小鱼也,味同虾米,以之蒸蛋甚佳。

作小菜亦可。

【乌鱼蛋】 乌鱼蛋最鲜,最难服事。

须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤、蘑菇爆烂。

龚云若司马家制之最精。

【江瑶柱】 江瑶柱出宁波,治法与蚶、蛏同。

其鲜脆在柱,故剖壳时多弃少取。

【蛎黄】 蛎黄生石子上。

壳与石子胶粘不分。

剥肉作羹,与蚶、蛤相似。

一名鬼眼,乐清、奉化两县上产,别地所无。

随园食单·江鲜单

〔袁枚〕 〔清〕

郭璞《江赋》鱼族甚繁。

今择其常有者治之。

作《江鲜单》。

【刀鱼二法】 刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。

不必加水。

如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。

用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之,鲜妙绝伦。

金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之。

谚曰:“驼背夹直,其人不活。

”此之谓也。

或用快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时竟不知有骨:芜湖陶大太法也。

【鲥鱼】 鲥鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。

或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。

万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。

【鲟鱼】 尹文端公,自夸治鲟鳇最佳,然煨之太熟,颇嫌重浊。

惟在苏州唐氏,吃炒蝗鱼片甚佳。

其法切片油炮,加酒、秋油滚三十次,下寸再滚起锅,加作料,重用瓜、姜、葱花。

又一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块。

鸡汤去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下鱼肉,煨二分烂起锅,加葱、椒、韭,重用姜汁一大杯。

【黄鱼】 黄鱼切小块,酱酒郁一个时辰。

沥干。

入锅爆炒两面黄,加金华豆鼓一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滚。

候卤干色红,加糖,加瓜、姜收起,有沉浸浓郁之妙。

又一法,将黄鱼拆碎人鸡汤作羹,微用甜酱水、纤粉收起之,亦佳。

大抵黄鱼亦系浓厚之物,不可以清治之也。

【班鱼】 班鱼最嫩,剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三分、水二分、秋油一分。

起锅时加姜汁一大碗,葱数茎,杀去腥气。

煮黄鱼二条,取肉去骨,加生盐蛋四个,调碎,不拌入鱼肉。

起油锅炮,下鸡汤滚,将盐蛋搅匀,加香蕈、葱、姜汁、酒,吃时酌用醋。

随园食单·特牲单

〔袁枚〕 〔清〕

猪用最多,可称“广大教主”。

宜古人有特豚馈食之礼。

作《特牲单》。

【猪头二法】 洗净五斤重者,用甜酒三斤。

七八斤者,用甜酒五斤。

先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚。

下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减。

添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香。

退出大火,用文火细煨,收干以腻为度。

烂后即开锅盖,迟则走油。

一法打木桶一个,中用铜帘隔开,将猪头洗净,加作料闷入桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出亦妙。

【猪蹄四法】 蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤,好酒一斤,清酱油杯半,陈皮一钱,红枣四五个,煨烂。

起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也。

又一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之。

又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱其皮,再加作料红煨。

有土人好先掇食其皮,号称“揭单被”。

又一法:用蹄膀一个,两钵合之,加酒,加秋油,隔水蒸之,以二枝香为度,号“神仙肉”。

钱观察家制最精。

【猪爪猪筋】 专取猪爪,剔去大骨,用鸡肉汤清煨之。

筋味与爪相同,可以搭配。

有好腿爪,亦可搀入。

【猪肚二法】 将肚洗精,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加作料起锅,以极脆为佳。

此北人法也。

南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可。

或加鸡汤作料,煨烂熏切,亦佳。

【猪肺二法】 洗肺最难,以冽尽肺管血水,剔去包衣为第一着。

敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最细。

用酒水滚一日一夜。

肺缩小如一片白芙蓉,浮于水面,再加上作料。

上口如泥。

汤西厓少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。

近人无此工夫,只得将肺拆碎,入鸡汤煨烂亦佳。

得野鸡汤更妙,以清配清故也。

用好火腿煨亦可。

【猪腰】 腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑。

不如煨烂,蘸椒盐食之为佳。

或加作料亦可。

只宜手摘,不宜刀切。

但须一日工夫,才得如泥耳。

此物只宜独用,断不可搀入别菜中,最能夺味而惹腥。

煨三刻则老,煨一日则嫩。

【猪里肉】 猪里肉精而且嫩。

人多不食。

尝在扬州谢蕴山太守席上,食而甘之。

云以里肉切片,用纤粉团成小把,入虾汤中,加香簟、紫菜清煨,一熟便起。

【白肉片】 须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起。

将猪身上行动之处,薄片上桌。

不冷不热,以温为度。

此是北人擅长之菜。

南人效之,终不能佳。

且零星市脯,亦难用也。

寒士请客,宁用燕窝,不用白片肉,以非多不可故也。

割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,与圣人“割不正不食”一语截然相反。

其猪身,肉之名目甚多。

满洲“跳神肉”最妙。

【红煨肉三法】 或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。

每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之。

亦有用水者,但须熬干水气。

三种治法皆红如琥珀,不可加糖炒色。

早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。

常起锅盖,则油走而味都在油中矣。

大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。

全以火候为主。

谚云:“紧火粥,慢火肉。

”至哉言乎!

【白煨肉】 每肉一斤,用白水煮八分好,起出去汤。

用酒半斤,盐二钱半,煨一个时辰。

用原汤一半加入,滚干汤腻为度,再加葱、椒、木耳、韭菜之类。

火先武后文。

又一法:每肉一斤,用糖一钱,酒半斤,水一斤,清酱半茶杯。

先放酒滚肉一、二十次,加茴香一钱,加水闷烂,亦佳。

【油灼肉】 用硬短勒切方块,去筋襻,酒酱郁过,入滚油中炮炙之,使肥者不腻,精者肉松。

将起锅时,加葱、蒜,微加醋喷之。

【干锅蒸肉】 用小磁钵,将肉切方块,加甜酒、秋油,装大钵内封口,放锅内,下用文火干蒸之。

以两枝香为度,不用水。

秋油与酒之多寡,相肉而行,以盖满肉面为度。

【盖碗装肉】 放手炉上,法与前同。

【磁坛装肉】 放砻糠中慢煨。

法与前同。

总须封口。

【脱沙肉】 去皮切碎,每一斤用鸡子三个,青黄俱用,调和拌肉。

再斩碎,入秋油半酒杯,葱末拌匀,用网油一张裹之。

外再用菜油四两,煎两面,起出去油。

用好酒一茶杯,清酱半酒杯,闷透,提起切片。

肉之面上,加韭菜、香蕈、笋丁。

【晒干肉】 切薄片精肉,晒烈日中,以干为度。

用陈大头菜,夹片干炒。

【火腿煨肉】 火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干。

将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干。

放清水煨,加酒四两,葱、椒、损、香蕈。

【台鳖煨肉】 法与火腿煨肉同。

鳖易烂,须先煨肉至八分,再加鳖。

凉之则号“鳖冻”。

绍兴人菜也。

鳖不佳者,不必用。

【粉蒸肉】 用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。

以不见水,故味独全。

江西人菜也。

【熏煨肉】 先用秋油、酒将肉煨好,带汁上不屑,略熏之,不可太久,使干湿参半,香嫩异常。

吴小谷广文家制之精极。

【芙蓉肉】 精肉一斤,切片,清酱拖过,风干一个时辰。

用大虾肉四十个,猪油二两,切骰子大,将虾肉放在猪肉上,一只虾,一块肉,敲扁,将滚水煮熟撩起。

熬菜油半斤,将肉片放在眼铜勺内,将滚油灌熟。

再用秋油半酒杯,酒一杯,鸡汤一茶杯,熬滚,浇肉片上,加蒸粉、葱、椒,糁上起锅。

【荔枝肉】 用肉切大骨牌片,放白水煮二、三十滚,撩起。

熬菜油半斤,将肉放入炮透,撩起,用冷水一激,肉皱,撩起。

放入锅内,用酒半斤,清酱一小杯,水半斤,煮烂。

【八宝肉】 用肉一斤,精肥各半,白煮、二十滚,切柳叶片。

小淡菜二两,鹰爪二两,香蕈一两,花海蜇二两,胡桃肉四个去皮,笋片四两,好火腿二两,麻油一两。

将肉入锅,秋油、洒煨至五分熟,再加余物,海蜇下在最后。

【菜花头煨肉】 用台心菜嫩蕊微腌,晒干用之。

【炒肉丝】 切细丝,去筋襻、皮、骨,用清酱、酒郁片时,用菜油熬起白烟变青烟后,下肉炒匀,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,葱的、韭蒜之类。

只炒半斤,大火葬,不用水。

又一法:用油泡后,用酱水,加酒略煨,起锅红色,加韭菜尤香。

【炒肉片】 将肉精肥各半切成薄片,清酱拌之。

入锅油炒,闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽,起锅火要猛烈。

【八宝肉圆】 猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱,加纤粉和捏成团,放入盘中,加甜洒、秋油、蒸之。

入口松脆。

家致华云:“肉圆家切不宜斩。

”必别有所见。

【空心肉圆】 将肉捶碎郁过,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之,则油流去而团子空矣。

此法镇江人最善。

【锅烧肉】 煮熟不去皮,放麻油灼过,切块加盐,或蘸清酱亦可。

【酱肉】 先微腌,用面酱酱之,或单用秋油拌郁,风干。

【糟肉】 先微腌,再加米糟。

【暴腌肉】 微盐擦揉,三日内即用。

以上三味,皆冬月菜也。

春夏不宜。

【尹文端公家风肉】 杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到。

然后高挂有风无日处。

偶有虫蚀,以香油涂之。

夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太少,以盖肉面为度。

削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也。

此物惟尹府至精,常以进贡。

今徐州风肉不及,亦不知何故。

【家乡肉】 杭州家乡肉,好丑不同。

有上、中、下三等。

大概淡而能鲜,精肉可横咬者为上品。

放久即是好火腿。

【笋煨火肉】 冬笋切方块,火肉切方块,同煨。

火腿撤去盐水两遍,再入冰糖煨烂。

席武山别驾云:凡火肉煮好后,若留作次日吃者,须留原汤,待次日将火肉投入汤中滚热才好。

若干放离汤,则风燥而肉枯。

用白水则又味淡。

【烧小猪】 小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。

要四面齐到时,以深黄色为度。

皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。

食时酥为上,脆次之,硬斯下矣。

旗人有单用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龙文弟,颇得其法。

【烧猪肉】 凡烧猪肉,须耐性。

先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走。

若先炙皮,则肉中之油尽落火上,皮既焦硬,味亦不佳。

烧小猪亦然。

【排骨】 取勒条排骨精肥各半者,抽去当中直骨,以葱代之,炙用醋、酱频频刷上,不可太枯。

【罗蓑肉】 以作鸡松法作之。

存盖面之皮。

将皮下精肉斩成碎团,加作料烹熟。

聂厨能之。

【端州三种肉】 一罗蓑肉。

一锅烧白肉,不加作料,以芝麻、盐拌之。

切片煨好,以清酱拌之。

三种俱宜于家常。

端州聂、李二厨所作。

特令杨二学之。

【杨公圆】 杨明作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦。

汤尤鲜洁,入口如酥。

大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,用纤合匀。

【黄芽菜煨火腿】 用好火腿削下外皮,去油存肉。

先用鸡汤将皮煨酥,再将肉煨酥,放黄芽菜心,连根切段,约二寸许长。

加蜜、酒酿及水,连煨半日。

上口甘鲜,肉菜俱化,而菜根及菜心丝毫不散。

汤亦美极。

朝天宫道士法也。

【蜜火腿】 取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒煨极烂,最佳。

但火腿好丑、高低,判若天渊。

虽出金华、兰溪、义乌三处,而有名无实者多。

其不佳者,反不如腌肉矣。

惟杭州忠清里王三房,四钱一斤者佳。

余在尹文端公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常。

此后不能再遇此尤物矣。

随园食单·杂牲单

〔袁枚〕 〔清〕

牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。

然制法不可不知。

作《杂牲单》。

【牛肉】 买牛肉法,先下各[食甫]定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。

然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂。

再加秋油收汤。

此太牢独法治孤行者也,不可加加别物配搭。

【牛舌】 牛舌最佳。

去皮、撕膜、切片,入肉中同煨。

亦有冬腌风干者,隔年食之,极似好火腿。

【羊头】 羊头毛是去净,如去不净,用火烧之。

洗净切开,煮烂去骨。

其口内老皮俱要去净。

将眼睛切成二块,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。

取老肥母鸡汤煮之,加香蕈、笋丁,甜酒四两,秋油一杯。

如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段。

如吃酸,用好米醋一杯。

【羊蹄】 煨羊蹄照煨猪蹄法,分红、白二色。

大抵用清酱煮红,用盐者白。

山药丁同煨。

【羊羹】 取熟羊肉斩小块,如骰子大。

鸡汤煨,加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。

【羊肚羹】 将羊肚洗净,煮烂切丝,用本汤煨之。

加胡椒、醋俱可。

北人炒法,南人不能如其脆。

钱[王与]沙方伯家锅烧羊肉极佳,将求其法。

【红煨羊肉】 与红煨猪肉同。

加刺眼、核桃,放入去膻。

亦古法也。

【炒羊肉丝】 与炒猪肉丝同。

可以用纤,愈细愈佳。

葱丝拌之。

【烧羊肉】 羊肉切大块,重五七斤者,铁叉火上烧之。

味果甘脆,宜惹宋仁宗认夜半之思也。

【全羊】 全羊法有七十二种,可吃者不过十八九种而已。

此屠龙之技,家厨难学。

一盘一碗全是羊肉,而味各不同才好。

【鹿肉】 鹿肉不可轻得。

得而制之,其嫩鲜的獐肉之上。

烧食可,煨食亦可。

【鹿筋二法】 鹿筋难烂。

须三日前先捶煮之,绞出臊水数遍,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨。

加秋油、酒,微纤收汤。

不搀他物,便成白色,用盘盛之。

如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之。

白色者加花椒细末。

【獐肉】 制獐肉与制牛鹿同。

可以作脯。

不如鹿肉之活,而细腻过之。

【果子狸】 果子狸,鲜者难得。

其腌干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。

先用米泔水泡一日,去尽盐秽。

较火腿沉嫩而肥。

【假牛乳】 用鸡蛋清拌蜜酒酿,打掇入化,上锅蒸之。

以嫩腻为月。

火候迟便老,蛋清太多亦老。

【鹿尾】 尹文端公品味,以鹿尾为第一。

然南方人不能常得从北京来者,又苦不鲜新。

余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果不同。

其最佳处的尾上一道浆耳。

随园食单·羽族单

〔袁枚〕 〔清〕

鸡功最巨,诸菜赖之。

如善人积阴德而人不知。

故令领羽族之首,而以他禽附之。

作《羽族单》 【白片鸡】 肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。

尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便。

煮时不可多。

【鸡松】 肥鸡一只,用两腿,去筋骨剁碎,不可伤皮。

用鸡蛋清、粉纤、松子肉,同剁成块。

如腿不敷用,添脯子肉,切成方块,用香油灼黄,起放钵头内,加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺,加冬笋、香覃、姜葱等。

将所余鸡骨皮盖面,加水一大碗,下蒸笼蒸透,临吃去之。

【生炮鸡】 小雏鸡斩小方块,秋油、酒拌,临吃时拿起,放滚油内灼之,起锅又灼,连灼三回,盛起,用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

【鸡粥】 肥母鸡一只,用刀将两脯肉去皮细刮,或用刨刀亦可。

只可刮刨,不可斩,斩之便不腻矣。

再用余鸡熬汤下之。

吃时加细米粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放汤内。

起锅时放葱姜,浇鸡油,或去渣,或存渣滓,俱可。

宜于老人。

大概斩碎者去渣,刮刨者不去渣。

【焦鸡】 肥母鸡洗净,整下锅煮。

用猪油四两、茴香四个,煮成八分熟,再拿香油灼黄,还下原汤熬浓,用秋油、酒、整葱收起。

临上片碎,并将原卤浇之,或拌蘸亦可。

此杨中丞家法也。

方辅兄家亦好。

【捶鸡】 将整鸡捶碎,秋油、酒煮之。

南京高南昌太守家制之最精。

【炒鸡片】 用鸡脯肉去皮,斩成薄片。

用豆粉、麻油、秋油拌之,纤粉调之,鸡蛋清拌。

临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。

须用极旺之火炒。

一盘不过四两,火气才透。

【蒸小鸡】 用小嫩鸡雏,整放盘中,上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖,饭锅上蒸之。

【酱鸡】 生鸡一只,用清酱浸一昼夜而风干之。

此三冬菜也。

【鸡丁】 取鸡脯子切骰子小块,入滚油炮炒之,用秋油、酒收起。

加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之,汤以黑色为佳。

【鸡圆】 斩鸡脯子肉为圆,如酒杯大,鲜嫩如虾团。

扬州臧八太爷制之最精。

法用猪油、萝卜、纤粉揉成,不可放馅。

【蘑菇煨鸡】 口蘑菇四两,开水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用菜油二两炮透,加酒喷。

将鸡斩块放锅内,滚去沫,下甜酒、清酱,煨八分功程,下蘑菇,再煨二分功程,加笋、葱、椒起锅,不用水,加冰糖三钱。

【梨炒鸡】 取雏鸡胸肉切片,先用猪油三两熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙,再加雪梨薄片,香蕈小块,炒三四次起锅,盛五寸盘。

【假野鸡卷】 将脯子斩碎,用鸡子一个,调清酱郁之,将网油画碎,分包小包,油里炮透,再加清酱、酒作料,香蕈、木耳起锅,加糖一撮。

【黄芽菜炒鸡】 将鸡切块,起油锅生炒透,酒滚二三十次,加秋油后滚二三十次,下水滚,将菜切块,俟鸡有七分熟,将菜下锅。

再滚三分,加糖、葱、大料。

其菜要另滚熟搀用。

每一只用油四两。

【栗子炒鸡】 鸡斩块,用菜油二两炮,加酒一饭碗,秋油一小杯,水一饭碗,煨七分熟。

先将栗子煮熟,同笋下之,再煨三分起锅,下糖一撮。

【灼八块】 嫩鸡一只,斩八块,滚油炮透,去油,加清酱一杯、酒半斤,煨熟便起,不用水,用武火。

【珍珠团】 熟鸡脯子,切黄豆大块,清酱、酒拌匀,用干面滚满,入锅炒。

炒用素油。

【黄芪蒸鸡治疗】 取童鸡未曾生蛋者杀之,不见水,取出肚脏,塞黄芪一两,架箸放锅内蒸之,四面封口,熟时取出。

卤浓而鲜,可疗弱症。

【卤鸡】 囫囵鸡一只,肚内塞葱三十条,茴香二钱,用酒一斤,秋油一小杯半,先滚一枝香,加水一斤,脂油二两,一齐同煨。

待鸡熟,取出脂油。

水要用熟水,收浓卤一饭碗,才取起。

或拆碎,或薄刀片之,仍以原卤拌食。

【蒋鸡】 童子鸡一只,用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片,放砂锅内,隔水蒸烂,去骨,不用水,蒋御史家法也。

【唐鸡】 鸡一只,或二斤,或三斤,如用二斤者,用酒一饭碗,水三饭碗。

用三斤者,酌添。

先将鸡切块,用菜油二两,候滚滚以熟,爆鸡要透。

先用酒滚一、二十滚,再下水约二、三百滚,用秋油一酒杯,起锅时加白糖一钱,唐静涵家法也。

【鸡肝】 用酒、醋喷炒,以嫩为贵。

【鸡血】 取鸡血为条,加鸡汤、酱醋、索粉作羹,宜于老人。

【鸡丝】 拆鸡为丝,秋油、芥末、醋拌之。

此杭菜也。

加笋芹俱可。

用笋丝、秋油、酒炒之亦可。

拌者用熟鸡,炒者用生鸡。

【糟鸡】 糟鸡与糟肉同。

【鸡肾】 取鸡肾三十个,煮微熟,去皮,用鸡汤加作炒煨之。

鲜嫩绝伦。

【鸡蛋】 鸡蛋去壳放碗中,将竹箸打一千加蒸之,绝嫩。

凡蛋一煮而老,一千煮而反嫩。

加茶叶煮者,以两炷香为度。

蛋一百,用盐一两。

五十,用盐五钱。

加酱煨亦可。

其他则或煎或炒俱可。

斩碎黄雀蒸之,亦佳。

【野鸡五法】 野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之。

作方片可,作卷子亦可。

此一法也。

切片加作料炒,一法也。

取胸肉作丁,一法也。

当家鸡整煨,一法也。

先用油灼,拆丝加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。

生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也。

其弊的肉嫩则味不入,味入则肉又老。

【赤炖肉鸡】 赤炖肉鸡,洗切净,每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱,研酌加桂皮,同入砂锅中,文炭火煨之。

倘酒将干,鸡肉沿未烂,每斤酌加清开水一茶杯。

【蘑菇煨鸡】 鸡肉一斤,甜酒一斤,盐三钱,冰糖四钱,蘑菇用新鲜不霉者,文火煨两枝线香为度。

不可用水,先煨鸡八分熟,再下蘑菇。

【鸽子】 鸽子加好火腿同煨,甚佳。

不用火腿亦可。

【鸽蛋】 煨鸽蛋法与煨鸡肾同。

或煎食亦可,加微醋亦可。

【野鸭】 野鸭切厚片,秋油郁过,用两片雪梨夹住炮炒之。

苏州包道台家制法最精,今失传矣。

用蒸家鸭法蒸之亦可。

【蒸鸭】 生肥鸭去骨,内用糯米一酒杯,火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花,俱灌鸭肚内,外用鸡汤放盘中,隔水蒸透,此真定魏太守家法也。

【鸭糊涂】 用肥鸭白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圆之块,下原汤内煨,加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤,临煨烂时,再加姜末、香蕈、葱花。

如要浓汤,加放粉纤。

以芋代山药亦妙。

【卤鸭】 不用水用酒,煮鸭去骨,加作料食之,高要令杨公家法也。

【鸭脯】 用肥鸭斩大方块,用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之,收卤起锅。

【烧鸭】 用雏鸭上叉烧之。

冯观察家厨最精。

【挂卤鸭】 塞葱鸭腹,盖闷而烧。

水西门许店最精。

家中不能作。

有黄黑二色,黄者更妙。

【干蒸鸭】 杭州商人何星举家干蒸鸭。

将肥鸭一只,洗净斩八块,加甜酒、秋油,淹满鸭面,放磁罐中封好,置干锅中蒸之。

用文炭火,不用水,临上时,其精肉皆烂如泥。

以线香二枝为度。

【野鸭团】 细斩野鸭胸前肉,加猪油微纤,调揉成团,入鸡汤滚之。

或用本鸭汤亦佳。

太兴孔亲家制之甚精。

【徐鸭】 顶大鲜鸭一只,用百花酒十二两,青盐一两二钱、滚水一汤碗,冲化去渣沫,再兑冷水七饭碗,鲜姜四厚片,约重一两,同入大瓦盖钵内,将皮纸封固口,用大火笼烧透大炭吉三元(约二文一个)。

外用套包一个,将火笼罩定,不可令其走气。

约早点时炖起,至晚方好。

速则恐其不透,味便不佳矣。

其炭吉烧透后,不宜更换瓦钵,亦不预先开看。

鸭破开时,将清水洗后,用洁净无浆布拭干入钵。

【煨麻雀】 取麻雀五十只,以清酱、甜酒煨之,熟后去爪脚,单取雀胸、头肉,连放盘中,甘鲜异常。

其他鸟鹊俱可类推。

但鲜者一时难得。

薛生白常劝人勿食人间豢养之物,以野禽味鲜,且易消化。

【煨鹩鹑、黄雀】 鹩鹑用六合来者最佳。

有现成制好者。

黄雀用苏州糟,加蜜酒煨烂,下作料,与煨麻雀同。

苏州沈观察煨黄雀并骨如泥,不知作何制法。

炒鱼片亦精。

其厨馔之精,合吴门推为第一。

【云林鹅】 《倪云林集》中载制鹅法。

整套鹅一只,洗净后用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之,锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鹅身近水。

灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。

俟锅盖冷后揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束烧尽为度。

柴俟其自尽,不可挑拨。

锅盖用绵纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。

起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。

以此法制鸭,味美亦同。

每茅柴一束,重一斤八两。

擦盐时,串入葱、椒末子,以酒和匀。

《云林集》中,载食品甚多。

只此一法,试之颇效,余俱附会。

【烧鹅】 杭州烧鹅,为人所笑,以其生也,不如家厨自烧为妙。

随园食单·须知单

〔袁枚〕 〔清〕

学问之道,先知而后行,饮食亦然。

作《须知单》。

【先天须知】 凡物各有先天,如人各有资禀。

人性下愚,虽孔、孟教之,无益也。

物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。

指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊。

鸡宜騸嫩,不可老稚。

鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中。

鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓讶其骨节。

谷喂之鸭,其膘肥而白色。

奎土之笋,其节少而甘鲜。

同一火腿也,而好丑判若天渊。

同一台鳖也,而美恶分为冰炭。

其他杂物,可以类推。

大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。

【作料须知】 厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。

虽有大姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。

善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否。

油用香油,须审生熟。

酒用酒酿,应去糟粕。

醋用米醋,须求清例。

且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。

其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。

苏州店卖秋油,有上、中。

下三等。

镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。

以板浦醋为第一,浦口醋次之。

【洗刷须知】 洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。

肉有筋瓣,剔之则酥。

鸭有肾臊,削之则净。

鱼胆破,而全盘皆苦。

鳗涎存,而满碗多腥。

韭删叶而白存,菜弃边而心出。

《内则》曰:“鱼去乙,鳖去丑。

”此之谓也。

谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。

”亦此之谓也。

【调剂须知】 调剂之法,相物而施。

有酒水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者。

有盐酱井用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者。

有物太腻,要用油先炙者。

有气大腥,要用醋先喷者。

有取鲜必用冰糖者。

有以干燥为贵者,使其味人于内,煎炒之物是也。

有以汤多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。

【配搭须知】 谚曰:“相女配夫。

”《记》曰:“儗人必于其伦。

”烹调之法,何以异焉?

凡一物烹成,必需辅佐。

要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。

其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。

可荤不可素者,葱韭、茴香、新蒜是也。

可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。

常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悻乎?

亦有交互见功者,炒荤莱,用素油,炒素菜,用荤油是也。

【独用须知】 味太浓重者,只宜独用,不可搭配。

如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。

食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。

何也?

此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊。

何暇舍其本题,别生枝节哉?

金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。

觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分之而不足。

海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。

【火候须知】 熟物之法,最重火候。

有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。

有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。

有先用武火而后用文火者,收汤之物是也。

性急则皮焦而里不熟矣。

有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。

有略煮即不嫩者,鲜鱼、酣蛤之类是也。

肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。

屡开锅盖,则多沫而少香。

火熄再烧,则无油而味失。

道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。

司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。

鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也。

色白如粉,不相胶粘者,死肉也。

明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨己极。

【色臭须知】 目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也。

嘉肴到目。

到鼻,色臭便有不同。

或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气亦扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙也。

然求色艳不可用糖炒,求香不可用香料。

一涉粉饰便伤至味。

【迟速须知】 凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味。

若斗然客至,急需便餐。

作客在外,行船落店,此何能取东海之水,救南池之焚乎?

必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类,反能因速而见巧者,不可不知。

【变换须知】 一物有一物之味,不可混而同之。

犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律。

所谓君子成人之美也。

今见俗厨,动以鸡,鸭、猪、鹅一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡。

吾恐鸡、猪。

鹅、鸭有灵,必到在死城中告状矣。

善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。

嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。

【器具须知】 古语云:美食不如美器。

斯语是也。

然宣、成、嘉、万窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑:已觉雅丽。

惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。

若板板于十碗八盘之说,便嫌笨俗。

大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小。

煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。

【上菜须知】 上莱之法,盐者宜先,淡者宜后。

浓者宜先,薄者宜后。

无汤者宜先,有汤者宜后。

且天下原有五味,不可以咸之一味概之。

度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之。

虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。

【时节须知】 夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣。

冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣。

冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。

夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。

辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。

当三伏大而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宾矣。

当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍馐矣。

有先时而见好者,三月食鲥鱼是也。

有后时而见好者,四月食芋芳是也。

其他亦可类推。

有过时而不可吃者,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鲚过时则骨硬。

所谓四时之序,成功者退,精华已竭,褰裳去之也。

【多寡须知】 用贵物宜多,用贱物宜少。

煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松。

故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两。

或问:食之不足如何?

曰:俟食毕后另炒可也。

以多为贵者,白煮肉,非二十斤以外,则淡而无味。

粥亦然,非斗米则汁浆不厚,且须扣水,水多物少,则味亦薄矣。

【洁净须知】 切葱之刀,不可以切笋。

捣椒之臼,不可以捣粉。

闻菜有抹布气者,由其布之不洁也。

闻菜有砧板气者,由其板之不净也。

“工欲善其事,必先利其器。

”良厨先多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治莱。

至于口吸之烟灰,头上之汗汁,灶上之蝇蚁,锅上之烟煤,一玷入菜中,虽绝好烹庖,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。

【用纤须知】 俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也,须顾名思义。

因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。

煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。

此纤义也。

能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。

汉制考齐呼曲麸为媒,媒即纤矣。

【选用须知】 选用之法,小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒。

炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松用鯶鱼,鲤鱼。

蒸鸡用雏鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡。

鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥。

药菜用头,芹韭用根。

皆一定之理。

余可类推。

【疑似须知】 味要浓厚,不可油腻。

味要清鲜,不可淡薄。

此疑似之间,差之毫厘,失以千里。

浓厚者,取精多而糟粕去之谓也。

若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。

清鲜者,真味出而俗尘无之谓也。

若徒贪淡薄,则不如饮水矣。

【补救须知】 名手调羹,咸淡合宜,老嫩如式,原无需补救。

不得已为中人说法,则调味者,宁淡毋咸。

淡可加盐以救之,咸则不能使之再淡矣。

烹鱼者火候以补之,老则不能强之再嫩矣。

比中消息,于一切下作料时,静观火色便可参详。

【本分须知】 满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故擅长也。

汉请满人,满请汉人,各用所长之菜,转觉人口新鲜,不失邯郸故步。

今人忘其本分,而要格外讨好。

汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致依样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣。

秀才下场,专作自己文字,务极其工,自有遇合。

若逢一宗师而摹仿之,逢一主考而摹仿之,则掇皮元真,终身不中矣。

随园食单·序

〔袁枚〕 〔清〕

诗人美周公而曰「笾豆有践」,恶凡伯而曰「彼疏斯稗」。

古之于饮食也若是重乎?

他若《易》称「鼎烹」,《书》称「盐梅」,《乡党》、《内则》琐琐言之。

孟子虽贱「饮食之人」,而又言饥渴未能得饮食之正。

可见凡事须求一是处,都非易言。

《中庸》曰:「人莫不饮食也,鲜能知味也。

」《典论》日:「一世长者知居处,三世长者知服食。

」古人进离肺,皆有法焉,未尝苟且。

「子与人歌而善,必使反之,而后和之。

」圣人于一艺之微,其善取于人也如是。

余雅慕此旨,每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚,执弟子之礼。

四十年来,颇集众美。

有学就者,有十分中得六七者,有仅得二三者,亦有竟失传者。

余都问其方略,集而存之。

虽不甚省记,亦载某家某味,以志景行。

自觉好学之心,理宜如是。

虽死法不足以限生厨,名手作书,亦多出入,未可专求之于故纸。

然能率由。

日章,终元大谬,临时治具,亦易指名。

或曰:「人心不同,各如其面。

子能必天下之口,皆子之口乎?

」曰:「执柯以伐柯,其则不远。

吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且推己及物。

则食饮虽微,而吾于忠恕之道,则已尽矣。

吾何憾哉!

」若夫《说郛》所载饮食之书三十馀种,眉公。

笠翁,亦有陈言。

曾亲试之,皆阔于鼻而蜇于口,大半陋儒附会,吾无取焉。

感春四首

〔陈宝琛〕 〔清〕

【其一】 一春谁道是芳时?

未及飞红已暗悲。

雨甚犹思吹笛验,风来始悔树旛迟。

蜂衙撩乱声无准,鸟使逡巡事可知。

输却玉尘三万斛,天公不语对枯棋。

【其二】 阿母欢娱众女狂,十年养就满庭芳。

那知绿怨红啼景,便在莺歌燕舞场。

处处凤楼劳剪彩,声声羯鼓促传觞。

可怜买尽西园醉,赢得嘉辰一断肠!

【其三】 倚天照海倏成空,脆薄原知不耐风。

忍见化萍随柳絮,倘因集蓼毖桃虫。

到头蝶梦谁真觉,刺耳鹃声恐未终。

苦学挈皋事浇灌,绿阴涕尺种花翁。

【其四】 北胜南强较去留,泪波直注海东头。

槐柯梦短殊多事,花槛春移不自由。

从此路迷渔父櫂,可无人坠石家楼?

故林好在烦珍护,莫再飘摇断送休。

水调歌头·望湖楼

〔郭麐〕 〔清〕

其上天如水,其下水如天。

天容水色渌净,楼阁镜中悬。

面面玲珑窗户,更着疏疏帘子,湖影淡于烟。

白雨忽吹散,凉到白鸥边。

酌寒泉,荐秋菊,问坡仙。

问君何事,一去七百有馀年。

又问琼楼玉宇,能否羽衣吹笛,乘醉赋长篇。

一笑我狂矣,且放总宜船。

蝶恋花·画眉鸟

〔徐釚〕 〔清〕

春锁阑干小睡足。

粉粉朱朱,巧映斑斑竹。

不许鹦哥为眷属,雕笼自踏连枝木。

斜带远山新似沐。

老去秋娘,输与双蛾蹙。

宛转啼声防断续,黄鸲偷却眉心绿。