随园食单·茶酒单

杨柳梢头金粉重。

帘幕无情，却被东风送。

蝶影半穿花影动，日阴停午人如梦。

红雨满阶春色拥。

一缕晴丝，付与飞莺弄。

斜背妆台心半捧，菱花只照钗头凤。

昨夜江南无数树。

带月兼霜，做了连宵雨。

簌簌送他秋梦去，红楼一枕斜阳暮。

不寄天涯肠断句。

高下飘飖，自向前溪舞。

屋角窗前非定处，西风着力何时住。

日影微微生远浦。

双梦初醒，欸乃惊遥橹。

几度唤来妇不顾，泪珠点点轻轻堕。

眠稳玉床人自去。

忽又教回，重见分离苦。

惟有相看无一语，人间天上销魂处。

粥饭本也，余菜末也。

本立而道生。

作《饭粥单》。

【饭】 王莽云：“盐者，百肴之将。

”余则曰：“饭者，百味之本。

”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。

”是古人亦吃蒸饭。

然终嫌米汁不在饭中。

善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。

其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。

一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。

一要用火先武后文，闷起得宜。

一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。

往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。

余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。

汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。

不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。

饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。

【粥】 见水不见米，非粥也。

见米不见水，非粥也。

必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。

尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。

”此真名言，防停顿而味变汤干故也。

近有为鸭粥者，入以荤腥。

为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。

不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。

余常食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。

尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难。

”是故自禁受不得。

梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。

作《点心单》。

【鳗面】 大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

【温面】 将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。

【鳝面】 熬鳝成卤，加面再滚。

此杭州法。

【裙带面】 以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。

大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。

宁使食毕再加，以便引人入胜。

此法扬州盛行，恰甚有道理。

【素面】 先一日将蘑菇蓬熬汁，定清。

次日将笋熬汁，加面滚上。

此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。

然其大概亦可仿求。

其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。

【蓑衣饼】 干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。

如要盐的，用葱椒盐亦可。

【虾饼】 生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

【薄饼】 山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。

家人如其法为之，卒不能及，不知何故。

秦人制小锡罐，装饼三十张。

每客一罐。

饼小如柑。

罐有盖，可以贮馅。

用炒肉丝，其细如发。

葱亦如之。

猪羊并用，号曰“西饼”。

【面老鼠】 以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。

【颠不棱即肉饺也】 糊面摊开，裹肉为馅蒸之。

其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。

余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。

中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。

【韭合】 韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。

面内加酥更妙。

【糖饼（又名面衣）】 糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入。

其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。

【烧饼】 用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。

叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。

须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。

【千层馒头】 杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。

金陵人不能也。

其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。

【面茶】 熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。

无乳则加奶酥、奶皮亦可。

【杏酪】 捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。

【粉衣】 如作面衣之法。

加糖、俱可，取其便也。

【竹叶粽】 取竹叶裹白糯米煮之。

尖小如初生菱角。

【萝卜汤圆】 萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。

汤滚亦可。

春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

【水粉汤圆】 用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。

作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。

【脂油糕】 用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。

【雪花糕】 蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。

【软香糕】 软香糕，以苏州都林桥为第一。

其次虎丘糕，西施家为第二。

南京南门外报恩寺则第三矣。

【百果糕】 杭州北关外卖者最佳。

以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。

其甜处非蜜非糖，可暂可久。

家中不能得其法。

【栗糕】 煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。

此重阳小食也。

【青糕、青团】 捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。

【合欢饼】 蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。

【鸡豆糕】 研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。

临食用小刀片开。

【鸡豆粥】 磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。

加山药、茯苓尤妙。

【金团】 杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。

其馅不拘荤素。

【麻团】 蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。

【芋粉团】 磨芋粉晒干，和米粉用之。

朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。

【熟藕】 藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。

外卖者多用灰水，味变，不可食也。

余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。

如老藕一煮成泥，便无味矣。

【新栗、新菱】 新出之栗，烂煮之，有松子仁香。

厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。

新菱亦然。

金陵人待其老方食故也。

【莲子】 建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。

大概小熟抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，河停火。

如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。

【芋】 十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。

春间煮食，有自然之甘。

俗人不知。

【萧美人点心】 仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。

【刘方伯月饼】 用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。

【陶方伯十景点心】 每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。

奇形诡状，五色纷披。

食之皆甘，令人应接不暇。

萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。

吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。

”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。

呜呼！

【杨中丞西洋饼】 用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。

打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。

生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。

白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。

【白云片】 南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。

金陵人制之最精，号“白云片”。

【风枵】 以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之，色白如霜，上口而化。

杭人号曰“风枵”。

【三层玉带糕】 以纯糯粉作糕，分作三层。

一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。

苏州人法也。

【运司糕】 卢雅雨作运司，年已老矣。

扬州店中作糕献之，大加称赏。

从此遂有“运司糕”之名。

色白如雪，点胭脂，红如桃花。

微糖作馅，淡而弥旨。

以运司衙门前店作为佳。

他店粉粗色劣。

【沙糕】 糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。

【小馒头、小馄饨】 作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。

每箸可夹一双。

扬州物也。

扬州发酵最佳。

手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。

小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。

【雪蒸糕法】 每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。

将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。

（水中酌加上洋糖则更有味，与市中枕儿糕法同。

）一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。

每一蒸后，必一洗一拭。

一锡圈内，将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻攩平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。

取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂，两圈更递为用。

一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。

然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。

【作酥饼法】 冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。

然后将生面做团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。

【天然饼】 泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。

用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。

或用盐亦可。

【花边月饼】 明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。

余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。

用火盆两个，上下覆而炙之。

枣不去皮，取其鲜也。

油不先熬，取其生也。

含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。

【制馒头法】 偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。

龙云不然。

面不分南北，只要罗得极细。

罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。

惟做酵最难。

请其庖人来教，学之卒不能松散。

【扬州洪府粽子】 洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去共半颗散碎者，淘之极熟，用大箸叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。

食之滑腻温柔，肉与米化。

或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。