随园食单·杂牲单

鸡功最巨，诸菜赖之。

如善人积阴德而人不知。

故令领羽族之首，而以他禽附之。

作《羽族单》 【白片鸡】 肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。

尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。

煮时不可多。

【鸡松】 肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。

用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。

如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等。

将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

【生炮鸡】 小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

【鸡粥】 肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可。

只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。

再用余鸡熬汤下之。

吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。

起锅时放葱姜，浇鸡油，或去渣，或存渣滓，俱可。

宜于老人。

大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

【焦鸡】 肥母鸡洗净，整下锅煮。

用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。

临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。

此杨中丞家法也。

方辅兄家亦好。

【捶鸡】 将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。

南京高南昌太守家制之最精。

【炒鸡片】 用鸡脯肉去皮，斩成薄片。

用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。

临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。

须用极旺之火炒。

一盘不过四两，火气才透。

【蒸小鸡】 用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。

【酱鸡】 生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。

此三冬菜也。

【鸡丁】 取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起。

加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。

【鸡圆】 斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。

扬州臧八太爷制之最精。

法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。

【蘑菇煨鸡】 口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。

将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

【梨炒鸡】 取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。

【假野鸡卷】 将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅，加糖一撮。

【黄芽菜炒鸡】 将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅。

再滚三分，加糖、葱、大料。

其菜要另滚熟搀用。

每一只用油四两。

【栗子炒鸡】 鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟。

先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。

【灼八块】 嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

【珍珠团】 熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，入锅炒。

炒用素油。

【黄芪蒸鸡治疗】 取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。

卤浓而鲜，可疗弱症。

【卤鸡】 囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨。

待鸡熟，取出脂油。

水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起。

或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

【蒋鸡】 童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水，蒋御史家法也。

【唐鸡】 鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗，水三饭碗。

用三斤者，酌添。

先将鸡切块，用菜油二两，候滚滚以熟，爆鸡要透。

先用酒滚一、二十滚，再下水约二、三百滚，用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱，唐静涵家法也。

【鸡肝】 用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

【鸡血】 取鸡血为条，加鸡汤、酱醋、索粉作羹，宜于老人。

【鸡丝】 拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。

此杭菜也。

加笋芹俱可。

用笋丝、秋油、酒炒之亦可。

拌者用熟鸡，炒者用生鸡。

【糟鸡】 糟鸡与糟肉同。

【鸡肾】 取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作炒煨之。

鲜嫩绝伦。

【鸡蛋】 鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千加蒸之，绝嫩。

凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。

加茶叶煮者，以两炷香为度。

蛋一百，用盐一两。

五十，用盐五钱。

加酱煨亦可。

其他则或煎或炒俱可。

斩碎黄雀蒸之，亦佳。

【野鸡五法】 野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。

作方片可，作卷子亦可。

此一法也。

切片加作料炒，一法也。

取胸肉作丁，一法也。

当家鸡整煨，一法也。

先用油灼，拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。

生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。

其弊的肉嫩则味不入，味入则肉又老。

【赤炖肉鸡】 赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。

倘酒将干，鸡肉沿未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

【蘑菇煨鸡】 鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。

不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

【鸽子】 鸽子加好火腿同煨，甚佳。

不用火腿亦可。

【鸽蛋】 煨鸽蛋法与煨鸡肾同。

或煎食亦可，加微醋亦可。

【野鸭】 野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。

苏州包道台家制法最精，今失传矣。

用蒸家鸭法蒸之亦可。

【蒸鸭】 生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透，此真定魏太守家法也。

【鸭糊涂】 用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。

如要浓汤，加放粉纤。

以芋代山药亦妙。

【卤鸭】 不用水用酒，煮鸭去骨，加作料食之，高要令杨公家法也。

【鸭脯】 用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。

【烧鸭】 用雏鸭上叉烧之。

冯观察家厨最精。

【挂卤鸭】 塞葱鸭腹，盖闷而烧。

水西门许店最精。

家中不能作。

有黄黑二色，黄者更妙。

【干蒸鸭】 杭州商人何星举家干蒸鸭。

将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之。

用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。

以线香二枝为度。

【野鸭团】 细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。

或用本鸭汤亦佳。

太兴孔亲家制之甚精。

【徐鸭】 顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两，青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）。

外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。

约早点时炖起，至晚方好。

速则恐其不透，味便不佳矣。

其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不预先开看。

鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。

【煨麻雀】 取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连放盘中，甘鲜异常。

其他鸟鹊俱可类推。

但鲜者一时难得。

薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜，且易消化。

【煨鹩鹑、黄雀】 鹩鹑用六合来者最佳。

有现成制好者。

黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。

苏州沈观察煨黄雀并骨如泥，不知作何制法。

炒鱼片亦精。

其厨馔之精，合吴门推为第一。

【云林鹅】 《倪云林集》中载制鹅法。

整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。

灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。

俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度。

柴俟其自尽，不可挑拨。

锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。

起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。

以此法制鸭，味美亦同。

每茅柴一束，重一斤八两。

擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。

《云林集》中，载食品甚多。

只此一法，试之颇效，余俱附会。

【烧鹅】 杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。

乍冷初冬密云黑，忽惊万丈曙霞红。

远知何处中宵火，低拜前头北海风。

五岭三年千里内，多时十室九家空。

已怜泪眼啼饥尽，更使无归作转蓬。

鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。

我道有鳞而鱼形始全。

作《水族有鳞单》 【边鱼】 边鱼活者，加酒、秋油蒸之。

玉色为度。

一作呆白天色，则肉老而味变矣。

并须盖好，不可受锅盖上之水气。

临起加香蕈、笋尖。

或用酒煎亦佳。

用酒不用水，号“假鲥鱼”。

【鲫鱼】 鲫鱼先要善买。

择其扁身而带白色者，其肉嫩而松。

熟后一提，肉即卸骨而下。

黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。

照边鱼蒸法，最佳。

其次煎吃亦妙。

拆肉下可以作羹。

通州人能煨之，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利小儿食。

然总不如蒸食之得真味也。

六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。

蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。

以鱼之小大，酌情量秋油、酒之多寡。

【白鱼】 白鱼肉最细。

用糟鲥鱼同蒸之，最佳。

或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。

余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。

糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。

【季鱼】 季鱼少骨，炒片最佳。

炒者以片薄为贵。

用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。

油用素油。

【土步鱼】 杭州以土步鱼为上品。

而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。

肉最松嫩。

煎之，煮之，蒸之俱可。

加腌芥作汤，作羹，尤鲜。

【鱼松】 用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。

冬日封瓶中，可以一月。

【鱼圆】 用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留剌的板上。

将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。

放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。

【鱼片】 取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。

【连鱼豆腐】 用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。

此杭州菜也。

用酱多少，须相鱼而行。

【醋搂鱼】 用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。

俟熟即速起锅。

此物杭州西湖上五柳居有名。

而今则酱臭而鱼败矣。

甚矣！

宋嫂鱼羹，徒存虚名。

《梦梁录》不足信也。

鱼不可大，大则味不入。

不可小，小则剌多。

【银鱼】 银鱼起水时，名冰鲜。

加鸡汤、火腿汤煨之。

或炒食甚嫩。

干者泡软，用酱水炒亦妙。

【台鲞】 台鲞好丑不一。

出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。

生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。

用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻，绍兴人法也。

【糟鲞】 冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。

夏日食之。

不可烧酒作泡。

用烧酒者，不无辣味。

【虾子勒鲞】 夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。

三伏日食之绝妙。

【鱼脯】 活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎。

加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。

【家常煎鱼】 家常煎鱼，须要耐性。

将［鱼军］鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。

第此法指鱼之不活者而言。

如活者，又以速起锅为妙。

【黄姑鱼】 岳州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。

加酒剥皮，放饭锅上蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。

鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪。

以姜、桂胜之。

作《水族无鳞单》 【汤鳗】 鳗鱼最忌出骨。

因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。

清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。

常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。

或加作料直置盘中蒸之，不用水。

家致华分司蒸鳗最佳。

秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。

起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。

【红煨鳗】 鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。

有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥。

一肉散碗中，箸夹不起。

一早下盐豉，入口不化。

扬州朱分司家制之最精。

大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。

【炸鳗】 择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。

先用麻油炸熟，取起。

另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。

蒿菜分量，较鱼减半。

【生炒甲鱼】 将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。

此真定魏太守家法也。

【酱炒甲鱼】 将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。

此杭州法也。

【带骨甲鱼】 要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨。

先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。

甲鱼宜小不宜大。

俗号“童子脚鱼”才嫩。

【青盐甲鱼】 斩四块，起油锅炮透。

每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两。

切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。

此苏州唐静涵家法。

甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

【汤煨甲鱼】 将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。

吴竹屿制之最佳。

微用纤，才得汤腻。

【全壳甲鱼】 山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。

每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。

见者悚然，犹虑其动。

惜未传其法。

【鳝丝羹】 鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。

南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。

【炒鳝】 拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

【段鳝】 切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。

【虾圆】 虾圆照鱼圆法。

鸡汤煨之，干炒亦可。

大概捶虾时不宜过细，恐失真味。

鱼圆亦然。

或竟剥夺虾肉以紫菜拌之，亦佳。

【虾饼】 以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。

【醉虾】 带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。

临食放盘中，其壳俱酥。

【炒虾】 炒虾照炒鱼法，可用韭配。

或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。

有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。

【蟹】 蟹宜独食，不宜搭配他物。

最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。

蒸者味虽全，而失之太淡。

【蟹羹】 剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。

见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！

【炒蟹粉】 以现剥现炒之蟹为佳。

过两个时辰，则肉干而味失。

【剥壳蒸蟹】 将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。

上桌时完然一蟹，惟去爪脚。

比炒蟹粉觉有新色。

杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。

【蛤蜊】 剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。

或为汤亦可。

起迟便枯。

【蚶】 蚶有三吃法。

用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之。

或用鸡汤滚熟，去盖入汤。

或全去其盖，作羹亦可。

但宜速起，迟则肉枯。

蚶出奉化县，品在蛼螯、蛤蜊之上。

【蛼螯】 先将五花肉切片，用作料闷烂。

将蛼螯洗净，麻油炒仍将肉片连卤烹之。

秋油要重些，方得有味。

加豆腐亦可。

蛼螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。

有晒为干者，亦佳。

入鸡汤烹之，味在蛏干之上。

捶烂蛼螯作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。

【程泽弓蛏干】 程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。

一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才人鸡汤煨之。

扬州人学之，俱不能及。

【鲜蛏】 烹蛏法与蛼螯同。

单炒亦可。

何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。

【水鸡】 水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。

或拆肉炒之，味与鸡相似。

【熏蛋】 将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

【茶叶蛋】 鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。

如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。

可作点心。

菜有荤素，犹衣有表里也。

富贵之人嗜素甚于嗜荤。

作《素菜单》。

【蒋侍郎豆腐】 豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个。

如无大虾米，用小虾米三百个。

先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

【杨中丞豆腐】 用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。

鸡汁须浓，鱼片要薄。

【张恺豆腐】 将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

【庆元豆腐】 将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

【芙蓉豆腐】 用腐脑放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

【王太守八宝豆腐】 用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。

用腐脑亦可。

用瓢不用箸。

孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。

尚书取方时，御膳房费一千两。

”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。

【程立万豆腐】 乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，精绝无双。

其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有［虫车］［虫敖］鲜味，然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。

次日告查宣门，查曰：“我能之！

我当特请。

”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑。

乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。

其费十倍于程，而味远不及也。

惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。

程逾年亡。

至今悔之。

仍存其名，以俟再访。

【冻豆腐】 将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。

上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。

豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。

故炒腐宜嫩，煨者宜老。

家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。

切不可加荤汤，致失清味。

【虾油豆腐】 取陈虾油，代清酱炒豆腐。

须两面熯黄。

油锅要热，用猪油、葱、椒。

【蓬蒿菜】 取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。

【蕨菜】 用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。

必买矮弱者才肥。

【葛仙米】 将米细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。

临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。

此物陶方伯家制之最精。

【石发】 制法与葛仙米同。

夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

【素烧鹅】 煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

【韭】 韭，荤物也。

专取韭白，加虾米炒之便佳。

或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。

【芹】 芹，素物也，愈肥愈妙。

取白根炒之，加笋，以熟为度。

今人有以炒肉者，清浊不伦。

不熟者，虽脆无味。

或生拌野鸡，又当别论。

【豆芽】 豆芽柔脆，余颇爱之。

炒须熟烂。

作料之味，才能融洽。

可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。

然以极贱而陪极贵，人多嗤之。

不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

【茭】 茭白炒肉、炒鸡俱可。

切整段，酱醋炙之，尤佳。

煨肉亦佳。

须切片，以寸为度，初出太细者无味。

【青菜】 青菜择嫩者，笋炒之。

夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。

加火腿片，可以作汤。

亦须现拨者才软。

【台菜】 炒台菜心最懦，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。

炒食加虾肉，亦佳。

【白菜】 白菜炒食，或笋煨亦可。

火腿片煨、鸡汤煨俱可。

【黄芽菜】 此菜以北方来者为佳。

或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。

【瓢儿菜】 炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。

雪压后更软。

王孟亭太守家制之最精。

不加别物，宜用荤油。

【波菜】 波菜肥嫩，加酱水豆腐煮之。

杭人名“金镶白玉板”是也。

如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。

【蘑菇】 蘑菇不止作汤。

炒食域佳。

但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。

鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。

【松菌】 松菌加口蘑炒最佳。

或单用秋油泡食，亦妙。

惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜，可入燕窝作底垫，以其嫩也。

【面筋三法】 一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。

一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。

章淮树观察家制之最精。

上盘时宜毛撕，不宜光切。

加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。

【茄二法】 吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。

炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。

卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。

是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。

或煨干作脯，置盘中。

【苋羹】 苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。

不可见汤。

【芋羹】 芋性柔腻，入荤入素俱可。

或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。

徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！

惜其制法未传。

大抵只用作料，不用水。

【豆腐皮】 将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之，宜于夏日。

蒋侍郎家入海参用，颇妙。

加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。

或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。

以烂为度。

芜湖敬和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。

不可加鸡汤。

【扁豆】 现采扁豆，用肉，汤炒之，去肉存豆。

单炒者油重为佳。

以肥软为贵。

毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

【瓠子、王瓜】 将［鱼军］鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。

王瓜亦然。

【煨木耳、香蕈】 扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。

先取蘑菇熬汁为卤。

【冬瓜】 冬瓜之用最多。

拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。

扬州定慧庵所制尤佳。

红如血珀，不用荤汤。

【煨鲜菱】 煨鲜菱，以鸡汤滚之。

上时将汤撤去一半。

池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。

加新栗、白果煨烂，尤佳。

或用糖亦可。

作点心亦可。

【缸豆】 缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。

以极嫩者，抽去其筋。

【煨三笋】 将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。

【芋煨白菜】 芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者，惟折菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。

【香珠豆】 毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。

煮熟以秋油、酒泡之。

出壳可，带壳亦可，香软可爱。

寻常之豆，不可食也。

【马兰】 马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。

油腻后食之，可以醒脾。

【杨花菜】 南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似，名甚雅。

【问政笋丝】 问政笋，即杭州笋也。

徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。

龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。

余笑其如梦之方醒也。

【炒鸡腿蘑菇】 芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。

【猪油煮萝卜】 用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。

临起加葱花，色如琥珀。

猪用最多，可称“广大教主”。

宜古人有特豚馈食之礼。

作《特牲单》。

【猪头二法】 洗净五斤重者，用甜酒三斤。

七八斤者，用甜酒五斤。

先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚。

下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减。

添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香。

退出大火，用文火细煨，收干以腻为度。

烂后即开锅盖，迟则走油。

一法打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。

【猪蹄四法】 蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。

起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。

又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。

又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。

有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。

又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。

钱观察家制最精。

【猪爪猪筋】 专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。

筋味与爪相同，可以搭配。

有好腿爪，亦可搀入。

【猪肚二法】 将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。

此北人法也。

南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可。

或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。

【猪肺二法】 洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。

敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。

用酒水滚一日一夜。

肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。

上口如泥。

汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。

近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。

得野鸡汤更妙，以清配清故也。

用好火腿煨亦可。

【猪腰】 腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑。

不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。

或加作料亦可。

只宜手摘，不宜刀切。

但须一日工夫，才得如泥耳。

此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。

煨三刻则老，煨一日则嫩。

【猪里肉】 猪里肉精而且嫩。

人多不食。

尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。

云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。

【白肉片】 须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。

将猪身上行动之处，薄片上桌。

不冷不热，以温为度。

此是北人擅长之菜。

南人效之，终不能佳。

且零星市脯，亦难用也。

寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。

割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反。

其猪身，肉之名目甚多。

满洲“跳神肉”最妙。

【红煨肉三法】 或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。

每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之。

亦有用水者，但须熬干水气。

三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。

早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。

常起锅盖，则油走而味都在油中矣。

大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。

全以火候为主。

谚云：“紧火粥，慢火肉。

”至哉言乎！

【白煨肉】 每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤。

用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。

用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。

火先武后文。

又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯。

先放酒滚肉一、二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。

【油灼肉】 用硬短勒切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。

将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。

【干锅蒸肉】 用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。

以两枝香为度，不用水。

秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

【盖碗装肉】 放手炉上，法与前同。

【磁坛装肉】 放砻糠中慢煨。

法与前同。

总须封口。

【脱沙肉】 去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉。

再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之。

外再用菜油四两，煎两面，起出去油。

用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片。

肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。

【晒干肉】 切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。

用陈大头菜，夹片干炒。

【火腿煨肉】 火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干。

将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干。

放清水煨，加酒四两，葱、椒、损、香蕈。

【台鳖煨肉】 法与火腿煨肉同。

鳖易烂，须先煨肉至八分，再加鳖。

凉之则号“鳖冻”。

绍兴人菜也。

鳖不佳者，不必用。

【粉蒸肉】 用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。

以不见水，故味独全。

江西人菜也。

【熏煨肉】 先用秋油、酒将肉煨好，带汁上不屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。

吴小谷广文家制之精极。

【芙蓉肉】 精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。

用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。

熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。

再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。

【荔枝肉】 用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚，撩起。

熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起。

放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。

【八宝肉】 用肉一斤，精肥各半，白煮、二十滚，切柳叶片。

小淡菜二两，鹰爪二两，香蕈一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。

将肉入锅，秋油、洒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。

【菜花头煨肉】 用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之。

【炒肉丝】 切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱的、韭蒜之类。

只炒半斤，大火葬，不用水。

又一法：用油泡后，用酱水，加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。

【炒肉片】 将肉精肥各半切成薄片，清酱拌之。

入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。

【八宝肉圆】 猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜洒、秋油、蒸之。

入口松脆。

家致华云：“肉圆家切不宜斩。

”必别有所见。

【空心肉圆】 将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去而团子空矣。

此法镇江人最善。

【锅烧肉】 煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。

【酱肉】 先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。

【糟肉】 先微腌，再加米糟。

【暴腌肉】 微盐擦揉，三日内即用。

以上三味，皆冬月菜也。

春夏不宜。

【尹文端公家风肉】 杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。

然后高挂有风无日处。

偶有虫蚀，以香油涂之。

夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。

削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。

此物惟尹府至精，常以进贡。

今徐州风肉不及，亦不知何故。

【家乡肉】 杭州家乡肉，好丑不同。

有上、中、下三等。

大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。

放久即是好火腿。

【笋煨火肉】 冬笋切方块，火肉切方块，同煨。

火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。

席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。

若干放离汤，则风燥而肉枯。

用白水则又味淡。

【烧小猪】 小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。

要四面齐到时，以深黄色为度。

皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。

食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。

旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。

【烧猪肉】 凡烧猪肉，须耐性。

先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。

若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。

烧小猪亦然。

【排骨】 取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱频频刷上，不可太枯。

【罗蓑肉】 以作鸡松法作之。

存盖面之皮。

将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。

聂厨能之。

【端州三种肉】 一罗蓑肉。

一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之。

切片煨好，以清酱拌之。

三种俱宜于家常。

端州聂、李二厨所作。

特令杨二学之。

【杨公圆】 杨明作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。

汤尤鲜洁，入口如酥。

大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。

【黄芽菜煨火腿】 用好火腿削下外皮，去油存肉。

先用鸡汤将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长。

加蜜、酒酿及水，连煨半日。

上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散。

汤亦美极。

朝天宫道士法也。

【蜜火腿】 取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。

但火腿好丑、高低，判若天渊。

虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。

其不佳者，反不如腌肉矣。

惟杭州忠清里王三房，四钱一斤者佳。

余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。

此后不能再遇此尤物矣。

郭璞《江赋》鱼族甚繁。

今择其常有者治之。

作《江鲜单》。

【刀鱼二法】 刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。

不必加水。

如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。

用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。

金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。

谚曰：“驼背夹直，其人不活。

”此之谓也。

或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。

【鲥鱼】 鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。

或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。

万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

【鲟鱼】 尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。

惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。

其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。

又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块。

鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。

【黄鱼】 黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。

沥干。

入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。

候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。

又一法，将黄鱼拆碎人鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。

大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

【班鱼】 班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分。

起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。

煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉。

起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。

古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。

作《海鲜单》。

【燕窝】 燕窝贵物，原不轻用。

如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。

用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。

此物至清，不可以油腻杂之。

此物至文，不可以武物串之。

今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。

且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。

真乞儿卖富，反露贫相。

不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。

余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。

或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

【海参三法】 海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。

然天性浓重，断不可以清汤煨也。

须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。

辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。

大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。

尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。

或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。

蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。

【鱼翅二法】 鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。

用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也。

一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。

令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。

用火腿者，汤宜少。

用萝卜丝者，汤宜多。

总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。

吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。

萝卜丝须出水二次，其臭才去。

尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！

未传其方法。

【鳆鱼】 鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。

号称“鳆鱼豆腐”。

上加陈糟油浇之。

庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。

但其性坚，终不能齿决。

火偎三日。

才拆得碎。

【淡菜】 淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。

【海蝘】 海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。

作小菜亦可。

【乌鱼蛋】 乌鱼蛋最鲜，最难服事。

须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。

龚云若司马家制之最精。

【江瑶柱】 江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。

其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。

【蛎黄】 蛎黄生石子上。

壳与石子胶粘不分。

剥肉作羹，与蚶、蛤相似。

一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。

作《戒单》。

【戒外加油】 俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。

甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。

而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。

故知前生是饿鬼投来。

【戒同锅熟】 同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。

【戒耳餐】 何谓耳餐？

耳餐者，务名之谓也。

贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。

不知豆腐得味，远胜燕窝。

海菜不佳，不如蔬笋。

余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家。

海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。

尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。

余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。

”可贩不可吃，虽多奚为？

若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。

其如吃不得何？

【戒目食】 何谓目食？

目食者，贪多之谓也。

今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。

不知名手写字，多则必有败笔。

名人作诗，烦则必有累句。

极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？

就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。

余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。

主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。

可想见其席之丰而不洁矣。

南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。

”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。

【戒穿凿】 物有本性，不可穿凿为之。

自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？

海参可矣，何必熬之为酱？

西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。

苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。

他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。

譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？

【戒停顿】 物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。

尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。

于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。

此中尚得有佳味哉？

在善烹任者，一盘一碗，费尽心思。

在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。

余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。

”他物皆可类推。

哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。

这里是比喻愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。

【戒暴珍】 暴者不恤人功，殄者不惜物力。

鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。

尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中。

蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。

至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。

且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也。

暴殄而反累于饮食，又何苦为之？

至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。

何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

【戒纵酒】 事之是非，惟醒人能知之。

味之美恶，亦惟醒人能知之。

伊尹曰：“味之精微，口不能言也。

”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？

往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。

所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。

万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。

【戒火锅】 冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。

且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。

今一例以火逼之，其味尚可问哉？

近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。

或问：菜冷奈何？

曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。

【戒强让】 治具宴客，礼也。

然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？

常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。

须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？

其慢客也至矣！

近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。

长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？

”主人曰：“相好！

”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。

”主人惊问““何求？

”曰：“此后君家宴客，求免见招。

”合坐为之大笑。

【戒走油】 凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。

若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。

推原其病有三：一误于火大猛，滚急水干。

重番加水。

一误于火势忽停，既断复续。

一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。

【戒落套】 唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？

以其落套故也。

诗尚如此，食亦宜然。

今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。

只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍。

配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。

若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？

必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。

余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。

【戒混浊】 混浊者，并非浓厚之谓。

同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。

同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。

此种色味令人难耐。

救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。

庾子山论文云：“索索元真气，昏昏有俗心。

”是即混浊之谓也。

【戒苟且】 凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。

厨者，皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。

火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。

真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。

且又不止空赏空罚而已也。

其佳者，必指示其所以能佳之由。

其劣者，必寻求其所以致劣之故。

咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。

厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。

审问慎思明辨，为学之方也。

随时指点，教学相长，作师之道也。

于是味何独不然？

学问之道，先知而后行，饮食亦然。

作《须知单》。

【先天须知】 凡物各有先天，如人各有资禀。

人性下愚，虽孔、孟教之，无益也。

物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。

指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊。

鸡宜騸嫩，不可老稚。

鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中。

鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节。

谷喂之鸭，其膘肥而白色。

奎土之笋，其节少而甘鲜。

同一火腿也，而好丑判若天渊。

同一台鳖也，而美恶分为冰炭。

其他杂物，可以类推。

大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

【作料须知】 厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。

虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。

善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否。

油用香油，须审生熟。

酒用酒酿，应去糟粕。

醋用米醋，须求清例。

且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。

其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。

苏州店卖秋油，有上、中。

下三等。

镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。

以板浦醋为第一，浦口醋次之。

【洗刷须知】 洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。

肉有筋瓣，剔之则酥。

鸭有肾臊，削之则净。

鱼胆破，而全盘皆苦。

鳗涎存，而满碗多腥。

韭删叶而白存，菜弃边而心出。

《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。

”此之谓也。

谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。

”亦此之谓也。

【调剂须知】 调剂之法，相物而施。

有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者。

有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者。

有物太腻，要用油先炙者。

有气大腥，要用醋先喷者。

有取鲜必用冰糖者。

有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也。

有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

【配搭须知】 谚曰：“相女配夫。

”《记》曰：“儗人必于其伦。

”烹调之法，何以异焉？

凡一物烹成，必需辅佐。

要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。

其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。

可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。

可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。

常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？

亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。

【独用须知】 味太浓重者，只宜独用，不可搭配。

如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。

食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。

何也？

此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。

何暇舍其本题，别生枝节哉？

金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。

觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足。

海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

【火候须知】 熟物之法，最重火候。

有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。

有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。

有先用武火而后用文火者，收汤之物是也。

性急则皮焦而里不熟矣。

有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。

有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。

肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。

屡开锅盖，则多沫而少香。

火熄再烧，则无油而味失。

道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。

司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。

鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也。

色白如粉，不相胶粘者，死肉也。

明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。

【色臭须知】 目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。

嘉肴到目。

到鼻，色臭便有不同。

或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。

然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。

一涉粉饰便伤至味。

【迟速须知】 凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。

若斗然客至，急需便餐。

作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？

必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。

【变换须知】 一物有一物之味，不可混而同之。

犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。

所谓君子成人之美也。

今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。

吾恐鸡、猪。

鹅、鸭有灵，必到在死城中告状矣。

善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。

嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

【器具须知】 古语云：美食不如美器。

斯语是也。

然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。

惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。

若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。

大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。

煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

【上菜须知】 上莱之法，盐者宜先，淡者宜后。

浓者宜先，薄者宜后。

无汤者宜先，有汤者宜后。

且天下原有五味，不可以咸之一味概之。

度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之。

虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。

【时节须知】 夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。

冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。

冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。

夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。

辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。

当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。

当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。

有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。

有后时而见好者，四月食芋芳是也。

其他亦可类推。

有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。

所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。

【多寡须知】 用贵物宜多，用贱物宜少。

煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。

故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。

或问：食之不足如何？

曰：俟食毕后另炒可也。

以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。

粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

【洁净须知】 切葱之刀，不可以切笋。

捣椒之臼，不可以捣粉。

闻菜有抹布气者，由其布之不洁也。

闻菜有砧板气者，由其板之不净也。

“工欲善其事，必先利其器。

”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。

至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

【用纤须知】 俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。

因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。

煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。

此纤义也。

能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。

汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。

【选用须知】 选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。

炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鯶鱼，鲤鱼。

蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。

鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。

药菜用头，芹韭用根。

皆一定之理。

余可类推。

【疑似须知】 味要浓厚，不可油腻。

味要清鲜，不可淡薄。

此疑似之间，差之毫厘，失以千里。

浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。

若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。

清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。

若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

【补救须知】 名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。

不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸。

淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。

烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。

比中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。

【本分须知】 满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。

汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。

今人忘其本分，而要格外讨好。

汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。

秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。

若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮元真，终身不中矣。