随园食单·序

学问之道，先知而后行，饮食亦然。

作《须知单》。

【先天须知】 凡物各有先天，如人各有资禀。

人性下愚，虽孔、孟教之，无益也。

物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。

指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊。

鸡宜騸嫩，不可老稚。

鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中。

鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节。

谷喂之鸭，其膘肥而白色。

奎土之笋，其节少而甘鲜。

同一火腿也，而好丑判若天渊。

同一台鳖也，而美恶分为冰炭。

其他杂物，可以类推。

大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

【作料须知】 厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。

虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。

善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否。

油用香油，须审生熟。

酒用酒酿，应去糟粕。

醋用米醋，须求清例。

且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。

其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。

苏州店卖秋油，有上、中。

下三等。

镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。

以板浦醋为第一，浦口醋次之。

【洗刷须知】 洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。

肉有筋瓣，剔之则酥。

鸭有肾臊，削之则净。

鱼胆破，而全盘皆苦。

鳗涎存，而满碗多腥。

韭删叶而白存，菜弃边而心出。

《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。

”此之谓也。

谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。

”亦此之谓也。

【调剂须知】 调剂之法，相物而施。

有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者。

有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者。

有物太腻，要用油先炙者。

有气大腥，要用醋先喷者。

有取鲜必用冰糖者。

有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也。

有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

【配搭须知】 谚曰：“相女配夫。

”《记》曰：“儗人必于其伦。

”烹调之法，何以异焉？

凡一物烹成，必需辅佐。

要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。

其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。

可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。

可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。

常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？

亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。

【独用须知】 味太浓重者，只宜独用，不可搭配。

如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。

食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。

何也？

此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。

何暇舍其本题，别生枝节哉？

金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。

觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足。

海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

【火候须知】 熟物之法，最重火候。

有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。

有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。

有先用武火而后用文火者，收汤之物是也。

性急则皮焦而里不熟矣。

有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。

有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。

肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。

屡开锅盖，则多沫而少香。

火熄再烧，则无油而味失。

道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。

司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。

鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也。

色白如粉，不相胶粘者，死肉也。

明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。

【色臭须知】 目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。

嘉肴到目。

到鼻，色臭便有不同。

或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。

然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。

一涉粉饰便伤至味。

【迟速须知】 凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。

若斗然客至，急需便餐。

作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？

必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。

【变换须知】 一物有一物之味，不可混而同之。

犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。

所谓君子成人之美也。

今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。

吾恐鸡、猪。

鹅、鸭有灵，必到在死城中告状矣。

善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。

嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

【器具须知】 古语云：美食不如美器。

斯语是也。

然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。

惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。

若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。

大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。

煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

【上菜须知】 上莱之法，盐者宜先，淡者宜后。

浓者宜先，薄者宜后。

无汤者宜先，有汤者宜后。

且天下原有五味，不可以咸之一味概之。

度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之。

虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。

【时节须知】 夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。

冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。

冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。

夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。

辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。

当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。

当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。

有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。

有后时而见好者，四月食芋芳是也。

其他亦可类推。

有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。

所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。

【多寡须知】 用贵物宜多，用贱物宜少。

煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。

故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。

或问：食之不足如何？

曰：俟食毕后另炒可也。

以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。

粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

【洁净须知】 切葱之刀，不可以切笋。

捣椒之臼，不可以捣粉。

闻菜有抹布气者，由其布之不洁也。

闻菜有砧板气者，由其板之不净也。

“工欲善其事，必先利其器。

”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。

至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

【用纤须知】 俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。

因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。

煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。

此纤义也。

能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。

汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。

【选用须知】 选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。

炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鯶鱼，鲤鱼。

蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。

鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。

药菜用头，芹韭用根。

皆一定之理。

余可类推。

【疑似须知】 味要浓厚，不可油腻。

味要清鲜，不可淡薄。

此疑似之间，差之毫厘，失以千里。

浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。

若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。

清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。

若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

【补救须知】 名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。

不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸。

淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。

烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。

比中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。

【本分须知】 满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。

汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。

今人忘其本分，而要格外讨好。

汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。

秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。

若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮元真，终身不中矣。

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。

作《戒单》。

【戒外加油】 俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。

甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。

而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。

故知前生是饿鬼投来。

【戒同锅熟】 同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。

【戒耳餐】 何谓耳餐？

耳餐者，务名之谓也。

贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。

不知豆腐得味，远胜燕窝。

海菜不佳，不如蔬笋。

余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家。

海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。

尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。

余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。

”可贩不可吃，虽多奚为？

若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。

其如吃不得何？

【戒目食】 何谓目食？

目食者，贪多之谓也。

今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。

不知名手写字，多则必有败笔。

名人作诗，烦则必有累句。

极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？

就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。

余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。

主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。

可想见其席之丰而不洁矣。

南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。

”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。

【戒穿凿】 物有本性，不可穿凿为之。

自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？

海参可矣，何必熬之为酱？

西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。

苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。

他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。

譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？

【戒停顿】 物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。

尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。

于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。

此中尚得有佳味哉？

在善烹任者，一盘一碗，费尽心思。

在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。

余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。

”他物皆可类推。

哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。

这里是比喻愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。

【戒暴珍】 暴者不恤人功，殄者不惜物力。

鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。

尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中。

蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。

至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。

且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也。

暴殄而反累于饮食，又何苦为之？

至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。

何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

【戒纵酒】 事之是非，惟醒人能知之。

味之美恶，亦惟醒人能知之。

伊尹曰：“味之精微，口不能言也。

”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？

往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。

所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。

万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。

【戒火锅】 冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。

且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。

今一例以火逼之，其味尚可问哉？

近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。

或问：菜冷奈何？

曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。

【戒强让】 治具宴客，礼也。

然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？

常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。

须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？

其慢客也至矣！

近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。

长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？

”主人曰：“相好！

”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。

”主人惊问““何求？

”曰：“此后君家宴客，求免见招。

”合坐为之大笑。

【戒走油】 凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。

若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。

推原其病有三：一误于火大猛，滚急水干。

重番加水。

一误于火势忽停，既断复续。

一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。

【戒落套】 唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？

以其落套故也。

诗尚如此，食亦宜然。

今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。

只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍。

配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。

若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？

必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。

余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。

【戒混浊】 混浊者，并非浓厚之谓。

同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。

同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。

此种色味令人难耐。

救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。

庾子山论文云：“索索元真气，昏昏有俗心。

”是即混浊之谓也。

【戒苟且】 凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。

厨者，皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。

火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。

真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。

且又不止空赏空罚而已也。

其佳者，必指示其所以能佳之由。

其劣者，必寻求其所以致劣之故。

咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。

厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。

审问慎思明辨，为学之方也。

随时指点，教学相长，作师之道也。

于是味何独不然？

古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。

作《海鲜单》。

【燕窝】 燕窝贵物，原不轻用。

如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。

用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。

此物至清，不可以油腻杂之。

此物至文，不可以武物串之。

今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。

且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。

真乞儿卖富，反露贫相。

不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。

余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。

或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

【海参三法】 海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。

然天性浓重，断不可以清汤煨也。

须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。

辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。

大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。

尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。

或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。

蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。

【鱼翅二法】 鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。

用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也。

一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。

令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。

用火腿者，汤宜少。

用萝卜丝者，汤宜多。

总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。

吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。

萝卜丝须出水二次，其臭才去。

尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！

未传其方法。

【鳆鱼】 鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。

号称“鳆鱼豆腐”。

上加陈糟油浇之。

庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。

但其性坚，终不能齿决。

火偎三日。

才拆得碎。

【淡菜】 淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。

【海蝘】 海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。

作小菜亦可。

【乌鱼蛋】 乌鱼蛋最鲜，最难服事。

须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。

龚云若司马家制之最精。

【江瑶柱】 江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。

其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。

【蛎黄】 蛎黄生石子上。

壳与石子胶粘不分。

剥肉作羹，与蚶、蛤相似。

一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。

【其一】 一春谁道是芳时？

未及飞红已暗悲。

雨甚犹思吹笛验，风来始悔树旛迟。

蜂衙撩乱声无准，鸟使逡巡事可知。

输却玉尘三万斛，天公不语对枯棋。

【其二】 阿母欢娱众女狂，十年养就满庭芳。

那知绿怨红啼景，便在莺歌燕舞场。

处处凤楼劳剪彩，声声羯鼓促传觞。

可怜买尽西园醉，赢得嘉辰一断肠！

【其三】 倚天照海倏成空，脆薄原知不耐风。

忍见化萍随柳絮，倘因集蓼毖桃虫。

到头蝶梦谁真觉，刺耳鹃声恐未终。

苦学挈皋事浇灌，绿阴涕尺种花翁。

【其四】 北胜南强较去留，泪波直注海东头。

槐柯梦短殊多事，花槛春移不自由。

从此路迷渔父櫂，可无人坠石家楼？

故林好在烦珍护，莫再飘摇断送休。

其上天如水，其下水如天。

天容水色渌净，楼阁镜中悬。

面面玲珑窗户，更着疏疏帘子，湖影淡于烟。

白雨忽吹散，凉到白鸥边。

酌寒泉，荐秋菊，问坡仙。

问君何事，一去七百有馀年。

又问琼楼玉宇，能否羽衣吹笛，乘醉赋长篇。

一笑我狂矣，且放总宜船。