随园食单·水族无鳞单

菜有荤素，犹衣有表里也。

富贵之人嗜素甚于嗜荤。

作《素菜单》。

【蒋侍郎豆腐】 豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个。

如无大虾米，用小虾米三百个。

先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

【杨中丞豆腐】 用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。

鸡汁须浓，鱼片要薄。

【张恺豆腐】 将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

【庆元豆腐】 将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

【芙蓉豆腐】 用腐脑放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

【王太守八宝豆腐】 用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。

用腐脑亦可。

用瓢不用箸。

孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。

尚书取方时，御膳房费一千两。

”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。

【程立万豆腐】 乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，精绝无双。

其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有［虫车］［虫敖］鲜味，然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。

次日告查宣门，查曰：“我能之！

我当特请。

”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑。

乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。

其费十倍于程，而味远不及也。

惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。

程逾年亡。

至今悔之。

仍存其名，以俟再访。

【冻豆腐】 将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。

上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。

豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。

故炒腐宜嫩，煨者宜老。

家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。

切不可加荤汤，致失清味。

【虾油豆腐】 取陈虾油，代清酱炒豆腐。

须两面熯黄。

油锅要热，用猪油、葱、椒。

【蓬蒿菜】 取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。

【蕨菜】 用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。

必买矮弱者才肥。

【葛仙米】 将米细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。

临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。

此物陶方伯家制之最精。

【石发】 制法与葛仙米同。

夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

【素烧鹅】 煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

【韭】 韭，荤物也。

专取韭白，加虾米炒之便佳。

或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。

【芹】 芹，素物也，愈肥愈妙。

取白根炒之，加笋，以熟为度。

今人有以炒肉者，清浊不伦。

不熟者，虽脆无味。

或生拌野鸡，又当别论。

【豆芽】 豆芽柔脆，余颇爱之。

炒须熟烂。

作料之味，才能融洽。

可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。

然以极贱而陪极贵，人多嗤之。

不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

【茭】 茭白炒肉、炒鸡俱可。

切整段，酱醋炙之，尤佳。

煨肉亦佳。

须切片，以寸为度，初出太细者无味。

【青菜】 青菜择嫩者，笋炒之。

夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。

加火腿片，可以作汤。

亦须现拨者才软。

【台菜】 炒台菜心最懦，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。

炒食加虾肉，亦佳。

【白菜】 白菜炒食，或笋煨亦可。

火腿片煨、鸡汤煨俱可。

【黄芽菜】 此菜以北方来者为佳。

或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。

【瓢儿菜】 炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。

雪压后更软。

王孟亭太守家制之最精。

不加别物，宜用荤油。

【波菜】 波菜肥嫩，加酱水豆腐煮之。

杭人名“金镶白玉板”是也。

如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。

【蘑菇】 蘑菇不止作汤。

炒食域佳。

但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。

鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。

【松菌】 松菌加口蘑炒最佳。

或单用秋油泡食，亦妙。

惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜，可入燕窝作底垫，以其嫩也。

【面筋三法】 一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。

一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。

章淮树观察家制之最精。

上盘时宜毛撕，不宜光切。

加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。

【茄二法】 吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。

炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。

卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。

是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。

或煨干作脯，置盘中。

【苋羹】 苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。

不可见汤。

【芋羹】 芋性柔腻，入荤入素俱可。

或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。

徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！

惜其制法未传。

大抵只用作料，不用水。

【豆腐皮】 将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之，宜于夏日。

蒋侍郎家入海参用，颇妙。

加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。

或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。

以烂为度。

芜湖敬和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。

不可加鸡汤。

【扁豆】 现采扁豆，用肉，汤炒之，去肉存豆。

单炒者油重为佳。

以肥软为贵。

毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

【瓠子、王瓜】 将［鱼军］鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。

王瓜亦然。

【煨木耳、香蕈】 扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。

先取蘑菇熬汁为卤。

【冬瓜】 冬瓜之用最多。

拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。

扬州定慧庵所制尤佳。

红如血珀，不用荤汤。

【煨鲜菱】 煨鲜菱，以鸡汤滚之。

上时将汤撤去一半。

池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。

加新栗、白果煨烂，尤佳。

或用糖亦可。

作点心亦可。

【缸豆】 缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。

以极嫩者，抽去其筋。

【煨三笋】 将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。

【芋煨白菜】 芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者，惟折菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。

【香珠豆】 毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。

煮熟以秋油、酒泡之。

出壳可，带壳亦可，香软可爱。

寻常之豆，不可食也。

【马兰】 马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。

油腻后食之，可以醒脾。

【杨花菜】 南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似，名甚雅。

【问政笋丝】 问政笋，即杭州笋也。

徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。

龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。

余笑其如梦之方醒也。

【炒鸡腿蘑菇】 芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。

【猪油煮萝卜】 用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。

临起加葱花，色如琥珀。

小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。

醒脾解浊，全在于斯。

作《小菜单》。

【笋脯】 笋脯出处最多，以家园所烘为第一。

取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。

须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。

用清酱者，色微黑。

春笋、冬笋皆可为之。

【天目笋】 天目笋多在苏州发卖。

其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。

须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

【玉兰片】 以冬笋烘片，微加蜜焉。

苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。

【素火腿】 处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。

久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

【宣城笋脯】 宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。

【人参笋】 制细笋如人参形，微加蜜水。

扬州人重之，故价颇贵。

【笋油】 笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。

其笋晒干仍可作脯。

天台僧制以送人。

【虾油】 买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

【喇虎酱】 秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。

【熏鱼子】 熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。

出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。

【腌冬菜、黄芽菜】 腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。

然欲久放，则非盐不可。

常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。

甚矣！

相士之不可但观皮毛也。

【莴苣】 食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。

或腌之为脯，切片食甚鲜。

然必以淡为贵，咸则味恶矣。

【香干菜】 春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

【冬芥】 冬芥名雪里红。

一法整腌，以淡为佳。

一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。

或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

【春芥】 取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。

【芥头】 芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。

或整腌晒干作脯食之尤妙。

【芝麻菜】 腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。

老人所宜。

【腐干丝】 将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。

【风瘪菜】 将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。

夏食之，其色黄，其臭香。

【糟菜】 取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。

取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

【酸菜】 冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。

席间醉饱之余，食之醒脾解酒。

【台菜心】 取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。

风干其花，即名菜花头，可以烹肉。

【大头菜】 大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。

入荤菜中，最能发鲜。

【萝卜】 萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。

有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。

承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。

【乳腐】 乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。

有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。

广西白乳腐最佳。

王库官司家制亦妙。

【酱炒三果】 核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。

先用油炮脆，再下酱，不可太焦。

酱之多少，亦须相物而行。

【酱石花】 将石花洗净入酱中，临吃时再洗。

一名麒麟菜。

【石花糕】 将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。

【小松菌】 将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。

【吐蛈】 吐蛈出兴化、泰兴。

有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。

【海蛰】 用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。

其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。

【虾子鱼】 子鱼出苏州。

小鱼生而有子。

生时烹食之，较美于鲞。

【酱姜】 生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。

古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。

【酱瓜】 将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。

不难其甜，而难其脆。

杭州放鲁箴家制之最佳。

据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

【新蚕豆】 新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。

随采随食方佳。

【腌蛋】 腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。

高文端公最喜食之。

席间先夹取以敬客。

放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用。

不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

【混套】 将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

【茭瓜脯】 茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

【牛首腐干】 豆腐干以牛首僧制者为佳。

但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。

【酱王瓜】 王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。

梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。

作《点心单》。

【鳗面】 大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

【温面】 将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。

【鳝面】 熬鳝成卤，加面再滚。

此杭州法。

【裙带面】 以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。

大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。

宁使食毕再加，以便引人入胜。

此法扬州盛行，恰甚有道理。

【素面】 先一日将蘑菇蓬熬汁，定清。

次日将笋熬汁，加面滚上。

此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。

然其大概亦可仿求。

其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。

【蓑衣饼】 干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。

如要盐的，用葱椒盐亦可。

【虾饼】 生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

【薄饼】 山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。

家人如其法为之，卒不能及，不知何故。

秦人制小锡罐，装饼三十张。

每客一罐。

饼小如柑。

罐有盖，可以贮馅。

用炒肉丝，其细如发。

葱亦如之。

猪羊并用，号曰“西饼”。

【面老鼠】 以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。

【颠不棱即肉饺也】 糊面摊开，裹肉为馅蒸之。

其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。

余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。

中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。

【韭合】 韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。

面内加酥更妙。

【糖饼（又名面衣）】 糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入。

其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。

【烧饼】 用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。

叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。

须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。

【千层馒头】 杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。

金陵人不能也。

其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。

【面茶】 熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。

无乳则加奶酥、奶皮亦可。

【杏酪】 捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。

【粉衣】 如作面衣之法。

加糖、俱可，取其便也。

【竹叶粽】 取竹叶裹白糯米煮之。

尖小如初生菱角。

【萝卜汤圆】 萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。

汤滚亦可。

春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

【水粉汤圆】 用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。

作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。

【脂油糕】 用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。

【雪花糕】 蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。

【软香糕】 软香糕，以苏州都林桥为第一。

其次虎丘糕，西施家为第二。

南京南门外报恩寺则第三矣。

【百果糕】 杭州北关外卖者最佳。

以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。

其甜处非蜜非糖，可暂可久。

家中不能得其法。

【栗糕】 煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。

此重阳小食也。

【青糕、青团】 捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。

【合欢饼】 蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。

【鸡豆糕】 研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。

临食用小刀片开。

【鸡豆粥】 磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。

加山药、茯苓尤妙。

【金团】 杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。

其馅不拘荤素。

【麻团】 蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。

【芋粉团】 磨芋粉晒干，和米粉用之。

朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。

【熟藕】 藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。

外卖者多用灰水，味变，不可食也。

余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。

如老藕一煮成泥，便无味矣。

【新栗、新菱】 新出之栗，烂煮之，有松子仁香。

厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。

新菱亦然。

金陵人待其老方食故也。

【莲子】 建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。

大概小熟抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，河停火。

如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。

【芋】 十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。

春间煮食，有自然之甘。

俗人不知。

【萧美人点心】 仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。

【刘方伯月饼】 用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。

【陶方伯十景点心】 每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。

奇形诡状，五色纷披。

食之皆甘，令人应接不暇。

萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。

吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。

”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。

呜呼！

【杨中丞西洋饼】 用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。

打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。

生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。

白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。

【白云片】 南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。

金陵人制之最精，号“白云片”。

【风枵】 以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之，色白如霜，上口而化。

杭人号曰“风枵”。

【三层玉带糕】 以纯糯粉作糕，分作三层。

一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。

苏州人法也。

【运司糕】 卢雅雨作运司，年已老矣。

扬州店中作糕献之，大加称赏。

从此遂有“运司糕”之名。

色白如雪，点胭脂，红如桃花。

微糖作馅，淡而弥旨。

以运司衙门前店作为佳。

他店粉粗色劣。

【沙糕】 糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。

【小馒头、小馄饨】 作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。

每箸可夹一双。

扬州物也。

扬州发酵最佳。

手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。

小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。

【雪蒸糕法】 每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。

将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。

（水中酌加上洋糖则更有味，与市中枕儿糕法同。

）一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。

每一蒸后，必一洗一拭。

一锡圈内，将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻攩平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。

取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂，两圈更递为用。

一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。

然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。

【作酥饼法】 冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。

然后将生面做团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。

【天然饼】 泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。

用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。

或用盐亦可。

【花边月饼】 明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。

余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。

用火盆两个，上下覆而炙之。

枣不去皮，取其鲜也。

油不先熬，取其生也。

含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。

【制馒头法】 偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。

龙云不然。

面不分南北，只要罗得极细。

罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。

惟做酵最难。

请其庖人来教，学之卒不能松散。

【扬州洪府粽子】 洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去共半颗散碎者，淘之极熟，用大箸叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。

食之滑腻温柔，肉与米化。

或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。

鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。

我道有鳞而鱼形始全。

作《水族有鳞单》 【边鱼】 边鱼活者，加酒、秋油蒸之。

玉色为度。

一作呆白天色，则肉老而味变矣。

并须盖好，不可受锅盖上之水气。

临起加香蕈、笋尖。

或用酒煎亦佳。

用酒不用水，号“假鲥鱼”。

【鲫鱼】 鲫鱼先要善买。

择其扁身而带白色者，其肉嫩而松。

熟后一提，肉即卸骨而下。

黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。

照边鱼蒸法，最佳。

其次煎吃亦妙。

拆肉下可以作羹。

通州人能煨之，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利小儿食。

然总不如蒸食之得真味也。

六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。

蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。

以鱼之小大，酌情量秋油、酒之多寡。

【白鱼】 白鱼肉最细。

用糟鲥鱼同蒸之，最佳。

或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。

余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。

糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。

【季鱼】 季鱼少骨，炒片最佳。

炒者以片薄为贵。

用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。

油用素油。

【土步鱼】 杭州以土步鱼为上品。

而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。

肉最松嫩。

煎之，煮之，蒸之俱可。

加腌芥作汤，作羹，尤鲜。

【鱼松】 用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。

冬日封瓶中，可以一月。

【鱼圆】 用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留剌的板上。

将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。

放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。

【鱼片】 取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。

【连鱼豆腐】 用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。

此杭州菜也。

用酱多少，须相鱼而行。

【醋搂鱼】 用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。

俟熟即速起锅。

此物杭州西湖上五柳居有名。

而今则酱臭而鱼败矣。

甚矣！

宋嫂鱼羹，徒存虚名。

《梦梁录》不足信也。

鱼不可大，大则味不入。

不可小，小则剌多。

【银鱼】 银鱼起水时，名冰鲜。

加鸡汤、火腿汤煨之。

或炒食甚嫩。

干者泡软，用酱水炒亦妙。

【台鲞】 台鲞好丑不一。

出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。

生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。

用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻，绍兴人法也。

【糟鲞】 冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。

夏日食之。

不可烧酒作泡。

用烧酒者，不无辣味。

【虾子勒鲞】 夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。

三伏日食之绝妙。

【鱼脯】 活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎。

加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。

【家常煎鱼】 家常煎鱼，须要耐性。

将［鱼军］鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。

第此法指鱼之不活者而言。

如活者，又以速起锅为妙。

【黄姑鱼】 岳州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。

加酒剥皮，放饭锅上蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。

乍冷初冬密云黑，忽惊万丈曙霞红。

远知何处中宵火，低拜前头北海风。

五岭三年千里内，多时十室九家空。

已怜泪眼啼饥尽，更使无归作转蓬。