感春四首

【其一】 一春谁道是芳时?

未及飞红已暗悲。

雨甚犹思吹笛验,风来始悔树旛迟。

蜂衙撩乱声无准,鸟使逡巡事可知。

输却玉尘三万斛,天公不语对枯棋。

【其二】 阿母欢娱众女狂,十年养就满庭芳。

那知绿怨红啼景,便在莺歌燕舞场。

处处凤楼劳剪彩,声声羯鼓促传觞。

可怜买尽西园醉,赢得嘉辰一断肠!

【其三】 倚天照海倏成空,脆薄原知不耐风。

忍见化萍随柳絮,倘因集蓼毖桃虫。

到头蝶梦谁真觉,刺耳鹃声恐未终。

苦学挈皋事浇灌,绿阴涕尺种花翁。

【其四】 北胜南强较去留,泪波直注海东头。

槐柯梦短殊多事,花槛春移不自由。

从此路迷渔父櫂,可无人坠石家楼?

故林好在烦珍护,莫再飘摇断送休。



译文、注释、简介、赏析


随园食单·序

〔袁枚〕 〔清〕

诗人美周公而曰「笾豆有践」,恶凡伯而曰「彼疏斯稗」。

古之于饮食也若是重乎?

他若《易》称「鼎烹」,《书》称「盐梅」,《乡党》、《内则》琐琐言之。

孟子虽贱「饮食之人」,而又言饥渴未能得饮食之正。

可见凡事须求一是处,都非易言。

《中庸》曰:「人莫不饮食也,鲜能知味也。

」《典论》日:「一世长者知居处,三世长者知服食。

」古人进离肺,皆有法焉,未尝苟且。

「子与人歌而善,必使反之,而后和之。

」圣人于一艺之微,其善取于人也如是。

余雅慕此旨,每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚,执弟子之礼。

四十年来,颇集众美。

有学就者,有十分中得六七者,有仅得二三者,亦有竟失传者。

余都问其方略,集而存之。

虽不甚省记,亦载某家某味,以志景行。

自觉好学之心,理宜如是。

虽死法不足以限生厨,名手作书,亦多出入,未可专求之于故纸。

然能率由。

日章,终元大谬,临时治具,亦易指名。

或曰:「人心不同,各如其面。

子能必天下之口,皆子之口乎?

」曰:「执柯以伐柯,其则不远。

吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且推己及物。

则食饮虽微,而吾于忠恕之道,则已尽矣。

吾何憾哉!

」若夫《说郛》所载饮食之书三十馀种,眉公。

笠翁,亦有陈言。

曾亲试之,皆阔于鼻而蜇于口,大半陋儒附会,吾无取焉。

随园食单·须知单

〔袁枚〕 〔清〕

学问之道,先知而后行,饮食亦然。

作《须知单》。

【先天须知】 凡物各有先天,如人各有资禀。

人性下愚,虽孔、孟教之,无益也。

物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。

指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊。

鸡宜騸嫩,不可老稚。

鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中。

鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓讶其骨节。

谷喂之鸭,其膘肥而白色。

奎土之笋,其节少而甘鲜。

同一火腿也,而好丑判若天渊。

同一台鳖也,而美恶分为冰炭。

其他杂物,可以类推。

大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。

【作料须知】 厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。

虽有大姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。

善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否。

油用香油,须审生熟。

酒用酒酿,应去糟粕。

醋用米醋,须求清例。

且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。

其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。

苏州店卖秋油,有上、中。

下三等。

镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。

以板浦醋为第一,浦口醋次之。

【洗刷须知】 洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。

肉有筋瓣,剔之则酥。

鸭有肾臊,削之则净。

鱼胆破,而全盘皆苦。

鳗涎存,而满碗多腥。

韭删叶而白存,菜弃边而心出。

《内则》曰:“鱼去乙,鳖去丑。

”此之谓也。

谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。

”亦此之谓也。

【调剂须知】 调剂之法,相物而施。

有酒水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者。

有盐酱井用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者。

有物太腻,要用油先炙者。

有气大腥,要用醋先喷者。

有取鲜必用冰糖者。

有以干燥为贵者,使其味人于内,煎炒之物是也。

有以汤多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。

【配搭须知】 谚曰:“相女配夫。

”《记》曰:“儗人必于其伦。

”烹调之法,何以异焉?

凡一物烹成,必需辅佐。

要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。

其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。

可荤不可素者,葱韭、茴香、新蒜是也。

可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。

常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悻乎?

亦有交互见功者,炒荤莱,用素油,炒素菜,用荤油是也。

【独用须知】 味太浓重者,只宜独用,不可搭配。

如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。

食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。

何也?

此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊。

何暇舍其本题,别生枝节哉?

金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。

觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分之而不足。

海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。

【火候须知】 熟物之法,最重火候。

有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。

有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。

有先用武火而后用文火者,收汤之物是也。

性急则皮焦而里不熟矣。

有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。

有略煮即不嫩者,鲜鱼、酣蛤之类是也。

肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。

屡开锅盖,则多沫而少香。

火熄再烧,则无油而味失。

道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。

司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。

鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也。

色白如粉,不相胶粘者,死肉也。

明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨己极。

【色臭须知】 目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也。

嘉肴到目。

到鼻,色臭便有不同。

或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气亦扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙也。

然求色艳不可用糖炒,求香不可用香料。

一涉粉饰便伤至味。

【迟速须知】 凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味。

若斗然客至,急需便餐。

作客在外,行船落店,此何能取东海之水,救南池之焚乎?

必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类,反能因速而见巧者,不可不知。

【变换须知】 一物有一物之味,不可混而同之。

犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律。

所谓君子成人之美也。

今见俗厨,动以鸡,鸭、猪、鹅一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡。

吾恐鸡、猪。

鹅、鸭有灵,必到在死城中告状矣。

善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。

嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。

【器具须知】 古语云:美食不如美器。

斯语是也。

然宣、成、嘉、万窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑:已觉雅丽。

惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。

若板板于十碗八盘之说,便嫌笨俗。

大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小。

煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。

【上菜须知】 上莱之法,盐者宜先,淡者宜后。

浓者宜先,薄者宜后。

无汤者宜先,有汤者宜后。

且天下原有五味,不可以咸之一味概之。

度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之。

虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。

【时节须知】 夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣。

冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣。

冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。

夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。

辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。

当三伏大而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宾矣。

当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍馐矣。

有先时而见好者,三月食鲥鱼是也。

有后时而见好者,四月食芋芳是也。

其他亦可类推。

有过时而不可吃者,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鲚过时则骨硬。

所谓四时之序,成功者退,精华已竭,褰裳去之也。

【多寡须知】 用贵物宜多,用贱物宜少。

煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松。

故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两。

或问:食之不足如何?

曰:俟食毕后另炒可也。

以多为贵者,白煮肉,非二十斤以外,则淡而无味。

粥亦然,非斗米则汁浆不厚,且须扣水,水多物少,则味亦薄矣。

【洁净须知】 切葱之刀,不可以切笋。

捣椒之臼,不可以捣粉。

闻菜有抹布气者,由其布之不洁也。

闻菜有砧板气者,由其板之不净也。

“工欲善其事,必先利其器。

”良厨先多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治莱。

至于口吸之烟灰,头上之汗汁,灶上之蝇蚁,锅上之烟煤,一玷入菜中,虽绝好烹庖,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。

【用纤须知】 俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也,须顾名思义。

因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。

煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。

此纤义也。

能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。

汉制考齐呼曲麸为媒,媒即纤矣。

【选用须知】 选用之法,小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒。

炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松用鯶鱼,鲤鱼。

蒸鸡用雏鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡。

鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥。

药菜用头,芹韭用根。

皆一定之理。

余可类推。

【疑似须知】 味要浓厚,不可油腻。

味要清鲜,不可淡薄。

此疑似之间,差之毫厘,失以千里。

浓厚者,取精多而糟粕去之谓也。

若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。

清鲜者,真味出而俗尘无之谓也。

若徒贪淡薄,则不如饮水矣。

【补救须知】 名手调羹,咸淡合宜,老嫩如式,原无需补救。

不得已为中人说法,则调味者,宁淡毋咸。

淡可加盐以救之,咸则不能使之再淡矣。

烹鱼者火候以补之,老则不能强之再嫩矣。

比中消息,于一切下作料时,静观火色便可参详。

【本分须知】 满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故擅长也。

汉请满人,满请汉人,各用所长之菜,转觉人口新鲜,不失邯郸故步。

今人忘其本分,而要格外讨好。

汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致依样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣。

秀才下场,专作自己文字,务极其工,自有遇合。

若逢一宗师而摹仿之,逢一主考而摹仿之,则掇皮元真,终身不中矣。

随园食单·戒单

〔袁枚〕 〔清〕

为政者兴一利,不如除一弊,能除饮食之弊则思过半矣。

作《戒单》。

【戒外加油】 俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上莱时,勺取而分浇之,以为肥腻。

甚至燕窝至清之物,亦复受此玷污。

而俗人不知,长吞大嚼,以为得油水入腹。

故知前生是饿鬼投来。

【戒同锅熟】 同锅熟之弊,已载前“变换须知”一条中。

【戒耳餐】 何谓耳餐?

耳餐者,务名之谓也。

贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。

不知豆腐得味,远胜燕窝。

海菜不佳,不如蔬笋。

余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也,各有本味,自成一家。

海参、燕窝庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。

尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。

余笑曰,“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。

”可贩不可吃,虽多奚为?

若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣。

其如吃不得何?

【戒目食】 何谓目食?

目食者,贪多之谓也。

今人慕“食前方丈”之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。

不知名手写字,多则必有败笔。

名人作诗,烦则必有累句。

极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?

就使帮助多人,亦各有意见,全无纪律,愈多愈坏。

余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种。

主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥。

可想见其席之丰而不洁矣。

南朝孔琳之曰:“今人好用多品,适口之外,皆为悦目之资。

”余以为肴馔横陈,熏蒸腥秽,口亦无可悦也。

【戒穿凿】 物有本性,不可穿凿为之。

自成小巧,即如燕窝佳矣,何必捶以为团?

海参可矣,何必熬之为酱?

西瓜被切,略迟不鲜,竟有制以为糕者。

苹果太熟,上口不脆,竟有蒸之以为脯者。

他如《尊生八笺》之秋藤饼,李笠翁之玉兰糕,都是矫揉造作,以杞柳为杯[木卷],全失大方。

譬如庸德庸行,做到家便是圣人,何必索隐行怪乎?

【戒停顿】 物味取鲜,全在起锅时极锋而试,略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣。

尝见性急主人,每摆菜必一齐搬出。

于是厨人将一席之莱,都放蒸笼中,候主人催取,通行齐上。

此中尚得有佳味哉?

在善烹任者,一盘一碗,费尽心思。

在吃者,卤莽暴戾,囫囵吞下,真所谓得哀家梨,仍复蒸食者矣。

余到粤东,食杨兰坡明府鳝羹而美,访其故,曰:“不过现杀现烹、现熟现吃,不停顿而已。

”他物皆可类推。

哀家梨:传说汉朝秣陵人哀仲所之梨,实大而味美,入口消释,当时人称为“哀家梨”。

这里是比喻愚人不辩滋味,得好梨仍蒸食之。

【戒暴珍】 暴者不恤人功,殄者不惜物力。

鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾,俱有味存,不必少取多弃也。

尝见烹甲鱼者,专取其裙而不知味在肉中。

蒸鲥鱼者,专取其肚而不知鲜在背上。

至贱莫如腌蛋,其佳处虽在黄不在白,然全去其白而专取其黄,则食者亦觉索然矣。

且予为此言,并非俗人惜福之谓,假使暴殄而有益于饮食,犹之可也。

暴殄而反累于饮食,又何苦为之?

至于烈炭以炙活鹅之掌,刺刀以取生鸡之肝,皆君子所不为也。

何也、物为人用,使之死可也,使之求死不得不可也。

【戒纵酒】 事之是非,惟醒人能知之。

味之美恶,亦惟醒人能知之。

伊尹曰:“味之精微,口不能言也。

”口且不能言,岂有呼呶酗酒之人,能知味者乎?

往往见拇战之徒,啖佳菜如啖木屑,心不存焉。

所谓惟酒是务,焉知其余,而治味之道扫地矣。

万不得已,先于正席尝菜之味,后于撤席逞酒之能,庶乎其两可也。

【戒火锅】 冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌。

且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。

今一例以火逼之,其味尚可问哉?

近人用烧酒代炭,以为得计,而不知物经多滚总能变味。

或问:菜冷奈何?

曰:以起锅滚热之菜,不使客登时食尽,而尚能留之以至于冷,则其味之恶劣可知矣。

【戒强让】 治具宴客,礼也。

然一肴既上,理直凭客举箸,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?

常见主人以箸夹取,堆置客前,污盘没碗,令人生厌。

须知客非无手无目之人,又非儿童、新妇,怕羞忍饿,何必以村妪小家子之见解待之?

其慢客也至矣!

近日倡家,尤多此种恶习,以箸取菜,硬入人口,有类强奸,殊为可恶。

长安有甚好请客,而菜不佳者,一客问曰:“我与君算相好乎?

”主人曰:“相好!

”客跽而请曰:“果然相好,我有所求,必允许而后起。

”主人惊问““何求?

”曰:“此后君家宴客,求免见招。

”合坐为之大笑。

【戒走油】 凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物,总要使其油在肉中,不落汤中,其味方存而不散。

若肉中之油,半落汤中,则汤中之味反在肉外矣。

推原其病有三:一误于火大猛,滚急水干。

重番加水。

一误于火势忽停,既断复续。

一病在于太要相度,屡起锅盖,则油必走。

【戒落套】 唐诗最佳,而五言八韵之试帖,名家不选,何也?

以其落套故也。

诗尚如此,食亦宜然。

今官场之菜,名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称,种种俗名皆恶厨陋习。

只可用之于新亲上门,上司入境,以此敷衍。

配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜方称。

若家居欢宴,文酒开筵,安可用此恶套哉?

必须盘碗参差,整散杂进,方有名贵之气象。

余家寿筵婚席,动至五六桌者,传唤外厨,亦不免落套,然训练之卒,范我驰驱者,其味亦终竟不同。

【戒混浊】 混浊者,并非浓厚之谓。

同一汤也,望去非黑非白,如缸中搅浑之水。

同一卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。

此种色味令人难耐。

救之之法,总在洗净本身,善加作料,伺察水火,体验酸咸,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。

庾子山论文云:“索索元真气,昏昏有俗心。

”是即混浊之谓也。

【戒苟且】 凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。

厨者,皆小人下村,一日不加赏罚,则一日必生怠玩。

火齐未到而姑且下咽,则明日之菜必更加生。

真味已失而含忍不言,则下次之羹必加草率。

且又不止空赏空罚而已也。

其佳者,必指示其所以能佳之由。

其劣者,必寻求其所以致劣之故。

咸淡必适其中,不可丝毫加减,久暂必得其当,不可任意登盘。

厨者偷安,吃者随便,皆饮食之大弊。

审问慎思明辨,为学之方也。

随时指点,教学相长,作师之道也。

于是味何独不然?

随园食单·海鲜单

〔袁枚〕 〔清〕

古人珍并无海鲜之说,今世俗尚之,不得不吾从众。

作《海鲜单》。

【燕窝】 燕窝贵物,原不轻用。

如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。

用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。

此物至清,不可以油腻杂之。

此物至文,不可以武物串之。

今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。

且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一撩不见,空剩粗物满碗。

真乞儿卖富,反露贫相。

不得已则蘑菇丝,笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。

余到粤东,阳明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑菇汁而已,燕窝皆作玉色,不纯白也。

或打作团,或敲成面,俱属穿凿。

【海参三法】 海参无味之物,沙多气腥,最难讨好。

然天性浓重,断不可以清汤煨也。

须检小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。

辅佐则用香蕈、木耳,以其色黑相似也。

大抵明日请客,则先一日要煨,海参才烂。

尝见钱观察家,夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。

或切小碎丁,用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。

蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。

【鱼翅二法】 鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔。

用有二法:一用好火腿、好鸡汤,如鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也。

一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅搀和其中,飘浮碗面。

令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。

用火腿者,汤宜少。

用萝卜丝者,汤宜多。

总以融洽柔腻为佳,若海参触鼻,鱼翅跳盘,便成笑话。

吴道士家做鱼翅,不用下鳞,单用上半原根,亦有风味。

萝卜丝须出水二次,其臭才去。

尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜,妙绝!

未传其方法。

【鳆鱼】 鳆鱼炒薄片甚佳,杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。

号称“鳆鱼豆腐”。

上加陈糟油浇之。

庄大守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。

但其性坚,终不能齿决。

火偎三日。

才拆得碎。

【淡菜】 淡菜煨肉加汤,颇鲜,取肉去心,酒炒亦可。

【海蝘】 海蝘,宁波小鱼也,味同虾米,以之蒸蛋甚佳。

作小菜亦可。

【乌鱼蛋】 乌鱼蛋最鲜,最难服事。

须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤、蘑菇爆烂。

龚云若司马家制之最精。

【江瑶柱】 江瑶柱出宁波,治法与蚶、蛏同。

其鲜脆在柱,故剖壳时多弃少取。

【蛎黄】 蛎黄生石子上。

壳与石子胶粘不分。

剥肉作羹,与蚶、蛤相似。

一名鬼眼,乐清、奉化两县上产,别地所无。

随园食单·江鲜单

〔袁枚〕 〔清〕

郭璞《江赋》鱼族甚繁。

今择其常有者治之。

作《江鲜单》。

【刀鱼二法】 刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。

不必加水。

如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。

用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之,鲜妙绝伦。

金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之。

谚曰:“驼背夹直,其人不活。

”此之谓也。

或用快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时竟不知有骨:芜湖陶大太法也。

【鲥鱼】 鲥鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。

或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。

万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。

【鲟鱼】 尹文端公,自夸治鲟鳇最佳,然煨之太熟,颇嫌重浊。

惟在苏州唐氏,吃炒蝗鱼片甚佳。

其法切片油炮,加酒、秋油滚三十次,下寸再滚起锅,加作料,重用瓜、姜、葱花。

又一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块。

鸡汤去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下鱼肉,煨二分烂起锅,加葱、椒、韭,重用姜汁一大杯。

【黄鱼】 黄鱼切小块,酱酒郁一个时辰。

沥干。

入锅爆炒两面黄,加金华豆鼓一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滚。

候卤干色红,加糖,加瓜、姜收起,有沉浸浓郁之妙。

又一法,将黄鱼拆碎人鸡汤作羹,微用甜酱水、纤粉收起之,亦佳。

大抵黄鱼亦系浓厚之物,不可以清治之也。

【班鱼】 班鱼最嫩,剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三分、水二分、秋油一分。

起锅时加姜汁一大碗,葱数茎,杀去腥气。

煮黄鱼二条,取肉去骨,加生盐蛋四个,调碎,不拌入鱼肉。

起油锅炮,下鸡汤滚,将盐蛋搅匀,加香蕈、葱、姜汁、酒,吃时酌用醋。

水调歌头·望湖楼

〔郭麐〕 〔清〕

其上天如水,其下水如天。

天容水色渌净,楼阁镜中悬。

面面玲珑窗户,更着疏疏帘子,湖影淡于烟。

白雨忽吹散,凉到白鸥边。

酌寒泉,荐秋菊,问坡仙。

问君何事,一去七百有馀年。

又问琼楼玉宇,能否羽衣吹笛,乘醉赋长篇。

一笑我狂矣,且放总宜船。

蝶恋花·画眉鸟

〔徐釚〕 〔清〕

春锁阑干小睡足。

粉粉朱朱,巧映斑斑竹。

不许鹦哥为眷属,雕笼自踏连枝木。

斜带远山新似沐。

老去秋娘,输与双蛾蹙。

宛转啼声防断续,黄鸲偷却眉心绿。

春感

〔潘高〕 〔清〕

江水悠悠泛画桡,东风何处不魂销。

春归万里无消息,又过垂杨旧板桥。

聊斋志异·卷四·辛十四娘

〔蒲松龄〕 〔清〕

广平冯生,少轻脱,纵酒。

昧爽偶行,遇一少女,著红帔,容色娟好。

从小奚奴,蹑露奔波,履袜沾濡。

心窃好之。

薄暮醉归,道侧故有兰若,久芜废,有女子自内出,则向丽人也,忽见生来,即转身入。

阴思:「丽者何得在禅院中?

」絷驴于门,往觇其异。

入则断垣零落,阶上细草如毯。

彷徨间,一斑白叟出,衣帽整洁,问:「客何来?

」生曰:「偶过古刹,欲一瞻仰。

」因问:「翁何至此?

」叟曰:「老夫流寓无所,暂借此安顿细小。

既承宠降,山茶可以当酒。

」乃肃宾入。

见殿后一院,石路光明,无复榛莽。

入其室,则帘幌床幕,香雾喷人。

坐展姓字,云:「蒙叟姓辛。

」生乘醉遽问曰:「闻有女公子未适良匹,窃不自揣愿以镜台自献。

」辛笑曰:「容谋之荆人。

」生即索笔为诗曰:「千金觅玉杵,殷勤手自将。

云英如有意,亲为捣玄霜。

」主人笑付左右。

少间,有婢与辛耳语。

辛起慰客耐坐,牵幕入,隐约数语即趋出。

生意必有佳报,而辛乃坐与嗢噱,不复有他言。

生不能忍,问曰:「未审意旨,幸释疑抱。

」辛曰:「君卓荦士,倾风已久,但有私衷所不敢言耳。

」生固请,辛曰:「弱息十九人,嫁者十有二。

醮命任之荆人,老夫不与焉。

」生曰:「小生只要得今朝领小奚奴带露行者。

」辛不应,相对默然。

闻房内嘤嘤腻语,生乘醉搴帘曰:「伉俪既不可得,当一见颜色,以消吾憾。

」内闻钩动,群立愕顾。

果有红衣人,振袖倾鬟,亭亭拈带。

望见生入,遍室张皇。

辛怒,命数人捽生出。

酒愈涌上,倒榛芜中,瓦石乱落如雨,幸不著体。

卧移时,听驴子犹龁草路侧,乃起跨驴,踉跄而行。

夜色迷闷,误入涧谷,狼奔鸱叫,竖毛寒心。

踟蹰四顾,并不知其何所。

遥望苍林中灯火明灭,疑必村落,竟驰投之。

仰见高闳,以策挝门,内问曰:「何人半夜来此?

」生以失路告,内曰:「待达主人。

」生累足鹄俟。

忽闻振管辟扉,一健仆出,代客捉驴。

生入,见室甚华好,堂上张灯火。

少坐,有妇人出,问客姓氏,生以告。

逾刻,青衣数人扶一老妪出,曰:「郡君至。

」生起立,肃身欲拜。

妪止之坐,谓生曰:「尔非冯云子之孙耶?

」曰:「然。

」妪曰:「子当是我弥甥。

老身钟漏并歇,残年向尽,骨肉之间,殊多乖阔。

」生曰:「儿少失怙,与我祖父处者,十不识一焉。

素未拜省,乞便指示。

」妪曰:「子自知之。

」生不敢复问,坐对悬想。

妪曰:「甥深夜何得来此?

」生以胆力自矜诩,遂历陈所遇。

妪笑曰:「此大好事。

况甥名士,殊不玷于姻娅,野狐精何得强自高?

甥勿虑,我能为若致之。

」生谢唯唯。

妪顾左右曰:「我不知辛家女儿遂如此端好。

」青衣人曰:「渠有十九女,都翩翩有风格,不知官人所聘行几?

」生曰:「年约十五馀矣。

」青衣曰:「此是十四娘。

三月间,曾从阿母寿郡君,何忘却?

」妪笑曰:「是非刻莲瓣为高履,实以香屑,蒙纱而步者乎?

」青衣曰:「是也。

」妪曰:「此婢大会作意,弄媚巧。

然果窈窕,阿甥赏鉴不谬。

」即谓青衣曰:「可遣小狸奴唤之来。

」青衣应诺去。

移时,入白:「呼得辛家十四娘至矣。

」旋见红衣女子,望妪俯拜。

妪曰:「后为我家甥妇,勿得修婢子礼。

」女子起,娉娉而立,红袖低垂。

妪理其鬓发,捻其耳环,曰:「十四娘近在闺中作么生?

」女低应曰:「闲来只挑绣。

」回首见生,羞缩不安。

妪曰:「此吾甥也。

盛意与儿作姻好,何便教迷途,终夜窜溪谷?

」女俯首无语。

妪曰:「我唤汝非他,欲为吾甥作伐耳。

」女默默而已。

妪命扫榻展裀褥,即为合卺。

女腆然曰:「还以告之父母。

」妪曰:「我为汝作冰,有何舛谬?

」女曰:「郡君之命,父母当不敢违,然如此草草,婢子即死,不敢奉命!

」妪笑曰:「小女子志不可夺,真吾甥妇也!

」乃拔女头上金花一朵,付生收之。

命归家检历,以良辰为定。

乃使青衣送女去。

听远鸡已唱,遣人持驴送生出。

数步外,欻一回顾,则村舍已失,但见松楸浓黑,蓬颗蔽冢而已。

定想移时,乃悟其处为薛尚书墓。

薛乃生故祖母弟,故相呼以甥。

心知遇鬼,然亦不知十四娘何人。

咨嗟而归,漫检历以待之,而心恐鬼约难恃。

再往兰若,则殿宇荒凉,问之居人,则寺中往往见狐狸云。

阴念:「若得丽人,狐亦自佳。

」至日除舍扫途,更仆眺望,夜半犹寂,生已无望。

顷之门外哗然,踩屣出窥,则绣幰已驻于庭,双鬟扶女坐青庐中。

妆奁亦无长物,惟两长鬣奴扛一扑满,大如瓮,息肩置堂隅。

生喜得佳丽偶,并不疑其异类。

问女曰:「一死鬼,卿家何帖服之甚?

」女曰:「薛尚书,今作五都巡环使,数百里鬼狐皆备扈从,故归墓时常少。

」生不忘蹇修,翼日往祭其墓。

归见二青衣,持贝锦为贺,竟委几上而去。

生以告女,女曰:「此郡君物也。

」 邑有楚银台之公子,少与生共笔砚,颇相狎。

闻生得狐妇,馈遗为餪,即登堂称觞。

越数日,又折简来招饮。

女闻,谓生曰:「曩公子来,我穴壁窥之,其人猿睛鹰准,不可与久居也。

宜勿往。

」生诺之。

翼日公子造门,问负约之罪,且献新什。

生评涉嘲笑,公子大惭,不欢而散。

生归笑述于房,女惨然曰:「公子豺狼,不可狎也!

子不听吾言,将及于难!

」生笑谢之。

后与公子辄相谀噱,前隙渐释。

会提学试,公子第一,生第二。

公子沾沾自喜,走伻来邀生饮,生辞。

频招乃往。

至则知为公子初度,客从满堂,列筵甚盛。

公子出试卷示生,亲友叠肩叹赏。

酒数行,乐奏于堂,鼓吹伧伫,宾主甚乐。

公子忽谓生曰:「谚云:『场中莫论文。

』此言今知其谬。

小生所以忝出君上者,以起处数语略高一筹耳。

」公子言已,一座尽赞。

生醉不能忍,大笑曰:「君到于今,尚以为文章至是耶!

」生言已,一座失色。

公子惭忿气结。

客渐去,生亦遁。

醒而悔之,因以告女。

女不乐曰:「君诚乡曲之儇子也!

轻薄之态,施之君子,则丧吾德。

施之小人,则杀吾身。

君祸不远矣!

我不忍见君流落,请从此辞。

」生惧而涕,且告之悔。

女曰:「如欲我留,与君约:从今闭户绝交游,勿浪饮。

」生谨受教。

十四娘为人勤俭洒脱,日以纴织为事。

时自归宁,未尝逾夜。

又时出金帛作生计,日有赢馀,辄投扑满。

日杜门户,有造访者辄嘱苍头谢去。

一日,楚公子驰函来,女焚爇不以闻。

翼日,出吊于城,遇公子于丧者之家,捉臂苦约,生辞以故。

公子使圉人挽辔,拥捽以行。

至家,立命洗腆。

继辞夙退。

公子要遮无已,出家姬弹筝为乐。

生素不羁,向闭置庭中,颇觉闷损,忽逢剧饮,兴顿豪,无复萦念。

因而醉酣,颓卧席间。

公子妻阮氏,最悍妒,婢妾不敢施脂泽。

日前,婢入斋中,为阮掩执,以杖击首,脑裂立毙。

公子以生嘲慢故,衔生,日思所报,遂谋醉以酒而诬之。

乘生醉寐,扛屍床间,合扉逕去。

生五更酲解,始觉身卧几上,起寻枕榻,则有物腻然,绁绊步履。

摸之,人也。

意主人遣僮伴睡。

又蹴之不动,举之而殭,大骇,出门怪呼。

厮役尽起,爇之,见屍,执生怒闹。

公子出騐之,诬生逼奸杀婢,执送广平。

隔日,十四娘始知,潸泣曰:「早知今日矣!

」因按日以金钱遗生。

生见府尹,无理可伸,朝夕搒掠,皮肉尽脱。

女自诣问,生见之,悲气塞心,不能言说。

女知陷阱已深,劝令诬服,以免刑宪。

生泣听命。

女还往之间,人咫尺不相窥。

归家咨惋,遽遣婢子去。

独居数日,又托媒媪购良家女,名禄儿,年及笄,容华颇丽,与同寝食,抚爱异于群小。

生认误杀拟绞。

苍头得信归,恸述不成声。

女闻,坦然若不介意。

既而秋决有日,女始皇皇躁动,昼去夕来,无停履。

每于寂所,于邑悲哀,至损眠食。

一日,日晡,狐婢忽来。

女顿起,相引屏语。

出则笑色满容,料理门户如平时。

翼日,苍头至狱,生寄语娘子一往永诀。

苍头复命,女漫应之,亦不怆恻,殊落落置之。

家人窃议其忍。

忽道路沸传:楚银台革职,平阳观察奉特旨治冯生案。

苍头闻之,喜告主母。

女亦喜,即遣入府探视,则生已出狱,相见悲喜。

俄捕公子至,一鞫,尽得其情。

生立释宁家。

归见女,泫然流涕,女亦相对怆楚,悲已而喜,然终不知何以得达上听。

女笑指婢曰:「此君之功臣也。

」生愕问故。

先是,女遣婢赴燕都,欲达宫闱,为生陈冤抑。

婢至,则宫中有神守护,徘徊御沟间,数月不得入。

婢惧误事,方欲归谋,忽闻今上将幸大同,婢乃预往,伪作流妓。

上至勾栏,极蒙宠眷。

疑婢不似风尘人,婢乃垂泣。

上问:「有何冤苦?

」婢对曰:「妾原籍直隶广平,生员冯某之女。

父以冤狱将死,遂鬻妾勾栏中。

」上惨然,赐金百两。

临行,细问颠末,以纸笔记姓名。

且言欲与共富贵。

婢言:「但得父子团聚,不愿华膴也。

」上颔之,乃去。

婢以此情告生。

生急起拜,泪眦双荧。

居无几何,女忽谓生曰:「妾不为情缘,何处得烦恼?

君被逮时,妾奔走戚眷间,并无一人代一谋者。

尔时酸衷,诚不可以告诉。

今视尘俗益厌苦。

我已为君蓄良偶,可从此别。

」生闻,泣伏不起,女乃止。

夜遣禄儿侍生寝,生拒不纳。

朝视十四娘,容光顿减。

又月馀,渐以衰老。

半载,黯黑如村妪:生敬之,终不替。

女忽复言别,且曰:「君自有佳侣,安用此鸠盘为?

」生哀泣如前日。

又逾月,女暴疾,绝饮食,羸卧闺闼。

生侍汤药,如奉父母。

巫医无灵,竟以溘逝。

生悲怛欲绝。

即以婢赐金,为营斋葬。

数日,婢亦去,遂以禄儿为室。

逾年,生一子。

然比岁不登,家益落。

夫妻无计,对影长愁。

忽忆堂陬扑满,常见十四娘投钱于中,不知尚在否。

近临之,则豉具盐盎,罗列殆满。

头头置去,箸探其中,坚不可入。

扑而碎之,金钱溢出。

由此顿大充裕。

后苍头至太华、遇十四娘,乘青骡,婢子跨蹇以从,问:「冯郎安否?

」且言:「致意主人,我已名列仙籍矣。

」言讫不见。

异史氏曰:「轻薄之词,多出于士类,此君子所悼惜也。

余尝冒不韪之名,言冤则已迂,然未尝不刻苦自励,以勉附于君子之林,而祸福之说不与焉。

若冯生者,一言之微,几至杀身,苟非室有仙人,亦何能解脱囹圄,以再生于当世耶?

可惧哉?

沁园春·试望阴山

〔纳兰性德〕 〔清〕

试望阴山,黯然销魂,无言徘徊。

见青峰几簇,去天才尺。

黄沙一片,匝地无埃。

碎叶城荒,拂云堆远,雕外寒烟惨不开。

踟蹰久,忽砯崖转石,万壑惊雷。

穷边自足秋怀。

又何必、平生多恨哉。

只凄凉绝塞,峨眉遗冢。

梢沉腐草,骏骨空台。

北转河流,南横斗柄,略点微霜鬓早衰。

君不信,向西风回首,百事堪哀。